Chianti Classico DOCG, 1. díl

Chianti Classico DOCG, 1. díl

Příští rok uplyne 300 let od vydání ediktu, jímž kníže Cosimo III ustanovil hranice vinařského regionu Chianti. V současnosti se tato knížetem vymezená oblast celá nachází v DOCG Chianti Classico a je tak jednou z nejstarších legálně ustanovených apelací na světě. Vinařský potenciál je v Chianti Classico obrovský, přesto byla kvalita produkovaných vín v dávné i nedávné historii velmi kolísavá, ovšem posledních dvacet let ukazuje na vývoj tím správným směrem. „Bohužel se špatnou pověstí vín z Chianti stále bojujeme,“ říká však trochu překvapivě Laura Bianchi, šéfka a spolumajitelka prestižního rodinného vinařství Castello di Monsanto. „Není to jenom kvůli nešťastnému období před čtyřiceti lety, i dnes se dost výrobců snaží z názvu Chianti Classico vytěžit více, než by odpovídalo kvalitě jejich produkce.“

Vinařství Castello di MonsantoI díky temnější minulosti se dá v oblasti Chianti Classico najít mnoho famózních vín, jejichž cena ještě nevystřelila do absurdních výšek, přičemž se tomuto regionu předpovídá brzké dosažení nejvyšší úrovně, do níž v současnosti patří Médoc, Cote d´Or nebo Barolo.

Historie

První písemné zmínky o „vínu z Chianti“ pocházejí z konce čtrnáctého století z korespondence florentského obchodníka s vínem Francesca di Marca Datiniho a jde o víno bílé, pravděpodobně z odrůd Vernaccia či Trebbiano. Archeologické nálezy amfor ovšem datují výrobu vína v Chianti resp. v Toskánsku ještě o dva tisíce let dříve, kdy toto území obývali Etruskové. Po pádu Římské říše zajišťovaly vinařskou tradici především kláštery, které v druhém tisíciletí vystřídala čile obchodující šlechta a první zmínka o Arte dei Vinattieri, cechu florentských obchodníků s vínem, se datuje do roku 1282. Florentský cech měl přísná pravidla pro místa, kde se prodávalo víno, čistotou počínaje a zákazem nalévání mladším patnácti let konče. V těchto „vinotékách“ také nebylo povoleno provozování prostituce. (Mimochodem v roce 1385 do tohoto cechu vstoupil jistý Giovanni di Piero Antinori, jehož potomci vybudovali jeden z nejmocnějších rodinných klanů vinařů a obchodníků s vínem na světě. Jejich posledním zajímavým počinem je stavba monumentálního vinařství nedaleko městečka Bargino na západní hranici oblasti Chianti Classico, kterou navrhl světoznámý architekt Renzo Piano).

Moderní budova vinařství Casa AntinoriIrský fyzik a politik baron Edward Barry si v polovině osmnáctého století udělal o víně z Chianti poznámku: nepříjemně hrubé, jen těžko pitelné, s dalšími divnými vlastnostmi. Irský nespokojenec se pravděpodobně na vlastní jazyk seznámil s výrobní metodou governo, kterou začali toskánští vinaři používat již ve středověku, aby se zbavili komplikací s předčasným zastavením fermentace, k čemuž docházelo poměrně často kvůli chladným teplotám v období po sklizni. Při uplatnění metody governo si vinař schoval část hroznů ze sklizně, nechal je lehce vyschnout a když začal proces fermentace pokulhávat, dokrmil skomírající kvasinky porcí cukru v podobě přidané várky napůl usušených vysoce koncentrovaných hroznů. Po úspěšně zakončené alkoholické fermentaci ještě při této metodě většinou došlo i k fermentaci malolaktické, čímž se zásadně zvýšila kvalita a hlavně stabilita výsledného vína. Vedlejším produktem této dvoufázové alkoholické fermentace byl ovšem kysličník uhličitý, který často zůstal přítomný i po nalahvování a dával vínům z Chianti lehce perlivý charakter. (Mimochodem v Castello di Monsanto s touto technologií stále pracují a se skvělými výsledky a bez perlení…).

