BENÁTSKÉ OENO-GASTRO – ČÁST DRUHÁ

BENÁTSKÉ OENO-GASTRO – ČÁST DRUHÁ

V jednom z minulých příspěvků jsme si představili některé lahůdky Benátska, významného regionu Itálie, ale místní specialita Radicchio di Treviso si bezesporu zaslouží svoji samostatnou kapitolu.

Raddichio di TrevisoTento unikátní „zimní květ“ má svůj chráněný původ IGP (Indicazione Geografica Protetta) v malé oblasti okolí měst Treviso a Castelfranco. Kultivace a selekce sazenic čekanky červené rané Radicchio Rosso Precoce, čekanky červené pozdní Radicchio Rosso Tardivo (obě původem z Trevisa) a čekanky žíhané Radicchio Variegato di Castelfranco se provádí zjara a vyberou se jen nejlepší rostliny, které se zbaví listů a jsou vysazeny ve speciálních školkách, kde jsou květy chráněny sítěmi, které pak včely přírodně opylí. V létě se sazenice vysadí na pole a veškerá péče je věnována ručnímu okopávání, plení a údržbě těch nejlepších jedinců až do pozdního podzimu. „Zimní květ“ potřebuje první mrazík, který určí jeho sklizeň. Poté se odstraní vnější listy se zbytky hlíny a kořeny čekanky se ponoří do pramenité vody pod tmavé plastové plachty, kde časem vytvoří nové listy, ovšem již bez zelené pigmentace díky absenci světla. Jakmile se dosáhne žádoucí barvy (načervenalé pro Radicchio di Treviso a žíhané červenobílé pro Radicchio di Castelfranco), ruce expertů srdce čekanky opatrně vyjmou, očistí kořeny a opět ponoří do pramenité vody, kde po důkladném vyprání jsou čekanky připravené k expedici gourmetům po celém světě, kteří je oceňují pro jejich typickou, příjemně nahořklou chuť.

Recept: Risotto al Radicchio di Treviso

K přípravě budeme potřebovat (ingredience pro 6 osob):

400 g italské rýže z odrůd Arborio, Vialone Nano nebo Carnaroli (k dostání v prodejnách italských specialit i v supermarketech)Risotto al Radicchio1 cibule
1-2 stroužky česneku
300 g čekanky Radicchio di Treviso
2 lžíce extra panenského olivového oleje
50 g másla
2 dl vína (použijete-li červené víno, bude výsledný pokrm zbarvený do nachova)
1,5 l kuřecího nebo zeleninového vývaru
sůl a pepř dle chuti
75 g čerstvě nastrouhaného parmezánu
zelená petrželka a čerstvý tymián na ozdobu

Postup:

V hlubším hrnci rozpustíme polovinu másla s olejem, přidáme cibuli s česnekem nasekané nadrobno a necháme zesklovatět. Přidáme rýži a za neustálého míchání rýži otoustujeme. Tento proces je velmi důležitý a trvá zhruba 4-5 minut než budou zrnka rýže opalizující, avšak nesmí být nahnědlá. Této předehře pro přípravu risotta se v Itálii říká tentazione (česky „pokušení“), neboť se s rýží musíme doslova „mazlit“, přičemž nás rozpálená zrnka odmění slastnými vzdechy… Poté přidáváme víno, které nejprve trochu zahřejeme (to aby rýže nedostala šok) a postupně přidáváme horký vývar. Vždy počkáme, až rýže tekutinu absorbuje, než přidáme další lžíci, přičemž nepřestáváme míchat. Takto postupujeme až do vyčerpání vývaru, což trvá zpravidla 20 minut, kdy rýže získá krémovou konzistenci, avšak nesmí být ani tvrdá ani rozvařená na kaši. Sami musíme ochutnávat, aby byl výsledek al dente neboli akorát na skus. Čekanku, kterou jsme si předem nastrouhali nebo nakrájeli na plátky, přidáme v kterémkoliv stadiu tentazione podle toho, jestli ji chceme mít uvařenou do měkka nebo křupavou. Nakonec vmícháme oříšek másla a strouhaný parmezán a můžeme přidat i smetanu (risotto, do kterého se přidá smetana, se nazývá montecatto, má opulentní chuť a je velmi jemné). Hotové risotto odstavíme, osolíme, opepříme, přikryjeme pokličkou a necháme asi tři minuty stát, než všechna aromata vzájemně splynou. Posypeme petrželkou popř. tymiánem a podáváme. A pokud jste v extravagantní náladě, můžete si do pokrmu přidat scampi či tygří krevety, předem orestované na česnekovém másle a oflambované koňakem nebo brandy. Nasládlost těchto mořských plodů s příjemně nahořklou příchutí čekanky se vzájemně báječně doplňují.

Vinné párování: svěží Lugana z vinařství Bolla, komplexní Trebbiano di Soave „Massifitti“ z vinařství Suavia nebo klasické Soave Superiore Classico „Tuffaie“ od firmy Bolla a z červených vín příjemně pitelná Valpolicella Classico Superiore „Il Ruffiano“ z Cantine Buglioni.