Alessandra Medici: Lambrusco je velmi všestranné víno

Vinařství Medici Ermete bylo založeno rodinou Medici na konci 19. století. Později se stalo vůbec prvním vinařstvím v regionu, které se rozhodlo lahvovat Lambrusco s označením vinice “Cru” na etiketě a vzniklo tak Lambrusco Concerto. Za úspěchy vinařství stojí striktně nízké výnosy, mnohdy o 30-40 % nižší než nařizují zákony DOC této apelace, což garantuje vína bezprecedentní kvality. Výrobní proces je zakončen dovedným úsilím v umění vinifikace s použitím nejmodernějších technologií a filozofií v totální harmonii s přírodou a životním prostředím.
Dnes se zase vinařství snaží čím dál tím víc věnovat také produkci prestižního Lambrusca tzv. tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi. Více o vínech Lambrusco a specifikách jejich výroby prozrazuje majitelka vinařství Alessandra Medici.

Podle některých historických záznamů patřilo ve 14. století Lambrusco mezi nejprestižnější vína Itálie. Nyní je jejich image úplně jiná, co je důvodem?
Historie vín Lambrusco je velmi komplikovaná, mohli bychom ji nazvat příběhem “jak se dostat až na vrchol a zase zpět”.  V 70. letech minulého století se stalo Lambrusco velmi populární ve Spojených státech amerických, kde začalo být považováno za něco nového a úžasného, dnešním jazykem “cool” víno. Až do roku 1986 si tak tato vína užívala obrovskou poptávku. V roce 1987 se ovšem vše začalo měnit, prodeje začaly klesat s ohledem na špatnou kvalitu vín, která byla produkována některými velkými výrobci. Tito výrobci následně poškodili image Lambrusco vín jako celku.

Záplava levných vín poškodila image Lambrusca. Co ale dělá místní asociace a vinaři, aby se Lambrusco opět stalo respektovanou značkou?
Lambrusco bylo do roku 1990 považováno za levné nekvalitní víno a říkalo se mu „italská cola“. Pro naše vinařství byl zásadní rok 1988, kdy výrobu vín převzal Giorgio Alberto, zástupce čtvrté generace naší vinařské rodiny. Alberto způsobil revoluci ve způsobu výroby vín Lambrusco. Změnil systém vedení révy ve vinicích a začal tak lépe kontrolovat výnosy a následnou výrobu. Výsledkem jeho práce se v roce 1993 stalo víno Concerto, reprezentující 100% odrůdu Lambrusco Salamino. Šlo současně o vůbec první tzv. single vineyard Lambrusco, tedy víno z jediné speciální vinice. Poprvé v historii vín Lambrusco byla definována špičková poloha, tedy tzv. CRU.

Další vinařství následovala tohoto příkladu a kvalita vín Lambrusco se začala zvyšovat. Po 20 letech se tak situace změnila a dnes v regionu najdete řadu výrobců, kteří se věnují produkci špičkových vín.

Jaké jsou vlastně dnes nejvýznamnější trhy pro vína Lambrusco? Jsou to stale Spojené státy americké?
Nejdůležitějším trhem pro Lambrusco jsou stale Spojené státy americké, velmi dobře se v poslední době vyvíjí trh v Japonsku. Velmi populární je ale Lambrusco také v Německu, Brazílii nebo Mexiku.

O Lambruscu se take mluví jako o jedné z nejstarších odrůd, jaké jsou pro to důkazy?
Virgilio, jeden z nejdůležitějších římských básníků, psal o „vitis labrusca“ před 2000 lety. Poté Catone, Varrone a Plinio il Vecchio, velmi slavní italští básníci, psali o této zvláštní a starověké odrůdě vitis labrusca. S ohledem na tyto zmínky považujeme odrůdu Lambrusco za jednu z nejstarších odrůd na světě.

Pod názvem Lambrusco známe několik odrůd. Které z nich jsou nejvýznamnější z pohledu výroby Lambrusca? Jaké jsou mezi nimi rozdíly?
Lambrusco je velká rodina odrůd a pod názvem Lambrusco existuje mnoho typů klonů. Nejznámějšími druhy Lambrusca jsou Salamino, Sorbara a Grasparossa. Salamino roste především v Reggio Emilia. Sorbara a Grasparossa jsou typické pro Modenu. Sorbara je vlastně typ růžového vína s velkou kyselostí a nízkým obsahem cukrů. Grasparossa je tmavší než Sorbara a má méně kyselin se zákonnou úrovní cukrů a disponuje jemnými tříslovinami. Salamino je nejvíce vyvážená odrůda Lambrusca s dobrou úrovní kyselosti, cukrů a tříslovin.

Vinařství Medici Ermete je průkopníkem v oblasti definování těch nejlepších poloh a jejich propagace. Následují Vás v tomto i další producenti?
Ano, snažili jsme se přinést do naší oblasti novou filozofii, kterou by tvořila špičková vína z těch nejlepších poloh. Řada výrobců nás v tomto myšlení následuje a trh s kvalitním Lambruscem se zvětšuje.

