Italská vína pro párování s houbami

Facebookové a instagramové účty plní poslední týdny fotografie s po okraj nacpanými košíky, nebo spíš koši a taškami hub. Vypadá to, že na řadě míst skutečně rostou. Houby jsou nedílnou součástí gastronomie některých italských regionů a tak i Italové rádi párují svá vína s pokrmy z hub. Nabízíme pár tipů na vína, která budou dobře fungovat s výrazným houbovým aroma.

Na úvod je potřeba přiznat, že tento článek píše osoba houby vášnivě ráda sbírající, ale konzumující velmi výjimečně. Houbová chuť v omáčce mi nevadí, ale smaženici prostě nezvládnu. Houby jsou na mne v téhle podobě prostě asi moc „blemcavé“. Naopak třeba lanýžem asi nikdy nepohrdnu:) …prostě s houbami zkušenosti mám, ale náš vztah je spíše chladnější.

Úprav hub a receptů je samozřejmě spousta, všechny asi v jednom článku neobsáhneme, na druhou stranu můžeme projít základní úpravy a použití hub a k nim vybrat příklady vhodných vín.

V případě smaženice lze na houby pohlížet „podobně“ jako na smaženou zeleninu. Houby jsou samozřejmě tučnější, někdy se o nich říká, že jsou masem pro vegetariány, volil bych tedy třeba výraznější suché růžové víno. Například růžové víno ze sicilské Etny, kde by mohla příjemně kontrastovat ovocná svěžest a kombinace kyseliny a minerality. Vhodný kandidát pro párování bude i plnější a pěkně strukturované růžové toskánské Sangiovese – Fabrizio Bianchi Rosato IGT. Kromě růžového vína se ke smaženici bude dobře hodit i červené víno lehčího typu. Může to být Pinot noir nebo Schiava z Jižního Tyrolska, Frappato ze Sicílie nebo třeba lehčí ovocné Nebbiolo z nerezu, jako to od vinařství Brezza – Langhe Nebbiolo DOC.

Plnější bílé víno zkuste k houbovým řízkům, grilovaným houbám nebo i houbové polévce. Klasicky to může být třeba Chardonnay nebo Pinot blanc, která samozřejmě najdete i na vinicích v Itálii, nebo komplexnější typ Soave z Benátska. Fungovat budou i vína zrající na sudech, jako třeba tahle kombinace odrůd Trebbiano a Grechetto – Bianco di Torgiano „Vigna il Pino“ DOC.

Velmi oblíbenou kombinací je v tuzemsku spojení hub a hovězího nebo vepřového masa. Už jako malý jsem miloval tátovo hovězí na houbách s domácím houskovým knedlíkem, velmi často se houby přidávají i do guláše. V tomto případě budeme víno kombinovat s velmi výrazným pokrmem a vyplatí se volit plné červené víno. Ať už nějaký „Bordeaux blend“ jako je Vigneti delle Dolomiti Rosso „Reserve del Conte“ IGT, tedy kombinace odrůd Merlot, Cabernet Sauvignon a Lagrein, nebo výraznější červené víno z Valpolicelly, třeba Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC. Chybu něuděláte ani s takovým Vino nobile di Montepulciano.

Pokud se bavíme o Itálii, nemůžeme samozřejmě opomenout italské krémové houbové risotto, které se často objevuje na lístcích restaurací v Toskánsku nebo Piemontu. Tady bych se vůbec nebál sáhnout po Barbarescu nebo středně plném Chianti Classico nebo Chianti Rufina. Velmi vyhledávanou pochoutkou, nejen v Itálii, jsou samozřejmě lanýže. Lanýže mají výrazné zemité aroma, které dobře skloubíte s nazrálým vínem odrůdy Nebbiolo, ať už v podobě vína Valtellina, Barbaresco nebo královského Barola. Záleží samozřejmě na úpravě lanýže a jeho intenzitě ve výsledném pokrmu.