Gastronomické okénko z oblasti Marche

Gastronomické okénko z oblasti Marche

Nedávno mne (spolu se Susan Hulme MW, Tomaszem Prange-Barczynskim a Karlem-Axelem Svenssonem) pozvala kolegyně Michèle Shah na info-cestu za kulturou a gastronomií do regionu Marche. Ráda se tu s vámi podělím o své dojmy z této překrásné oblasti, která se nachází na východní straně tzv. „punčochy“ tvořící Apeninský polostrov a je proslavená především svojí gastronomií. Její obyvatelé – Marchigiani – jsou opravdoví bonviváni, kteří se radují ze života, jsou veselí, rádi zpívají, tančí a samozřejmě mají rádi dobré jídlo a víno, jehož je vždy hojnost.

Pobřeží: Mořské ryby a plody moře

Podél pobřeží panuje pohodová nálada a kuchyně se skládá převážně z darů moře. Famózní Brodetto (rybí polévka) z Ancony, má jednu z přísad šafrán, jako jediná rybí polévka v Itálii. Populární jsou ústřice, krevety, scampi, z ryb pak baccalà , a to jak s citronem al limone nebo s hříbky ai funghi porcini či s bylinkovým pestem. Velmi typický regionální pokrm je stoccafisso neboli stockfish.

Horské menu: nádivky a těstoviny

Vinice v Serra dè Conti (AN) V horských oblastech milují vše nadívané, a tak není výjimečné dostat jako předkrm plněné olivy all’Ascolana a potom třeba králíka coniglio , jehněčí agnello , perličku faraona , to vše nadívané houbami nebo olivami, pršutem,  sýrem Pecorino či divokým fenyklem. Místní olivy jsou obzvlášť velké a proto se nepoužívají k výrobě olivového oleje, nýbrž převážně tvoří součást předkrmů antipasti . Vepřové maso je velmi populární a místní šunka prosciutto di Carpegna je velice ceněná, stejně jako guanciale , což Italové považují za nejlepší slaninu, která je vyrobená z líček vepře maiale Marchigiano . Porchetta je rožněné selátko, jehož porce se tradičně konzumují studené uvnitř křupavého sandwiche, což je velmi populární v Římě. Podle některých gastronomů-historiků se prý tento pokrm zrodil právě v Marche. Coniglio in p orchetta (selátko nadívané králíkem) se často podává ve vnitrozemí jako slavnostní hlavní jídlo, kde se často setkáme i se zvěřinovými specialitami, zejména kančím ragú nebo pappardelle al cinghiale , což jsou široké nudle s omáčkou a kančím masem. Z okolí města Fabriano, známého po staletí ruční výrobou papíru, pochází salám s fenyklem zvaný salame di Fabriano . Marche je také domovem makaronů, zde nazývaných maccheroncini . Nejedná se však o typ makaronů, jaké jsou známé v našich končinách, nýbrž o velmi tenké angel hair nudličky. Nejznámější centrum výroby musí být bezpochyby město Campofilone, odkud pochází světově proslulý Vincenzo Spinosi a jeho slavne Spinosini Vincenzo Spinosi, proslavený ručně vyrobenými těstovinami spinosini , které návštěvníkům svého provozu připraví s parmskou šunkou, parmezánem, petrželkou, olivovým olejem a citronovou šťávou během několika minut. Slavnostním pokrmem je ovšem Vincisgrassi – zapečené těstoviny plněné kuřecím a vepřovým ragú, drůbežími droby (včetně kohoutích hřebínků, což je v Itálii velká delikatesa!) s houbami a lanýži na fortifikovaném víně, střídavě prokládané bešamelovou omáčkou a sypané parmezánem, pojmenované podle českého šlechtice a generála rakouské armády Alfreda Windisch-Grätze, jenž měl v Marche během Napoleonských válek významnou pozici a tyto „lasagne“ si velmi oblíbil. Casciotta di Urbino s označením DOP ( Denominazione di Origine Protetta ) je slavný místní sýr, ale známé jsou také ovčí sýry Pecorino di Montagna a Pecorino dei Monti Sibillini. Z horských oblastí pochází také formaggio di fossa , sýr zrající v jeskyních.

Nejznámějšími víny regionu jsou:

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Riserva DOCG – slavné svěží bílé víno z odrůdy Verdicchio z okolí města Jesi. Jedná se o nejvíce zastoupenou odrůdu pro výrobu bílých vín v celé Itálii se skvělým archivačním potenciálem (ročník 1993 z vinařství Fazi Battaglia je stále živé víno, které se kvalitou vyrovná zralým burgundským prestižních apelací). Také šumivé Spumante vyrobené klasickou metodou.

Verdicchio di Matelica Riserva DOCG – méně známé Verdicchio než ze zóny Castelli di Jesi, avšak malé množství, které má původ v okolí města Matelica je velmi ceněné. Může být i Spumante a Passito.

Conero Riserva DOCG – červené víno z odrůdy Montepulciano je vynikající v okolí Monte Conero na svazích jižně od Ancony. Také Rosso Conero DOC .

Rosso Piceno Superiore DOC – zóna pro červené víno z odrůd Sangiovese a Montepulciano, která zahrnuje území východního Marche mezi Ascoli Piceno a Senigallií.

Offida DOCG – vinařská zóna, která byla nedávno povýšena z DOC, se rozkládá na malém území na jihu Marche. Passerina a Pecorino jsou znovuobjevené odrůdy této apelace.

Bianchello del Metauro DOC – bílé víno z autochtonní odrůdy Biancame/Biancone z vinic, které se rozkládají podél obou břehů řeky Metauro v provincii Pesaro-Urbino na severu regionu. Podle legendy zde v roce 207 př. Kr. římská armáda porazila kartáginského vůdce Hasdrubala jen díky tomu, že se před bitvou jeho vojsko opilo vínem Bianchello…

Lacrima di Morro d’Alba DOC – purpurově rudé víno, které je kuriozitou regionu.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG – zajímavé červené šumivé víno z odrůdy Vernaccia Nera, která se pěstuje v okolí Serrapetrony západně od Maceraty. Je hluboké purpurovo-rubínové barvy a může být v několika stylech: Secco, Amabile a Dolce.