Vína Apulie

Vína Apulie

Úrodný kraj podél jaderského pobřeží… praví text pod slovníkovým heslem Apulie a milovníkům vína se začínají dělat mžitky před očima. Nejlepší vína, jak všeobecně známo, pocházejí z vinohradů, jež připomínají spíše kamenolom než cokoliv jiného. Úrodná půda, to je pro vinohradníka sprosté slovo a noční můra zároveň. Proč se tedy zabývat vinařským regionem, jehož tři čtvrtiny produkce skončí v martini? Třeba proto, že v podpatku Apeninského poloostrova se nacházejí staré keře tedy vieilles vignes nebo alte reben či italsky – vecchie vigne a to je naopak pro milovníka vína sousloví pekelně rajcovní. Staré keře odrůdy Primitivo dávají Apulii nejen exportní potenciál v oblasti prémiových vín, ale také punc výjimečného regionu. Je jen škoda, že jejich valnou většinu místní farmáři na konci osmdesátých let vyrvali a zkasírovali za tento kriminální čin od Evropské unie peníze na dřevo. EU chtěla tehdy chvályhodně podpořit snížení příšerně vysoké produkce stejně příšerného vína a nabídla apulijským pěstitelům révy zajímavé kompenzace, pokud vyklučí pár tisíc hektarů vinohradů. Bohužel asi chyběly instrukce, jaké vinohrady by hlavně měly zmizet z povrchu apeninského, nebo byly evropské kompenzace opravdu zajímavé.

Na druhou stranu je Apulie jednou z nejlepších destinací v kategorii víno/jídlo/pláž.        

Terroir

Keř Primitivo se sice táhne od jehlového podpatku apeninské boty až někam po achilovku Itálie, ale z pohledu vinařského se to nejzajímavější odehrává až na samotném jihu této provincie – na poloostrově Salento – najmě v apelacích Primitivo di Manduria DOC a Salice Salentino DOC. Vzhledem k tomu, že název Apulia (italsky Puglia) byl odvozen od latinského a pluvia, což znamená „žádný déšťˇ“, a průměrné teploty vegetačního období dosahují šílených 21 °C (pro srovnání australské Barossa Valley je lehce pod dvacítkou), závisí úspěch v pěstování vinné révy na tom, zda se podaří dostat ke keřům trochu chladného vzduchu a samozřejmě vody. Na to mají v oblasti Salenta tři fígle. Za prvé, ježto jde o poloostrov zhruba čtyřicet kilometrů široký, může se po jeho rovinatém terénu prohánět jak chladivý vítr od moře Jaderského z východu, tak stejně osvěžující bríza od Jónského moře na jihozápadě. Za druhé, vyhlášené vápencové podloží červené železité půdy má dobrou retenční schopnost, pokud ovšem vůbec nějaká voda na tuto spálenou zemi spadne. A konečně za třetí, vinná réva – především odrůda Primitivo, se zde tradičně pěstuje jako tzv. gobelet, tj. volně stojící nízký keř, jehož listy v horkých dnech před sklizní hrozny krapet zastíní, aby se úplně neupekly. Pokud pak jde o keř padesát, šedesát let starý dostane vinař mimořádně koncentrované bobule, ovšem v nízkých výnosech. A o ty jde v celé Apulii především. 

Na sever od Salenta je apelace Castel del Monte DOC, jejíž pravidla povolují výnosy červené odrůdy Negroamaro až 126 hektolitrů na hektar. To je vyloženě směšné! Obecně lze říci, že kvalitní víno lze dělat při výnosech 50-60 hl/ha (záleží samozřejmě na odrůdě a regionu) a velká světová vína pocházejí z výnosů ještě daleko nižších, protože mezi výnosy a kvalitou platí nepřímá úměra. Je ovšem otázkou, zda je v Apulii kvalita všeobecně uznávanou prioritou. Primitivo di Manduria DOC má rozumný limit 63 hl/ha a výsledkem je, že každoročně má jen desetina vína z oblasti, jíž pokrývá tato apelace, označení DOC.

Mapa ApulieŽe se snad blíží lepší časy, dokazuje například projekt Filippa Cassana, který v nepříliš významné apelaci Gioia del Colle koupil několik hektarů šedesátiletých keřů Primitiva a před dvanácti lety spustil projekt Cantina Polvanera. Suché a teplé podnebí Filippovi nahrává k organickému pěstování révy, ale jeho specialitou je zrání vína v nerezu. Kdy jste naposledy pili červené víno s muskulaturou Helenky Fibingerové, které nevidělo ani kousek dřeva? Já budu lovit v paměti dlouho a marně, ale v Polvaneře jdou tvrdohlavě po ovoci a nechávají svá nejlepší vína v nerezových tancích zrát klidně déle než rok.      

Víno

Vynecháme sever Apulie, kde pěstování révy slouží ke všemu možnému, jen ne k produkci kvalitního vína. Přeskočíme i zajímavé bílé muškátovité Fiano a červené Negroamaro (z níž se také dělá velmi pěkné rosé), protože hlavní hvězdou Apulie je Primitivo. Všichni asi víme, že jde o odrůdu totožnou se severoamerickým Zinfandelem a že pochází z Dalmácie, která je koneckonců vzdušnou čarou nedaleko. V češtině může znít název odrůdy Primitivo trochu pejorativně, ale je to jenom původ tohoto jména, jenž je skutečně primitivní. Primitivo prostě na jihu Itálie dozrává jako první – italsky prima – tak jednoduché to je. Na nose i v chuti je u Primitiva většinou naprosto jasné, že víno pochází z opravdu teplé oblasti, kde vyzrálost hroznů je tím nejmenším problémem. Spousta různého černého i červeného ovoce, spíš ve formě hutné marmelády než samotného plodu, hrozinkovitost a lehká vyuzenost vám doslova rozčísnou nos vejpůl. Koncentrovanost aromat i chutí Primitiva je velkolepá a tato nabušená odrůda jí umí dosáhnout i bez použití dřevěných sudů, jako v případě zmíněné Cantiny Polvanera

Filippo CassanoVíno z odrůdy Primitivo je většinou temně rudé a na stěnách sklenice nechává mohutné líně se vlekoucí slzy a dává tím konzumentovi jasný vzkaz o obsahu alkoholu. Primitivo s méně než patnácti procenty alkoholu lze považovat za lehké, patnáct procent a více je standard a strukturou může lehce připomínat portské. Vysoký potenciální alkohol Primitiva je taky obrovskou výzvou pro vinaře, protože jej musí zakomponovat do vína, jež má jen nižší kyselinku a ani taniny nebývají bůhvíjak mohutné, byť většinou sametově uhlazené. Kyselinka, alkohol a taniny jsou základními stavebními kameny struktury každého červeného vína a pokud je jeden z těchto kamenů balvan a další dva oblázky, ne-li zrnka písku, je schopnost udělat takové víno vyvážené skutečným uměním. Pokud se ovšem zadaří, je dost těžké Primitivo nemilovat. Zvlášť v zimě. Pokud možno v zimě na horách. A co teprve v zimě na horách u krbu. Nebo ještě lépe, v zimě na horách, u krbu a s kvalitním doutníkem.