Eno-gastronomie Lombardie

Eno-gastronomie Lombardie

V 6. století vtrhl z území dnešního Německa do oblasti severní Itálie kmen Lombardů, kteří si podle dlouhých plnovousů rovněž říkali Longobardi nebo Langobardi. Ovládli velkou část země, a tak není divu, že jeden z těchto severních italských regionů dodnes nese jejich jméno. Lombardie je dnes největší a nejvíce osídlenou oblastí z celé Itálie.

Gastronomické centrum Lombardie: Milán

Město Milán je gastronomickým centrem Lombardie, kde se také nachází největší počet restaurací. Mohou být ryze italského i mezinárodního charakteru, fast-food či nouvelle cuisine . Typické regionální pokrmy jsou polévka minestrone alla Milanese , rizoto alla Milanese (s pravým šafránem), telecí ossobuco z plátků kližky podávané s morkovou kostí nebo obalovaný telecí řízek se špagetami a rajskou omáčkou zvaný costoletta alla Milanese . Přírodní telecí řízek je tu rovněž oblíbený jako vitello tonnato , který se podává naložený v tuňákové majonéze s kapary a tepelně se již dále neupravuje.

Pasta Těstoviny pasta nejsou v Lombardii tak rozšířené jako v ostatních částech Itálie. Typické jsou taštičky plněné dýní zvané tortelli di zucca alla Mantovana , které pocházejí z okolí města Mantova. Pohankové nudle zvané pizzoccheri , které se podávají s kapustou, bramborem a místním sýrem pokapané máslem, mají svůj domov v horských částech Rétských Alp v oblasti Valtelliny. V lombardské gastronomii však převládá polenta , která je také specialitou v okolí města Bergamo ( cucina bergamasca ), kde tradičně tvoří doprovod ke křepelčímu nebo králičímu masu a k pokrmům z pravých hřibů.

Jelikož nejbližším mořským pobřežím jsou Ligurská riviéra a Benátský záliv sousedních regionů, v lombardské gastronomii převládají sladkovodní ryby z oblastí při pobřeží jezer Como, Maggiore a Garda. Populárním předkrmem je například pesce in carpione , tj. filety z jezerní ryby marinované v zálivce z octa, oleje, česneku, petrželky a šalvěje.

Alpy versus úrodná Pádská nížina

V předalpských a alpských oblastech na severu regionu jsou také populární hutné masité pokrmy pro zahřátí a oblíbené je také sušené maso bresaola podávaná s rukolou a zakápnutá panenským olivovým olejem s balzamikem, zatímco úrodná 125.JPG Pádská nížina je zdrojem zeleniny a kolébkou sýra Grana Padano. V Lombardii mají také svůj původ sýry Gorgonzola, Taleggio, Valtellina Casera, Robiola, Formai de Mut, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana a Bitto, všechny nesoucí označení původu DOP ( Denominazione di Origine Protetta ). Další slavný sýr je Mascarpone a méně známé jsou Agri di Valtorta, Bagoss, Bernardo, Branzi, Caprino, Crescenza, Livigno, Magnocca, Magro di Piatta, Pannerone Lodigiano, Salva, Scimudin, Silter, Stracchino a Strachitund. Skvělým doprovodem k sýrům nebo i k pokrmům z masa, jakým je např bollito misto (což je něco jako Tafelspitz ), je místní specialita původem z Cremony zvaná mostarda di frutta . Nejedná se o ovocnou hořčici, jak by nám název napovídal, nýbrž o konzervované hrušky, jablka, broskve, meruňky či citrusové ovoce s hořčičnými semínky naložené v redukci z vína.

Sladkou tečku na závěr hodování tvoří tzv. milánská bábovka z kyprého těsta ve tvaru milánského dómu zvaná panettone , která se výtečně snoubí s dezertními víny jako jsou moscato nebo passito a je známá po celém světě.

Vinařské apelace Lombardie

A tím se dostáváme ke skvělým lombardským vínům. V Lombardii se nachází významné středisko pro výrobu šumivých vín Franciacorta DOCG, která se často přirovnávají k vínům ze Champagne. Dalším je zóna Lugana DOC známá svými kvalitními bílými víny z odrůdy Trebbiano di Lugana, zatímco Oltrepò Pavese DOC je velkým zdrojem dobře pitelných červených vín, jaká na trh dává například vinařství Le Fracce. Nejnovější vinařská zóna, která se v poslední době zapsala do světové vinařské mapy je Valcalepio DOC, která se nachází v provincii Bergamo poblíž jezera Iseo. Kromě dezertních vín typu  passito  z odrůd Moscato di Scanzo a Moscato di Gandosso se zde pěstují mezinárodní kultivary Pinot Bianco, Pinot Grigio a Chardonnay pro výrobu bílých vín a Merlot a Cabernet Sauvignon pro výrobu červených vín.

P1014146.JPG Avšak nejvýznamnější vinařskou podoblastí celé Lombardie je bezesporu Valtellina, která se nachází v podhůří Rétských Alp v malebném údolí řeky Addy poblíž švýcarských hranic. Zde se pěstuje vzácná odrůda Nebbiolo (místně nazývaná Chiavennasca), která dává vynikající vína v poměru kvalita:cena, jako je například Rosso di Valtellina/Valtellina Rosso DOC. Do přísněji označené zóny Valtellina Superiore DOCG spadá pět apelací, které mají svůj původ vysoko ve strmých vinicích ležících severně od údolí řeky Addy. Jsou to: Grumello, Sassella, Valgella, Maroggia a nejstrmější z nich – Inferno, což v překladu znamená Peklo – viz foto. Svahy jsou příkré s ručně postavenými kamenitými terasami, místně nazývanými  ronchi , které neumožňují svislé vedení ve vinici a zabraňují přístup veškeré mechanizaci. Vinařství Nino Negri v těchto viničních tratích sklízí hrozny za pomoci helikoptéry – viz také foto.