ŠŤASTNÁ KAMPÁNIE

ŠŤASTNÁ KAMPÁNIE

Campania Felix neboli šťastná Kampánie je název, který tomuto kraji dali již staří Římané. Obyvatelé Neapole, hlavního města Kampánie, kteří to v historii mnohdy neměli lehké, jsou však opravdu šťastní lidé. Jaký jiný národ než Campani by měl tu odvahu okusit podezřelé rajské jablíčko, když sem bylo kdysi dovezeno z Nového světa? Všude jinde jej považovali buď za jedovaté, nebo za ono hříšné jablko z rajské zahrady (o čemž ostatně svědčí i český a slovenský název). Avšak chytří Neapolitánci brzy zjistili, jak na těchto plodech vydělat – a tak je začali prodávat nejprve jako afrodiziakum. A jelikož z ložnice do kuchyně není nikdy daleko, začala se rajčata záhy snoubit se svými společníky – pizzoupastou. Pizza, jak všichni víme, je v neapolitánské kuchyni královnou, o těstovinách ani nemluvě . Nedá se vyčíslit, kolik kombinací a variant existuje na tyto dva národní pokrmy, které se rozšířily po celém světě. Jisté je, že barevně ozdobená pizza, jak ji známe dnes, se zrodila pravděpodobně ve stejnou dobu, kdy byla do Evropy dovezena rajská jablka. O jejím vynálezci víme jen to, že pocházel z Neapole, kde se živil pouličním pekařstvím (a kdyby byl býval svůj vynález patentoval, byl by se určitě stal multi-miliardářem!).

HISTORIE VINAŘSTVÍ KAMPÁNIE

VesuvNa přelomu našeho letopočtu produkovala oblast Kampánie vína, kterými zásobovala nejen Řím, ale téměř polovinu celé říše. Kvalita byla různá, od běžného stolního vína podávaného v tavernách, které se pilo většinou ředěné nebo míchané jako koktejl, až po špičkové „grand cru“ Falernum, určené pro císařskou tabuli. Již tehdy hodnotili staří Římané kvalitu vín nejen podle jeho geografického původu a ročníku, ale také organoleptickou (smyslovou) zkouškou. Podle ní bylo kvalitní víno oceněné označením Vinum COS, přičemž COS byla začáteční písmena od Color (barva), Odor (vůně) a Sapor (chuť). Nejvíce ceněna byla vína falernská (Vinum Falernum) a massická (Vinum Massicum). Pro zajímavost, dodnes se v tomto regionu na úpatí horského masívu Massico pěstují původní odrůdy pro výrobu vína s označením DOC Falerno del Massico. V té době se také již vědělo, že z vulkanických půd na úpatí Vesuvu a ve zvlněné krajině v okolí Avellina a Beneventa (dnešní zóna Taurasi DOCG) se rodila vynikající vína. Dokonce ještě dávno před Římany obdivovali příznivé pěstitelské podmínky Kampánie staří Řekové a byli to právě oni, kdo sem přivezli své odrůdy, které se tu pěstují dodnes, jako např. Greco, Grechetto, Falanghina a Aglianico.

Místní vína s označením původu a ročníku byla pozitivně hodnocena i po stránce zdravotní. Známý římský lékař a filosof řeckého původu, Claudius Galenus (Galen) se proslavil tím, že vínem léčil zranění gladiátorů a předepisoval specifická vína na jednotlivá onemocnění. Ještě před 200 lety byly jeho poznatky univerzálně používány a citovány v medicíně a lékárnictví. Víno sloužilo nejen jako dezinfekční a utišujícící prostředek, ale tvořilo součást zdravého režimu. Galen působil v Římě jako císařský ochutnávač a známou větu z Talmudu „víno je nejdůležitější medicínou; kde víno nepomůže, je zapotřebí léku“, jakoby poprvé pronesl on.

HerculaneumVína se tradičně plnila do hliněných nádob zvaných amphorae, některé o obsahu až přes 300 litrů. Tyto nádoby se skládaly z několika kusů, které hrnčíři před vypálením museli nejprve ručně spojit. Jejich velké korkové zátky byly utěsněny voskem a pryskyřicí, což chránilo víno před oxidací stejným způsobem jako dnešní skleněná láhev s korkovým či alternativním uzávěrem. Jak může každý návštěvník archeologických památek Pompejí nebo Herculanea dosvědčit, taverny se zde nacházely téměř na každém rohu (jen v Pompejích jich bylo přes 100). Sem si místní obyvatelé mohli zaskočit na denní dávku vína a někdy i na mnohem více… Víno se podávalo buď čisté, nebo se do něj přimíchávaly bylinky či koření, někdy med (velmi oblíbené!) či slaná mořská voda, ale pro tu bylo nutné odplavit se dále od břehu! Sklo pocházelo ze Sýrie a bylo velmi křehké, tenké a drahé, takže se nabízelo jen lepším zákazníkům. Kalíšky na víno se nazývaly cucumas a v Neapoli se dodnes používá výraz cucumella, chcete-li si objednat víno ve džbánku.

Ještě v dobách nedávno minulých zajímalo okolní svět pouze víno Lacryma Christi, a to dokonce v jeho sladké podobě. To se však v poslední době začalo měnit a následovala celá řada zón s označením původu DOC (Denominazione di Origine Controllata) a dokonce i označení DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) pro Taurasi, což bylo v oblastech jižní Itálie uděleno jako první vůbec. Přibyla nová generace školených enologů se zahraniční praxí, investice a zavedení nových technologií a region Kampánie se již neohlédl ani o krok zpět.

MÍSTNÍ SPECIALITA 

Napoli PizzaKromě pizzy je slavným produktem Kampánie bezesporu Mozzarella, a ta pravá nese označení Mozzarella di Bufala Campana. Mozzarella má svůj původ v provinciích Lazio a Kampánie, kde se dodnes vyrábí z buvolího mléka. Zbytek Itálie (a také Evropy, hlavně Dánska) vyrábí tzv. průmyslovou mozzarellu, kterou odborníci nazývají fiore di latte, což je vlastně jen pěna syrovátky, ke které se přidá kravské mléko a syřidlo. To je ve většině případů mozzarella, jakou si koupíte v supermarketu v plastovém sáčku v nálevu. Avšak buvolí mozzarella je úplně něco jiného. Je to čerstvý, měkký sýr perlově bílé barvy a jeho jemná chuť má osobitý ráz. Vyrábí se výhradně ručně a je tvaru bochánku různých velikostí (od 100 g až do 1 kg). Mozzarella di bufala má svoje chráněné označení původu – DOP (Denominazione di Origine Protetta). Již ve 13. století mniši ze San Lorenza v Capue podávali chléb a sýr zvaný mozza členům své kapituly, kteří se zúčastnili náboženských ceremonií a procesí. V 17. století se již tento sýr vyráběl ve větším množství na pastvinách zvaných bufalare. Mozzarella di bufala má delikátní, elastický charakter a podává se většinou na závěr stolování. V Neapoli se z ní rovněž připravuje sendvič plněný mozzarellou, rajčetem a ančovičkou, obalený v mouce a šlehaném vejci, smažený na olivovém oleji zvaný Mozzarella in carrozza. Až někdy půjdete okolo prodejny italských specialit, zajděte dovnitř a zeptejte se na buvolí mozzarellu. Určitě ji mají, ale je poměrně drahá, protože nerada dlouho cestuje a tak se dováží letecky. Ovšem v porovnání se supermarketovým výrobkem rozhodně stojí za to.