Snoubení italské kuchyně s víny

Momentální situace s ohledem na koronavirus sice k cestování a poznávání nového moc příznivá není, ale věřím, že nebude trvat příliš dlouho, a my se opět vrátíme k tomu, co děláme rádi a co nás baví. Můj největší koníček a zároveň práce, zkrátka největší zábava, je poznávat vína z celého světa. Itálie je k tomuto ušlechtilému zájmu snad tím nejlepším místem na planetě. Právě tam se totiž nachází možná nejpestřejší paleta všech známých i méně známých vinných odrůd světa, kterých je tam skoro jako zrnek písku na Sahaře. A co teprve italská kuchyně, která je tolik atraktivní ve své jednoduchosti a zároveň pestrosti.

V každém regionu najdeme hned několik typických surovin, které díky správnému použití a šikovné přípravě tvoří dokonalá jídla, na která se vždy těšíme a která nám přinášejí bohulibé pocity. Nejdokonalejšího zážitku ovšem dosáhneme, pokud tyto dvě libůstky, tedy víno a jídlo spojíme náležitě dohromady. Párování vína s jídlem je nejvyšší umění každého skutečného sommeliera, pokud se to podaří, dosáhneme parádního zážitku, na který často vzpomínáme ještě dlouhou dobu. Několik takových kombinací tradičního i méně tradičního párování, které jsem v poslední době zkusil na vlastní ústa, přiblížím v tomto článku.

Snoubení vína s jídlem není vůbec jednoduchá disciplína, jak by se na první pohled zdálo. Je potřeba zachovat několik pravidel a zároveň se některým věcem řízeně vyhnout. Základem je nepřebít chuťové vlastnosti jídla příliš výrazným vínem a naopak. V jednoduchém pojetí jde o soulad pokrmu a nápoje. Potřeba je respektovat intenzitu chutě i vůně. Některé vjemy se díky správné kombinaci mohou zvýraznit či naopak zastřít. Zkušený sommelier nikdy nedoporučí k jídlu takové víno, které by nemělo šanci s daným pokrmem uspět.

Italská klasika aneb evergreeny italských spojení mezi vínem a gastronomií

Pokud se budeme bavit, o některých spojeních vína s jídlem ve známých italských regionech jako je Veneto nebo Toskánsko, pak jsou kombinace, na které si můžeme vsadit, že budou fungovat  i kdyby trakaře padaly. Několik z nich zde velice rád představím.

Toskánsko je snad vůbec nejdůležitějším vinařským regionem Itálie a víno Chianti, které je nejprodávanějším červeným italským vínem, je zde doma již dlouhou dobu. Mladá vína Chianti se vyznačují poměrně výraznou kyselinou a díky tomu, se skvěle hodí k jednoduchým těstovinovým pokrmům na rajčatovém základu. Jedním z nich je například Pasta alla Pomarola. Tenhle pokrm je ukázkový příklad, na čem je celá italská gastronomie postavená, že sladění jen pár kvalitních surovin úplně stačí k dokonalosti pokrmu, ale na druhou stranu byť jedna by tam nedej bože chyběla, byla by na světě katastrofa rovná zkáze Pompejí v roce 79 n.l.

Chianti v kategorii Riserva se naopak bude snoubit skvěle s toskánskou klasikou Bisteca alla Fiorentina neboli toskánský biftek, což je jeden z nejoblíbenějších toskánských pokrmů vůbec. Jsou to vlastně dva steaky v jednom, s kostí uprostřed.

