Nedávno se na knižním trhu objevila zajímavá publikace v dvojjazyčném provedení (v italštině a angličtině) nazvaná MONOCULTIVAR OLIVE OIL – l’olio perfetto (the perfect olive oil) , ve které mimo jiné autor a odborník na olivové oleje Gino Celletti odpovídá na otázky tvořící mýty okolo olivového oleje a svými odpověďmi je vyvrací. Představme si některé z nich.

Mýtus č. 1: Olivy obsahují olivový olej

Pravda : Uvnitř olivy není žádný olivový olej. Není to jako když se odšťavňuje pomeranč. Kéž by to bylo tak jednoduché, jak nám říkají reklamy…

Olivová dužina obsahuje okolo 230 substancí, které pomáhají vzniku olivového oleje. Jsou to například enzymy, které se dělí na tzv. dobré a špatné, antioxidanty, flavonoidy, oleuropein, vitamin E aj. Na mikroskopických snímcích, které Gino Celletti publikuje v jeho článku se tyto substance jeví jako bubliny, které však neobsahují žádný olej. Pokud nerozdrtíme olivy při správné teplotě, což umožní kontakt mezi „vnitřkem“ a „venkem“ těchto bublin, které jsou tvořeny z vody a enzymů, nezískáme ani kapku olivového oleje. Laicky řečeno, k extrahování oleje z oliv je třeba použít trochu „olejové“ chemie a fyziky.

Mýtus č. 2 : Olivy mají buď zelenou nebo černou barvu

Pravda : Neexistují zelené a černé olivy. Na rozdíl od hroznů, všechny olivy jsou zelené, avšak jak dozrávají, postupně černají „a pokud jim dovolíme, aby úplně zčernaly, rozzlobíme je…,“ říká Gino Celletti.

Ještě po 6000 letech jsme neporozuměli barvě oliv. Rozeznáváme sice dobře barvy semaforů, moře, dokonce i politických stran, ale nerozeznáme barvu oliv! Zelenou, hrající duhovými barvami, černou? V dnešní době se ročně vylisuje až 2 678 500 tun olivového oleje, avšak zatímco kvalita oleje ze zelených oliv je excelentní, z černých není! Tento poznatek popsal již v 1. století n.l. ve svém díle De Re Rustica Lucius Junius Moderatus Columella. V kapitole V/8-1-3 uvádí: „Co se týče oliv, ty, na které dosáhnete rukama ze země nebo za pomoci žebříku, jsou té nejlepší kvality, ne ty, které padají na zem když se do stromu buší holemi. A z těch co se sbírají ručně jsou lepší ty, které jsme sbírali holými prsty.“ Chápete to? Dokonce již Columella upřednostňoval ruční sklizeň oliv před „mechanickou“ sklizní za pomoci různého ručního nářadí nebo mlácení holemi do stromu. Věděl, že černé olivy, které spadly na zem nebyly dobré.

Columella, Plinius starší a dokonce i Cato Censor všichni psali, že barva oliv by měla sloužit ke kvalitativnímu zatříďení olivových olejů v určité klasifikaci za účelem „diferenciace“ zásob určených občanům Římské republiky:

Oleum ex albis ulivis – vysoce kvalitní olej lisovaný ze zelených oliv
Oleum viride – olej lisovaný z oliv ve stádiu kdy se mění jejich barva ze zelené na černou
Oleum maturum – olej lisovaný ze zralých černých oliv
Oleum caducum – olej lisovaný z oliv spadlých na zem
Oleum cibarium – olej lisovaný z téměř suchých oliv, které sloužily jako potrava pro otroky

Mýtus č. 3 – Nejlepší olej je z prvního lisování

Pravda: První lisování neexistuje. Neexistuje ani druhé a třetí…

Ačkoli se dříve druhé lisování provádělo, nyní je zakázané a ten výrobce, který by lisoval olivy podruhé za účelem produkce oleje nesoucího označení „extra panenský olivový olej“, by se dopustil trestného činu s rizikem odnětí svobody. Proč se tedy stále někde na etiketách uvádí „první lisování“ když to není pravda? Zřejmě ze strachu změnit staré zvyky, něco na způsob „starého psa novým kouskům nenaučíš“, namísto aby se začalo ke konzumentům promlouvat upřímně. Zkrátka a dobře, existuje jen jedno jediné lisování. To co by přišlo po něm jako „druhé“ nebo „třetí“ lisování, to jsou pouze chemické procesy určené na úpravu výlisků (pokrutin) pomocí ředitel za vysokých teplot, při kterých se získává olej zvaný pomace (olej z pokrutin). Proto by se mělo označení „první lisování“ přestat používat.

Mýtus č. 4 – Označení na etiketě „Lisováno za studena“

Pravda: Normální proces zpracování oliv de facto probíhá „za tepla“. Za takového tepla, že pokud bychom byli u moře, mohli bychom si jít zaplavat… Kdyby bylo prostředí chladnější než 21°C, nemohli bychom vyextrahovat z oliv ani jednu kapku oleje.

Jak bylo již řečeno výše, olivy se zpracovávají při „správné“ teplotě. Jejich enzymy korespondují s enzymy v našem organismu, a ty pracují v teplotách mezi 22° a 38°C. Už jste si někdy zkusili zaplavat ve vodě, která měla takovou teplotu? Asi by se vám zdála příliš horká…

Lisování za studena tedy neexistuje!

A závěrem ještě několik rad Gina Cellettiho

Jestliže olivový olej nevoní, tak je to lampový olej. Je buď rafinovaný nebo nepochází z oliv.

„Dobrý“ olivový olej musí být pikantní (čím více, tím lépe) a pokud není, je to podvod.

Hořkost není vada. Hořkost je plus. Když kousnete do syrové olivy, pocítíte hořkost. Tak chutná oleuropein a ten je pro váše zdraví velmi prospěšný. Řekli byste, že červené víno je vadné jen proto, že má více barvy než rosé? Pokud je váš olivový olej hořký, poděkujte tomu, kdo vám jej dal. Hořký olivový olej je zdravý a my se prostě potřebujeme jen naučit, jak jej párovat s jídlem.

Kvalitní odrůdový extra panenský olivový olej nepotřebuje žádné dochucovadlo, ani sůl.

Naučte se jak testovat a degustovat olivový olej. Chraňte svou rodinu, podvody jsou všudypřítomné!

Prohlédnout nabídku olivových olejů u nás v e-shopu >>