Collio – dobře utajený poklad

Collio – dobře utajený poklad

Collio je maličká oblast, která se nachází v nejvýchodnější části Itálie. Leží v regionu Furlansko-Julské Benátsko (Friuli-Venezia Giulia) a táhne se podél hranic se sousedním Slovinskem. Nedávno jsem tento krásný kout země, který v minulém století zdevastovaly dvě světové války, znovu navštívila a zde jsou moje postřehy.

COLLIO GORIZIANO = GORIŠKA BRDA

Gorizia - výhled z hraduIl Collio Goriziano, jak se tato podoblast nazývá v Itálii podle provincie a nedalekého města Gorizia, je vskutku Goriška Brda ležící ve slovinské vinařské oblasti Přímoří, v níž se nachází celé dvě třetity tohoto vinařského regionu. Když bylo město Gorizia (Gorica) po druhé světové válce v roce 1945 rozděleno na dvě zóny a došlo ke změně italsko-jugoslávské hranice, připadla Gorizia Itálii a na jugoslávské straně začala výstavba nového města, které dostalo název Nova Gorica. Avšak za dob Rakousko-Uherska se skutečně jednalo o styčnou oblast – Il Collio Goriziano = Goriška Brda („collio, colli“ znamená v italštině „kopec, kopce“, což se slovinsky řekne „brda“) a obyvatelé tohoto kraje jsou bilingvní. A jak je vidno níže, na italské straně najdeme mnoho slovinských příjmení a to platí i naopak (např. Movia, název vinařství Aleše Kristančiče z Dobrova ve Slovinsku je příjmení Alešovy italské praprababičky). Obchoduje se tu navzájem po obou stranách hranice, která nikdy nebyla obzvlášť střežená, ani před vstupem Slovinska do EU. Italové vlastní vinice na slovinské straně v Brdě, Slovinci pak naopak v oblasti Collio. Tento fenomén ostatně existoval již za vlády Tita, kdy přes den bylo dovoleno vinařům obdělávat své vinohrady na druhé straně, ale na noc se hranice uzavřela. Nebylo divu, jak říká Aleš, kdysi to byla jedna země, která však prošla různými fázemi dějin: „Můj děd bojoval v rakousko-uherské armádě, otec v italské, já mám za sebou jugoslávskou vojnu a můj syn bude jednou vojákem slovinské armády!“

Vinice v oblasti CollioOblast Collio je nádherná, mírně zvlněná krajina, v níž se střídají terasovité vinice, ovocné sady, pole a lesy – zkrátka a dobře je to model rozmanitosti. Táhne se po délce dvaceti kilometrů a její nejširší část měří necelé čtyři, nicméně rozloha jejích vinic prvotřídní bonity činí 1500 hektarů. Klimatické podmínky jsou ovlivněny jak Alpami, tak Jaderským mořem. Produkují se tu převážně bílá vína (80 %), která se těší velké reputaci nejen v Itálii, ale i v zahraničí díky tomu, čemu se říká jedním slovem – terroir. Terroir je mnohdy mylně vyložený, nevysvětlitelný a často nesprávně pochopený výraz. Jedná se o magické, avšak těžko přeložitelné slůvko, které má své kořeny ve francouzském terre, což znamená země či půda. Vyjadřuje nejen polohu a vliv půdních podmínek na kvalitu vína, ale také bere v potaz i další faktory jako jsou specifická mikroklimata, odrůdová skladba, tradice, historie a konečně i savoir-faire vinaře.