Jaká je vlastně pozice místní vinařské scény na vytvoření určité klasifikace nejlepších místních Cru? Mohlo by do budoucna vzniknout něco podobného jako známe u vín Barolo nebo Barbaresco?
To je náš sen, ale ne příliš pravděpodobně realizovatelný. Oblast výroby Lambrusca je mnohem větší než třeba vinařské oblasti Barolo a Barbaresco. Jediným správným způsobem, jak klasifikovat náš region, je rozdělit území na tři specifikované oblasti (jednu pro Salamino, další pro Grasparossu a nakonec pro Sorbaru) a vybrat v nich ty nejlepší vinice. To je však trochu jiný přístup, než který známe z klasifikace vinic v Langhe.

V nabídce máte take víno vyrobené tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi. Proč jste se rozhodli takové víno vyrábět?
Pro naši rodinu je Lambrusco vytvořené klasickou metodou výzva. V současné době je to spíš koníček, ale do budoucna chceme takto vyrábět větší množství vín. Je to jiný způsob, jak si vychutnat Lambrusco. Díky této metodě získáváme vína komplexnější a především s delší životností.

Vína Lambrusco jsou velmi známá díky své variabilitě v rámci gastronomického párování. Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace? S čím ráda párujete Lambrusco?
To je nejlepší vlastností tohoto vína. Lambrusco je gastronomické víno, párovat ho s jídlem je velice důležité. Lambrusco je velmi všestranné víno a lze ho kombinovat s mnoha různými pokrmy. Moje oblíbené párování je s dýňovými ravioli. Lambrusco má dvě hlavní vlastnosti: kyselost a sladkost. Sladkost vína je ideální se sladkou částí dýně a kyselost je skvělá s tučnou částí másla a parmigiano sýrem. Lambrusco je také skvělé s parmskou šunkou, salámem, mortadellou atd.


Loňský ročník nebyl v řadě italských vinařských region vůbec jednoduchý. Jaká byla situace ve Vaší oblasti?

Ročník 2017 u nás charakterizuje zima s nízkými srážkami a velmi horké léto. S výjimkou ledna byly teploty nadprůměrné, v druhé polovině dubna pak přišlo naopak ochlazení a mrazíky, které poškodily část úrody. Léto bylo velmi horké a suché, jedno z nejžhavějších v oblasti Reggio Emilia za posledních 100 let. Co se týká množství hroznů, produkce tak v celém region klesla zhruba o 30 % oproti průměru.


Jak velké jsou rozdíly mezi jednotlivými ročníky, pokud se bavíme o region Emilia-Romagna?

To se nedá jednoznačně říci, máme některé ročníky, které se navzájem velmi podobají, jako například 2012, 2013 nebo 2015. Oproti tomu ročník 2014 byl velmi odlišný, s velkým množstvím srážek v průběhu léta.

Jaký ročník z poslední doby považujete za nejlepší pro Lambrusco?

Z mého pohledu to byl ročník 2012, kdy jsme měli skutečně ukázkové podmínky v průběhu celé sezóny.

Medici Ermete to nejsou jen vína, ale take špičkové balsamico…
Ano, v oblasti výroby balzámových octů máme velkou tradici. Co je ale důležité, pro nás to není nějaký velký business, je to spíše takové naše rodinné hobby.

Můžete se podělit o tipy, jak balsamiko párovat?
Tradiční balsamico z oblasti Emilia se klasifikuje do tří různých kategorií:

Humří etiketa (zrání 15 let):
Jedná se o nejvíce „octový“ produkt, jeho jemná vůně a příjemně intenzivní kyselost z něj činí ideální volbu pro carpaccio, syrovou zeleninu, marinády a čerstvý sýr. Může se zahřát, aby se použil pro zlepšení chutě ryb nebo masa, lze ho využít v omáčkách.

Stříbrná etiketa (zrání mezi 15 a 25 lety):
Tento balsamikový ocet je koncentrovanější a pocit kyselosti je jemnější. Má sladkou a kyselou chuť, která je nádherná a komplexní, takže je ideální pro použití za studena, téměř s jakýmkoliv předkrmem nebo prvním chodem.

Jeho intenzivní a bohatá vůně má výrazný sklon k sladkosti a je úžasným doplňkem majonézy nebo omáček, vařeného masa nebo ryb. Je ideální pro studené těstoviny nebo třeba s husími játry. Je také ideální s výraznými zralými sýry, zejména Parmigiano Reggiano.

Zlatá etiketa (zrání 25 a více let)
Poté, co strávil nejméně dvacet pět let v sudech plných historie a vůně, je tento tradiční balzámový ocet z regionu Emilia připraven poskytnout královské potěšení skutečnému gurmánovi. Lze si ho vychutnat se zralým sýrem, milovníci dezertů si vychutnávají kombinaci se smetanou, čokoládovými zákusky, zmrzlinou a ovocem.


Některé balzámové octy jsou relativně hodně drahé, co je důvodem?

Jak jsem již řekla, pro nás to není business. Cena některých výrobků je vysoká, protože se jedná o špičkové octy, které navíc zrají velmi dlouhou dobu, klidně i čtvrtstoletí. Množství výsledného produktu je velmi malé. Takže jde o vyoské náklady v kombinaci s malou produkcí.

Napsat komentář