Všechny cesty vedou do Říma

Všechny cesty vedou do Říma

Řím se dá jen stěží popsat slovy – musí se fyzicky zažít! V momentě, kdy se ocitnete v místech, ve kterých se můžete dotknout zbytků antických časů, Starý Řím před vámi náhle ožije. V mysli se vám začne promítat dlouhý historický film a vy si nebudete moci oddechnout dříve než v podvečer v některé z tradičních římských osterií nad sklenkou svěžího vína z vinic v jeho okolí.

Pupek světa

Věčné město bylo v dobách svého rozkvětu opravdovým „pupkem světa“ a přitahovalo nejrůznější návštěvníky. Lokály podobné dnešním osteriím se ve starém Římě nazývaly  enopolia . Vznikaly na tržištích, ulicích, náměstích a křižovatkách, v místech určených pro setkání, obchod a mnohdy i více… Produkce a trh s víny vzkvétaly, avšak jejich kvalita byla různá, od běžných stolních až po špičkové „grand cru“ Falernum, určené pro císařskou tabuli. Vína se podávala většinou ředěná vodou nebo smíchaná s bylinkami, kořením nebo i medem, což bylo velmi oblíbené a nabízelo se jen „lepším“ zákazníkům. Víno se postupně stalo neodmyslitelným elementem pro všechny společenské aktivity: obchodní jednání, stravování, ubytování, zábavu i prostituci. Příliv lidí také později navíc umocnilo ustanovení Říma sídlem římskokatolické církve, jelikož poté do města začaly proudit miliony věřících, poutníků, obchodníků a hledačů štěstí všeho druhu. Již ve 14. století se o „restaurování“ těl i duší staraly kláštery a konventy, které však časem přestaly stačit, a tak začaly vznikat soukromé hostince, tratorie a osterie, které poskytovaly i ubytování.

Jazykový koutek

Slovo  osteria  má své kořeny v  oste ostessa , což znamená hospodský , hostinská a má svůj původ ve starofrancouzštině. Je odvozeno od latinského  hospite(m) , předchůdce všeho, co se týká pohostinství a pohostinnosti v mnoha jazycích: hospitality hostaria , hostal , hostinec , hotel , hostel , hospoda … a výraz  ristorante (restaurace) je odvozen od slova  ristoro  – občerstvení, posílení, osvěžení.   Trattoria  pak znamená stravovací zařízení poněkud levnějšího typu než ristorante. V trattoriích je možné objednat a zakoupit si jídlo i s sebou domů a slovo trattoria je také původem francouzského traiteur , což česky nejlépe vystihne výraz catering .

Poklady z předměstí

Typická enoteca v Římě je velmi dobře zásobená víny z celé Itálie V první polovině 19. století měl Řím již stovky ubytovacích zařízení a hostinců, ve kterých paní domu většinou turistům vařila tradiční místní pokrmy. Ty se podávaly se džbány vína z nedalekých vinic Castelli Romani (Římské hrady) na jihovýchodním předměstí hlavního města. Aby se pohostinská zařízení od sebe vzájemně rozlišovala, bývaly na dveřích hostinců a na jejich zdech vyvěšeny cedule s názvy a obrázky, které odpovídaly lokalitě, reputaci nebo nabídce podniku, podobně jak to lze vidět například na Malé Straně v Praze (U věže, U krocana, U tří mečů apod.) Bylo zde ve zvyku zdobit znamení révím. To umožnilo hostům, kteří neuměli číst a psát, aby poznali své oblíbené pohostinství, kde si mohou dát i víno.

Vinnou révu v okolí Říma pěstovali již staří Etruskové, o jejichž osobité kultuře toho příliš mnoho nevíme. Víme však, že tato starověká civilizace byla silně ovlivněna řeckou kulturou, která se na území tehdejší Etrurie dostala z kolonií na jihu. Toto etnikum bylo postupně začleněno do Římské říše, avšak ještě dnes lze v oblastech střední a jižní Itálie zaznamenat etruské i řecké vlivy, například způsob pěstování révy a uskladňování vín v nádobách podobných amforám.

V oblasti Říma, zejména v Castelli Romani, dominují vína bílá z odrůd Trebbiano a Malvasia di Candia, z nichž nejrozšířenější je Frascati, avšak nejslavnějším vínem regionu Lazio je bezesporu Est! Est!! Est!!! , o jehož legendě si povíme někdy příště. Z modrých odrůd se nejvíce pěstuje Sangiovese, Montepulciano a Cesanese a červená vína se stále více prosazují na trhu, což je důkazem, že římský region není pouze o bílých vínech.

La cucina Romana

Typická římská Osteria Římská kuchyně bývala známá jako la cucina del quinto quarto neboli kuchyně páté čtvrtiny . Zatímco papežové, šlechta, bohatí měšťané a církev si mohli dovolit lepší kousky masa, pro městskou chudinu zůstaly jen zbytky. A tak když se porce rozdělila na čtyři díly, zbyla pro ni pouze ta pátá, neexistující část. Zbytky z římských jatek a vnitřnosti se připravovaly s různými přísadami a s těmito tradičními pokrmy se v Římě setkáme dodnes, dokonce i v luxusních restauracích. Nejtypičtější jsou Coda alla Vaccinara (volská oháňka), Rognone in Umido (ledvinky na víně s rajskou omáčkou) a  Zuppa di Arzilla , polévka z bahnitých ryb, které dříve tradičně rybáři vyhazovali ze sítě rackům. Na venkově pak bylo zdrojem potravy to, co si lidé sami vypěstovali. A tak se v regionu Lazio často setkáte s pestrobarevnou

zeleninou, typické jsou např. nadívané artyčoky ( Carciofi alla Romana ). Také těstoviny se v Římě připravují na několik způsobů. Nejznámější jsou alla Puttanesca (s ostrou rajskou omáčkou s olivami, ančovičkami, chilli a kapary) a  alla Carbonara . Ze sýrů jsou nejznámější Pecorino Romano a delikátní Ricotta Romana, ale také buvolí Mozzarella.