Prosecco DOC(G)

Prosecco DOC(G)

Některá vína mají štěstí na svoje jméno. Na celosvětovém úspěchu Chardonnay má malý, ale ne nevýznamný podíl i název této odrůdy. Chardonnay zní perfektně, stoprocentně francouzsky a evokuje něco jako luxusní parfém. V Anglii se chytlo tak, že se Chardonnay uznává jako regulérní dívčí jméno, přestože ona odrůda se jmenuje po vesnici v Burgundsku a ona vesnice po hromadě bodláčí (francouzsky chardon). Stejně je na tom i Prosecco. Jméno italského bestselleru zní skvěle, italsky, svižně a s lehkým nádechem perlení. Marketérův sen! Zkuste udělat díru do světa s Malvazií nebo, nedej Bože, s Müllerem-Thurgau. Prosecco je pak oblast, kde se tyto skvělé italské bubliny dělají, oblast se jmenuje po vesnici na hranici Itálie a Slovinska a „pro“ znamená v italštině prostě pro a „secco“ něco jako suchý či tvrdý. Taky žádná romantika.

vigneti.pngNicméně ročně spatří světlo supermarketů kolem 250 milionů lahví Prosecca! Při průměrné maloobchodní ceně, řekněme 2,50 euro, to dává roční obrat daleko za půl miliardou euro. Tomu říkám slušný kšeft. Přitom před deseti lety byla produkce Prosecca poloviční a před zaplavením amerického trhu v roce 2000 ještě daleko nižší. Ačkoliv má Prosecco za sebou slušnou historii a na konci 17. století jej anglický cestovatel Moryson srovnával s těžkými vahami, jakými byly falernské či caecubské z Kampánie, opravdový úspěch se dostavil až na konci století dvacátého. A to především díky přátelské ceně a kvalitě této ceně odpovídající, což prosím nelze brát nijak pejorativně. Kromě Champagne a španělské Cavy se drtivá většina vinařských regionů věnuje šumivým vínům jen okrajově. Šampaňské přitom lidé milují, ale bylo a je pekelně drahé, tudíž na trhu šumivých vín zela jáma jako hrom, kterou svým přátelským chuťovým projevem i cenou ucpalo právě Prosecco.

Terroir a výroba

Přestože tuto kapitolku tradičně nazývám „terroir“, je to u Prosecca DOC úplně zcestné. Tato apelace se totiž doslova roztahuje na severovýchodě Itálie a po svém rozšíření před několika málo lety schramstla už celé Friulánsko a velkou část Veneta. Je tu ovšem zajímavější podoblast Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG, která se nachází přímo uprostřed Prosecca DOC a disponuje skvělými strmými vinohrady namířenými na jihovýchod, kde hrozny odrůdy Glera dosahují skvělé vyzrálosti. A ještě zajímavější je 107 hektarů rozsáhlé DOCG Superiore di Cartizze na úpatí hory či kopce stejného jména, které platí za Prosecco Grand Cru a v současnosti jde o nejdražší vinohrady v Itálii (minimálně milion eur za hektar).

albaingrandita.pngA propos, odrůda Glera je velmi zajímavá tím, že se Glera jmenuje jen pár let. Prosecco se totiž odjakživa dělalo z odrůdy zvané… Prosecco. Apelačním funkcionářům se však zdálo, že by tichá vína z odrůdy Prosecco mohla mást konzumenty nebo, nedej bože, by mohli na popularitě šumivek ze severovýchodní Itálie parazitovat třeba Australané a tak tuto odrůdu překřtili na Glera. Na druhou stranu se Prosecco/Glera zas tak moc nehodí k ničemu jinému než k výrobě šumivého vína, neb je téměř neutrální v chuti i aromatu a dává obrovské výnosy, takže je otázkou, nakolik bylo přejmenování nutné. Prosecco/Glera dozrává relativně pozdě a díky tomu se právě z něj začalo dělat víno šumivé. Při výrobě vína se v chladných podzimních obdobích fermentace Prosecca často zastavila a v tu chvíli měl vinař k dispozici víno se zbytkovým cukrem a zbytkovým CO2. A ono to nebylo vůbec špatné, takže se většinou vypilo ještě dříve, než mohlo na jaře ve fermentaci pokračovat.

