Aceto Balsamico Tradizionale – umělecké dílo vytvořené člověkem a přírodou

Kombinace ryzosti přírody s dovedností člověka – to je recept na tradiční balzámový ocet Aceto Balsamico Tradizionale. Jen pouhý název naznačuje tajemství jeho exkluzivity:  „Balsamico“ neboli balzámový proto, jelikož býval kdysi lékem králů a císařů. „Tradizionale“ neboli tradiční proto, že jeho historie se píše již celá staletí. Aceto Balsamico Tradizionale dnes představuje báječně lahodnou pochutinu, se kterou se obchoduje za cenu zlata.

První konsorcia sdružující výrobce balzámového octa se začala etablovat již ve 12. století v okolí měst Reggio Emilia a Scandiano. Jejich členové byli vázáni přísahou, že nikdy neodhalí tajemství výroby tohoto vzácného elixíru, který byl zpočátku používán k léčivým účelům, např. proti bolení v krku, dušnosti, zažívacím potížím, porodním bolestem a dokonce i jako afrodiziakum.

Každý prestižní tradiční produkt je nevyhnutelně spojený s místem jeho původu a způsobem výroby, která se praktikuje po několik generací, což se kolektivně nazývá terroir.  Terroir je často mylně vyložený a nesprávně pochopený výraz. Jedná se o magické, avšak těžce přeložitelné slůvko, které je sice odvozeno z latinského výrazu terra a znamená půda či země, ale vyjadřuje nejen polohu a vliv půdních podmínek na kvalitu produktu, nýbrž bere v potaz i další faktory: specifická mikroklimata, odrůdovou skladbu, tradici, historii a konečně i savoir-faire jeho tvůrce. A to platí zejména pro tradiční balzámový ocet, jehož název je hrdým potvrzením jeho původu.

Odrůdy hroznů pro výrobu moštu, který bude zvěčněn a stane se tradičním balzámovým octem jsou Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino a různé kultivary pro výrobu vína apelace Lambrusco Reggiano DOC, zejména Marani, Salamino, Maestri, Montericco, Sorbara a Ancellotta. Nezaměnitelný parfém tradičního balzámového octa je dovednou kombinací těchto vysoce aromatických moštů bohatých na estery s vyváženou harmonií mezi kyselinami a alkoholem.

Hrozny se pomelou ihned po sklizni a vzniklý rmut se přečerpá do kádí. Jakmile zrníčka a stopky vyplavou na povrch, mošt se vylisuje, přefiltruje a v průběhu 24 hodin se povaří na mírném plameni, přičemž se zredukuje přibližně na polovinu svého obsahu. Následuje alkoholická fermentace, a jakmile alkohol dosáhne 6-7 %, přidají se do něj kolonie aceto-bakteriálních kvasinek, které pomáhají procesu oxidace a hnědnutí. Z asi 60 druhů různých kvasinek, které jsou nám známy, Aceto Balsamico Tradizionale obsahuje pouze tři, a to Zygosaccharomyces (bailii bisporus rouxii), SchizosaccharomycesSaccharimycodes.

Tak je vyroben základní ocet, který poté putuje do baterie sudů různých velikostí z různých druhů dřeva, které mu dodají během dlouhé fáze zrání jeho výjimečný osobitý charakter. Každý typ dřeva hraje na stárnutí a vývoj balzámového octa svoji roli – například kaštan, bohatý na třísloviny zvýrazní jeho typický temný odstín, třešňové dřevo dodává nasládlé tóny, moruše pak koncentrovanost a jalovec aroma, zatímco dubové dřevo, které se používá jen pro ty nejmenší sudy, přidá tomuto mistrovskému dílu konečný dotek.

Odlišné typy dřeva až 20 sudů s postupně klesající velikostí dávají balzámovému octu stabilitu a intenzitu vůně. Největší sud, do kterého putuje čerstvě svařený a vykvašený mošt, má obsah 100 litrů, zatímco ten nejmenší o obsahu 10 litrů se používá k uchování toho nejvzácnějšího drahocenného balzámu, který je výsledkem dlouholeté péče a procesu vývoje, zrání a koncentrace.

Během školení je důležité sudy doplňovat. To se provádí jednou za rok, aby se zabránilo vypařování a v sudech se udržoval stejný obsah, jaký měly na počátku tohoto procesu, podobně jako při zrání sherry, kde se sudy v řadě solery vzájemně doplňují. Zralý balzámový ocet se stáčí v malých dávkách z nejmenšího soudku. Odebrané množství se doplní stejným množstvím z druhého nejmenšího soudku, tento sud se pak doplní z třetího nejmenšího, a tak to pokračuje dále. Dovednost, zkušenost a rafinované čichové buňky a chuťové pohárky sklepmistra jsou nezbytné prvky úspěchu pro dokonalé scelení výsledného produktu.

Dlouhodobým zráním obsah soudků dále oxiduje a z původních 70 litrů moštu vzniknou ve finále pouhé 3 litry elixíru, který reprezentuje unikátní produkt chráněný institucemi Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia či Consorzio Produttori Antiche Acetaie, jimž podléhá každý výrobce – acetaio – a to pouze v přísně vyměřených zónách provincií Modena a Reggio Emilia.

Podle délky zrání má Aceto Balsamico Tradizionale udělenu etiketu, která je buď červená neboli humří – Aragosta, stříbrnáArgento nebo zlatáOro, jež je udělena výrobku zrajícímu více než 25 let, který se cenově vyrovná nejdražším vínům světa.

Napsat komentář