Benátský region se může pyšnit mnoha skvělými víny jako je Soave, Bardolino nebo stále populárnější šumivé Prosecco, ale jeho největším pokladem je Amarone della Valpolicella DOCG. Strukturované, plné víno s vysokým obsahem alkoholu někdy až 17%, které je tvořené z místních odrůd jako je Corvina, Corvinone, Rondinella nebo Molinara. Velké víno, které snese v dobrém ročníků ještě zrát několik let v láhvi. Toto víno potřebuje stejně silného partnera i na talíři. Jistě by svou mohutností Amarone mnohá “lehčí“ jídla přebilo, a proto je k němu vhodné párovat červená masa, zvěřinu a osvědčená kombinace je s vyzrálým parmazánem. Na vlastní kůži jsem si ovšem zkusil, že kromě vyzrálého parmazánu jsou vhodné i modroplísňové sýry typu Gorgonzola a také pokrmy na této bázi, jako jsou například fetuccini s omáčkou z Gorgonzoly a vlašskými ořechy.

Jedno z posledních vín, které jsem si v rámci snoubení skvěle užil bylo Vermentino “Etichetta Grigia“ Colli di Luni DOC 2018 z Ligurie. Vermentino pochází sice ze Sardinie, kde se můžeme setkat s jeho nejlepší verzí v denominaci DOCG, tedy Vermentino di Gallura DOCG. Ta se nachází na úpném severu tohoto italského ostrova. Odrůda je ovšem pěstuje také v již zmíněné Ligurii nebo i v Toskánsku, také ve francouzských regionech Provence a Languedocu a v neposlední řadě i na Korsice, kde se tato odrůda nazývá Rolle. Co se týče párování, je Vermentino neuvěřitelně všestranné. Doporučuji vyzkoušet ho v kombinacích se syrovými nebo marinovanými mekkýši, radostí bude kombinace s mořským vlkem z grilu zejména s čerstvím olivovým olejem a dochuceným salsou verde, jarní čerstvá zelenina, jako je chřest, hrášek, fazole a dokonce i většinou špatně párovatelný artyčok. Já jsem byl ale úplně nadšený kombinací Vermentina a hříbkového risotta s nastrouhaným parmezánem a snítkou listové petržele. Doporučuji tuto kombinaci všemi deseti.

Netradiční párování aneb k italskému vínu česká klasika

Původ pokrmu a vína hraje většinou velmi důležitou roli při párování. Je to patrné zejména v Itálii nebo ve Francii, kde ke každému sýru najdete vhodné víno. Rakousko si také nezadá v této disciplíně, kde ke šťavnatému telecímu řízku pijí neméně šťavnatý a kořenitý Grüner Veltliner či k pečenému candátu by byl hřích si nedat řízný, kamenitý Riesling z Wachau. Jsou ovšem i kombinace, které se k sobě náramně hodí, ale přitom jsou to dva odlišné světy. Nedávno jsem otevřel láhev Chardonnay “Fabrizio Bianchi“ z vinařství Castello di Monsanto v italskémToskánsku. Toto víno je po vzoru burgundských Chardonnay vinifikováno částečně na francouzském dubovém sudu typu barrique a na nerezu. Díky této kombinaci zrání má víno jemný ale plný, smetanový až karamelový charakter, zároveň však neztrácí nic ze své svěžesti. V chuti můžeme poznat citrusové plody, ananas nebo heřmánek. Takových bílých vín, by jsme v Toskánsku mnoho nenalezli. Přemýšlel jsem jakou regionální specialitu bych k tomuto vínu spároval, sice mě napadlo několik pokrmů na bázi mořských plodů nebo ryb, ale pak jsem si vzpomněl na míle vzdálenou specialitu spíše z našich luhů a hájů. Chardonnay, obzvláště to, které se školí v dubovém sudu, díky tomu že vyniká smetanovými tóny se bude přeci výborně hodit ke smetanovým omáčkám. No a nápad byl na světě. Co jiného než klasickou svíčkovou s pěti bych si k tomuto vínu mohl dát, a to i s tradičním “terčíkem“ tedy trio šlehačká, citron a brusinková zavařenina. Tuto vydařenou kombinaci šlo označit jen jediným slovem, harmonie, a o tu jde při párování vína s jídlem na prvním místě.