V současnosti se Prosecco vyrábí takzvanou metodou Charmat. Ta se na začátku shoduje s šampaňskou Méthode traditionelle, ovšem na rozdíl od ní, se zrání v lahvi u metody Charmat nekoná. Mošt z relativně brzo sebraných hroznů nejdříve vykvasí v rámci běžné fermentace v nerezových tancích do sucha, posléze se do tanků přidá směs kvasnic a cukru v podobě vinného extraktu a začne fermentace druhá. Doba ukončení této fáze fermentace pak určí, kolik ve víně zůstane zbytkového cukru, tudíž na jakém místě na škále Brut – Extra Dry – Dry – Demi Sec víno skončí a pozor, označení Dry už znamená 17–32 gramů cukru na jeden litr, což je v terminologii šumivých vín již polosladké (u šampaňských vín se tato úroveň sladkosti označuje Sec). Prosecco se ještě dále dělí podle množství a nabušenosti bublinek na lehčí a svěží formu Frizzante (většinou s tlakem v láhvi okolo 3 barů) a na seriózní Spumante s tlakem v láhvi mezi 5-6 bary.

Víno

Metoda Charmat ušetří vinaři spoustu času a peněz. Druhá fermentace v lahvi je drahá, náročná na kontrolu a víno ve sklepě trčí několik let a nevydělává. Proč to tedy ti troubové v Champagni vlastně dělají? Protože dlouhodobé ležení na kalech pocházejících z druhé fermentace dávají vínu extra dimenzi. Aroma i chuť je komplexnější, kromě citrusů a zeleného ovoce obsahuje ve vrcholné míře briošku, toast, oříšky, smetanu a bůhví, co ještě. Prosecco o kalech nic moc neví, je jednodušší a jednoznačně orientované na ovoce. Proto by pro nikoho neměl být problém naslepo rozeznat běžné šampaňské od běžného Prosecca. Píšu „běžné“, protože narazíte-li na Prosecco s přídomkem Col Fondo, pak vězte, že bylo z tanku stočeno do lahve, kde prodělalo závěrečnou fázi fermentace a tudíž bylo v neustálém kontaktu s kaly. Ty se v případě Col Fonda (na rozdíl od šampaňského) před expedicí neodstraňují, zůstanou na dně lahve, kterou je tak lepší skladovat ve stoje. Takto vyrobené Prosecco je daleko komplexnější a rozhodně stojí za hřích.

10846474_817167178322746_365220785846211Prosecco je neuvěřitelně přátelský nápoj. Vůně i chuť většinou obsahuje žlutá jablka, broskve, meruňky a někdy až tropické ovoce a víno má v sobě zakódované to nejpodstatnější – vnutí člověku okamžitou touhu se napít znovu. Vzhledem k nízkému alkoholu kolem 11 % to není ani takový problém, a pokud člověk nepije sám, měl by mít lahví raději více. Subjektivně pak mohu doporučit, že nejlépe teče do krku sušší verze Prosecca, tedy Brut nebo Extra Dry. A není lepšího nápoje na zavínění před degustací vín, nabídnout sklenku Prosecca je pro pořadatele degustace skoro povinností. Kdoví, kde by produkce Prosecca byla, nebýt této obliby kritiků a degustátorů.

Prosecco je také neuvěřitelně přátelské k většině jídel a jsou i sommeliéři, kteří jsou schopní napárovat Prosecco ke každému chodu v menu včetně vyzrálého steaku. Já bych do takových extrémů nešel, ale letní klasika Prosciutto e melone je naprostou sázkou na jistotu a jistý renomovaný kulinářský web dokonce označil Prosecco jako jediné víno, které se hodí k máslovému popcornu (proto asi tak frčí v Americe).

Prosecco, jak bylo zmíněno, není jen food friendly, ale také cash friendly. V italském supermarketu zabírá Prosecco většinou celé jedno patro regálu v cenovém rozpětí 1,99–9,99 eur. Po pravdě pod pět eur je to celkem utrpení, ale dle zmlsaného autora je jakékoliv víno pod pět eur potenciálním plničem výlevky. Proto je daleko lepší sáhnout po vínech od specializovaných dovozců, kteří tu hromadu před vámi už přebrali. Top kousky jsou pak většinou na hranici pětistovky, což je v rámci šumivých vín láce.

Nevím, jestli producenti Prosecca natolik myslí na naše handicapované spoluobčany, ale jejich lahve mají různé, často divoké, tvary, nejlépe jsou ještě vyzdobené plastickým nápisem či emblémem. Většinou je to vyloženě hnusné, ale zájem to zaručeně vzbudí a obsahu neškodí.

Můj oblíbený autor knih o vínech Oz Clarke ve své nesmrtelné publikaci Grapes and Wines uvedl svůj top ten producentů Prosecca: Adami, Bernardi, Bisol, Bortolin, Carpené Malvolti, Col Vetoraz, Le Colture, Nino Franco, Ruggeri a Tanoré.