Vinice s vysazenou odrůdou SangioveseV současnosti jsou červená vína z Chianti Classico i z celého Toskánska v drtivé většině založena na odrůdě Sangiovese (pojmenování je odvozené od slov sangue di Giove, tedy Jupiterova krev). Ještě ke konci osmnáctého století se však tato elegantní odrůda používala jen v malém množství, protože chiantským vínům vládla odrůda Canaiolo. Ta dává vínům plné tělo, ale oproti Sangiovese jen slabou kostru. Další nevýhodou Canaiola bylo jeho obtížné roubování na hybridní podnože po celoevropské devastaci vinic fyloxerou. Po mnoha experimentech obrátil ke konci devatenáctého století zavedená pravidla Bettino Ricasoli, historicky druhý italský premiér z mocné (a vinařské) toskánské rodiny, když vydal „doporučení“, že víno z Chianti bude založeno na odrůdě Sangiovese s malým množstvím Canaiola (jsou-li určena delšímu zrání) nebo navíc ještě s Malvasií (pokud jsou určena k okamžité spotřebě). Tento recept se postupně lehce modifikoval do současného (apelačními pravidly povoleného) složení vín z Chianti Classico DOCG: minimálně 80% Sangiovese a maximálně 20% Canaiola, Colorina, Cabernetu Sauvignon a Merlotu, přičemž role Canaiola v současných blendech bývá přirovnávána k použití Merlotu s dominantním Cabernetem Sauvignon z levého břehu Bordeaux.

Bettino RicasoliDnešní hranice získalo Chianti Classico v roce 1932, v roce 1966 byla stanovena pravidla pro Chianti Classico DOC, o osmnáct let později pak DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Právě v průběhu druhé poloviny dvacátého století zaznamenala vína z oblasti Chianti i Chianti Classico dva kvalitativní veletoče. V šedesátých letech se ve velkém transformovala výsadba, zmizely smíšené vinohrady a naopak se s novými keři instalovala moderní treláž. Touha po vyšších výnosech upozadila podružné záležitosti, jako třeba výběr správných klonů, odnoží či důkladnou geografickou a půdní analýzu. Důsledkem byla mohutná produkce zhruba 330 000 hektolitrů (na osázenou plochu 7000 ha) a tomu odpovídající nízká kvalita vína dodávaná v tradičních fiaschi obalených slámou. Ekonomická udržitelnost tohoto trendu se ukázala poměrně brzy jako neudržitelná a v devadesátých letech došlo opět k mohutnému přesazování vinohradů, tentokrát s použitím klonů Sangiovese slibujících kvalitní produkci a nižší výnosy (v současnosti je to na 7000 ha cca 250 000 hektolitrů). Přispěla tomu i pravidla DOCG z roku 1984, kdy byl stanoven nejvyšší možný výnos na 52,5 hl/ha s maximálně třemi kilogramy hroznů na keř a minimálním bezcukerným extraktem 23 g/l.

Archivní sklep vinařství Tenuta di LilianoV roce 2014 přibyla v Chianti Classico k již existujícím kategoriím Annata (víno musí zrát min. 12 měsíců) a Riserva (víno musí zrát min. 24 měsíců, z toho 3 měsíce v lahvi) kategorie Gran Selezione (víno musí zrát min. 30 měsíců z toho 3 měsíce v láhvi) jako reakce na příliš široký kvalitativní rozptyl a hlavně častou produkci riserv z vinařem nakupovaných hroznů (tedy s nejasným původem). Vína označená Chianti Classico Gran Selezione musí pocházet jen z vinohradů producenta a mohou být pojata jako „výběr hroznů z nejlepších poloh“ nebo jako „grand cru“ – tedy z hroznů z jednoho výjimečného vinohradu. Nicméně Laura Bianchi tuto inovaci (jíž konsorcium nazývá revoluční), vidí jako zbytečnou, protože řada vinařů postupovala stejně lišácky jako dříve u riserv a „grand cru“ vinohrady si pronajala, nebo koupila a po sklizni je prodala zpět majiteli. Laura Bianchi na to reagovala tak, že své slavné Il Poggio nechala komisí uznat jako Gran Selezione, ale vzápětí jej sama deklasifikovala na riservu.

Laura Bianchi, ředitelka a spolumajitelka prestižního rodinného vinařství Castello di Monsanto

Pokračování příště…