Degustace a hodnocení kvality olivových olejů

Ano, i v případě extra panenských olivových olejů lze kvalitu hodnotit prostřednictvím senzorického hodnocení. Na rozdíl od vín se u olejů neposuzuje barva, vůně a především chuť jsou ale pro kvalitu olejů zásadní.  Přinášíme stručný manuál, k tomu, jak kvalitu olejů posuzovat a jaké negativní vady či chutě lze v olejích objevit.

Plody olivovníku byly již od samého prvopočátku používány nejen na ochucení pokrmů, ale také v kosmetice, při masážích i náboženských ceremoniích a rituálech. Homérské eposy dokonce popisují užívání olivového oleje pro potřebu úklidu a hygieny. V kuchyni mají olivové oleje všestranné využití, včetně smažení. Starý mýtus byl, že se hodí pouze do studené kuchyně, není to však pravda. Ačkoli nejkvalitnější a také nejdražší extra panenský olivový olej se nejlépe vychutná jako dip k pečivu nebo dochucovadlo předkrmů, polévek a salátů, levnější panenský olivový olej je zejména vhodný k tepelné přípravě ryb a darů moře, jelikož se při nižších teplotách nepřepaluje.

Panenské olivové oleje jsou lisované přímo z celých plodů, při jejichž výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Podle obsahu volné kyselosti se dělí na extra panenské extra vergine a panenské vergine. Extra panenské olivové oleje extra vergine se považují za špičkový produkt vynikající chuti bez žádné rozpoznatelné organoleptické vady. Na světovém trhu představuje extra panenský olivový olej necelých 10 % všech olivových olejů (ve Středozemí je toto procento vyšší, např. v Řecku 80 %, v Itálii 65 % a ve Španělsku 30 %). Panenské olivové oleje vergine jsou oleje o něco nižší jakosti než extra panenské, nicméně se považují za produkt dobré kvality a chuti. Extra panenské olivové extra vergine oleje nesmějí přesáhnout hodnotu kyselosti 0,8 %, zatímco panenské olivové oleje vergine 2 %.

Olivový olej se hodnotí podle třech kritérií – ovocnosti, hořkosti a pikantnosti.

Nejlepší způsob jak posoudit kvalitu olivového oleje je nalít si čistý vzorek (asi 20 ml) do malého pohárku, který jednou rukou přikryjeme a druhou zahřejeme na cca 28 °C. Bílé plastové kelímky jsou také vhodné, neboť barva oleje se neposuzuje jako u vína a profesionální degustátoři olivových olejů mají své degustační kalíšky zpravidla zbarvené do modra. Po chvilce zahřívání k oleji přičichneme a vdechneme jeho aroma stejně jako při posuzování kvality vína. Tento postup si ještě jednou zopakujeme, abychom se v naší analýze ubezpečili. Olivové oleje vysoké kvality zpravidla evokují artyčoky, čekankové, celerové či fenyklové puky, rajské jablíčko i jeho keřík, banán, kiwi, meloun, zelené jablko, rozmarýn, bazalku, rukolu, fazolky, čerstvě posečenou trávu, zelený čaj, pepř, skořici, pistácie, mandle, pinie… a samozřejmě olivy! Zmoklé seno, lepenka, bláto, ztuchlina, ocet, žluklé máslo apod. nás naopak upozorní na negativní vlastnosti a vady.

Následuje chuťová analýza, která zpravidla potvrdí náš čichový vjem. Vdechnutím malého množství vzduchu poté, co jsme si usrkli z předloženého vzorku – strippaggio – vznikne provzdušnění oleje, který poválíme na patře tak, aby přišel do kontaktu se všemi chuťovými pohárky, přičemž na špičce jazyka rozpoznáme sladkost, po stranách kyselost a na kořenu hořkost. Ačkoli se to může zdát podivné, barva olivového oleje se hodnotí až na závěr. Nemá totiž žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů a pokud se hodnotí, tak až jako poslední charakteristika.

Pozitivní chutě a atributy

Harmonická – vůně a chuť v perfektní vyváženosti.

Hořká – charakteristická chuť a pozitivní vlastnost olejů získaných ze zelených nepřezrálých plodů.  Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Stupeň ovocnosti se uvádí ve třech kategoriích: jemná (fruttato leggero), středně výrazná (fruttato medio) a intenzivně výrazná (fruttato intenso). Obecně platí, že z teplejších krajů pocházejí oleje robustnější, zatímco v severnějších oblastech mají delikátnější aroma a chuť. Olivové oleje původem ze severních oblastí jako jsou Ligurie, Benátsko, Furlansko nebo Tridentsko budou delikátně jemné a lehké (fruttato leggero), zatímco toskánské oleje či oleje z oblastí Abruzzy, Lazio, Umbrie nebo Molise středně ovocité (fruttato medio) a jižní oleje ze Sicílie, Kalábrie nebo Apulie intenzivně kořenité a výrazné (fruttato intenso).

Palčivá – pozitivní vlastnost typická pro extra panenské olivové oleje produkované v prvním měsíci olivobraní, kdy nejsou plody ještě přezrálé.

Pikantní – výraz popisující výraznou chuť typickou pro extra panenské olivové oleje lisované na začátku olivobraní z nepříliš přezrálých plodů.

Rostlinná – chuť, jež připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčoky, broskve, luštěniny.

Sladká – charakteristická chuť extra panenských olivových olejů lisovaných z plodů některých kultivarů ze specifických oblastí. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.

Negativní chutě a vady

Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.

Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.

Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.

Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.

Zemitá – chuť oleje získaného z neočištěných plodů plných hlíny a bláta.

Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.