ACETO BALSAMICO a ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Pojem „balsamico“ vztahující se k octu je i u nás poměrně známý, avšak stále existuje velký počet konzumentů, kteří neznají podstatné rozdíly mezi produkty nazývanými „Aceto balsamico“ a těmi jenž nesou navíc v názvu označení přívlastek „tradiční“. Jelikož společnost VinoDoc začala kvalitní Aceto Balsamico Tradizionale nabízet na českém trhu, je na místě udělat si v obou pojmech trochu pořádek.

„Balsamico“ v překladu znamená „léčivý“, „hojivý“, „antiseptický“, „voňavý“, „utišující“, „balzámový“…  Správné označení produktu je tedy ocet balzámový a nikoliv balzamikový, jak jej u nás mnohdy označují gastronomičtí diletanti.

Pravý tradiční Aceto Balsamico Tradizionale nechutná jako ocet. Je to popravdě balzám, a to nejen na tělo (nebo spíš do těla!), ale i na duši. V běžných řetězcích jej zpravidla nenaleznete, jelikož se nejedná o komerčně vyrobený vinný ocet s názvem Aceto Balsamico mnohdy i nesoucí označení původu „di Modena” v cenových relacích mezi 30 a 80 Kč za láhev o obsahu 50 cl. Ten je sice vhodný do salátových dresinků a k vaření, kde poslouží velmi dobře jako levná náhražka, ale s produktem Aceto Balsamico Tradizionale má společného vskutku pramálo.

Aceto Balsamico Tradizionale se v oblasti svého původu podává na závěr hostiny jako digestiv nebo se zmrzlinou, s čerstvými jahodami, nakapaný na kousek parmezánu a jako skutečná vzácnost. Vzácnost proto, že 100ml flakon tohoto elixíru může stát až závratných několik tisíc korun českých!  Nedivme se, vždyť k výrobě 3 litrů tohoto zázračného moku je třeba 100 kg hroznů převážně z odrůdy Trebbiano, které se nejdříve vylisují, a vzniklý koncentrovaný mošt se vaří po dobu 24 hodin na tzv. mosto cotto neboli svařený mošt s obsahem cukru mezi 30 a 50 %. Během vaření šťáva houstne a její množství se zredukuje zhruba na polovinu.

Poté následuje alkoholické kvašení, naočkování speciálními aceto-bakteriemi zvanými madre dell’aceto neboli mateří a dlouhé zrání, které může trvat až 25 let v baterii sudů a soudků různých velikostí z různého dřeva – od moruše, třešně a kaštanu, přes akát, jasan a dub až po jalovec. Je to jakýsi miniaturní systém solery, který se používá v oblastech Jerez a Montilla-Moriles v Andalusii pro výrobu a zrání sherry. Dlouhodobým zráním obsah soudků dále oxiduje a z původních 70 litrů moštu vzniknou ve finále pouhé 3 litry elixíru, který reprezentuje unikátní produkt chráněný místní institucí Consorzio, jíž podléhá každý výrobce (zvaný acetaio), a to pouze v přísně vyměřených zónách provincií Modena a Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale v gastronomii

Kromě příkladů uvedených výše se tradiční balzámový ocet prosazuje v kuchyni prostřednictvím receptů inovativních emilijských šéfkuchařů. Jedním z nich je luxusní dýňové soufflé (rozpočet pro 4 osoby), které prezentoval Enzo Bertelli v restauraci Caffé Arti e Mestieri, jež se nachází přímo v centru města Reggio Emilia:

Sformatino di Zucca

Dýni nakrájíme na kostičky a povaříme na skus neboli al dente a v kuchyňském robotu ji rozmixujeme se všemi výše uvedenými ingrediencemi. Vzniklou směs přelijeme do vymazané formy na soufflé nebo do čtyř malých nádob zvaných „ramekin“ a při teplotě 150°C pečeme po dobu 40 minut (troubu během pečení neotvíráme!). Podáváme na lůžku zelených salátových listů zakápnutých extra-panenským olivovým olejem a tradičním balzámovým octem.

 

Napsat komentář