REGION ORANŽOVÝCH VÍN

Vinice v oblasti CollioCollio (Collio Goriziano) nese podle italského zákona od roku 1968 označení původu D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), do které náleží 19 vín – 17 odrůdových plus bílé a červené cuvées vzniklé scelením dvou nebo více kultivarů, které nesou název Collio Bianco a Collio Rosso – a vztahuje se samozřejmě i na jejich Riservy. Pěstované odrůdy jsou jak mezinárodní (Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Pinot Nero, Ryzlink rýnský a vlašský, Tramín, Müller-Thurgau, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot), tak místní, které jsou běžné i v sousedním Slovinsku – Ribolla Gialla (Rebula), Verduzzo (Verduc), Malvasia Istriana, Picolit a zejména Friulano. Tato odrůda dříve nesla název Tocai Friulano a jedná se jinými slovy o Sauvignon Vert (syn. Sauvignonasse), jejíž tradice sahá do středověku a která nemá nic společného s maďarským Tokajem. Avšak označení Tocai museli vinaři této oblasti v roce 2007 dle nařízení EU z názvu vypustit a název Tokaj se smí nadále používat pouze v Maďarsku pro víno, které je vyrobené z úplně jiných odrůd než je Sauvignon Vert. Stejně jako u nás, téměř všechna vinařství tohoto malého sub-regionu nabízejí sortiment až 20 druhů odrůdových vín. Kuriozitou jsou rovněž Frankovka, místně nazývaná Franconia a Refosco (Refošk). Některá vína, zejména bílá, dokonce v poslední době změnila svůj styl a přibrala takříkajíc „na váze“, což se zejména zalíbilo mezinárodním audiencím. Řeč je o takzvaných „oranžových vínech“, která vznikají dlouhou macerací a školením v sudech nebo dokonce i v nádobách podobným starodávným amforám a tzv. kvevri. Pozn.: Co jsou oranžová vína (ve Vídni, v Praze, v Zábřehu a dokonce i v Londýně se každoročně konají přehlídky těchto vín zvané Orange Wine Festival, Raw Wine apod.) nejlépe vysvětlí následující odkazy:

http://life.ihned.cz/c1-55604710-ctvrta-barva-vina
http://winepunk.cz/2012/11/25/nebojte-se-oranzove/

REGIONÁLNÍ GASTRONOMIE

Tento nejvýchodnější region Itálie má silnou atmosféru střední Evropy, neboť byl od nepaměti křižovatkou několika kultur, které se zde tradičně mísily, např. slovanská, rakousko-uherská a balkánská. Mnohý návštěvník si zde ani nepřipadá jako v Itálii a například poblíž hranic se Slovinskem se najdou osady, jako například Oslavia, které jsou totálně slovinské, kde Italové žijí jako etnická menšina.

Všechny výše uvedené faktory mají pochopitelně vliv na místní gastronomii a tak tu lze najít prvky kuchyní sousedních národů: jogurt, žitný chléb, zelí, kmín, sladké nudle s mákem nebo s ořechy, štrůdl a ravioli zvané žlikrofi.

Recept: Torta morbida Pere e Mele alla Nonna

Tento koláč podávala u oběda Signora Livon ve stejnojmenném vinařství a ochotně mi předala starý babiččin recept.

Přísady (rozpočet pro 4 osoby):

Torta morbida Pere e Mele alla Nonna3 vejce
120 g másla
120 g pískového cukru
200 g hladké mouky
špetka soli
3 jablka
2 hrušky
kůra a šťáva z jednoho citronu
vanilka
1 prášek do pečiva
moučkový cukr na dekoraci

Postup:

Žloutky, cukr a máslo v míse utřeme, přidáme mouku, sůl a důkladně zamícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Mezitím si oloupeme jablka a hrušky, odstraníme jádřince, pokrájíme na malé kousky a vmícháme do těsta. Přidáme citronovou kůru se šťávou, vanilku a prášek do pečiva a znovu důkladně zamícháme. Nakonec postupně vmícháme sníh z bílků. Těsto přelijeme do předem vymazané dortové nebo bábovkové formy a při teplotě 150 ºC pečeme 1 hodinu a 10 minut. Vychladlý koláč pocukrujeme a podáváme nejlépe s mohutným vínem ze scvrklých suchých hroznů appassimento odrůdy Sauvignon nebo Picolit.