Extra panenství (Extra Virginity) – recenze knihy Toma Muellera

Extra panenství (Extra Virginity) – recenze knihy Toma Muellera

Nedávno se mi dostala do rukou publikace vydaná v roce 2013 v New Yorku, která dle slov samotného autora pojednává o „nádherném, ale i skandálním světě olivových olejů“. A je to vskutku záživné a napínavé čtení, jak ostatně potvrzují i některé recenze.

Brilantně napsané expozé, které mnohým konzumentům otevře oči. (The Times)

V psaní o průmyslu, který má své hrdiny a padouchy, autor Tom Mueller odvedl skvělou práci při škatulkování hlavních hráčů a demystifikaci tohoto produktu. (Los Angeles Times)

Mueller odhaluje četné podvody, kterými je obklopena produkce extra panenských olivových olejů a napoví čtenářům, jak nejlépe vyčenichat kvalitní výrobky. (New York Times)

Po celá tisíciletí je olivový olej považován za jednu z nejdůležitějších komodit – nejen jako potrava, ale také jako lék, kosmetická pomůcka či jeden z důležitých prvků v náboženských rituálech.  Avšak jeho symbol čistoty, ryzosti a neposkvrnitelnosti se stává čím dále tím více symbolem podvodů a korupce. Velmi málo se doposud napsalo o produkci dobrého olivového oleje, a překvapivě ještě méně přijímané pravdy existuje i mezi všeobecně uznávanými odborníky o jeho kvalitě, výrobě, nutričních hodnotách, chemickém složení, předpisech a nařízeních, označování a balení, podvodech a sankcích…

Drtivá většina dat, na kterých je tato kniha založena, nepřišla z písemných pramenů, ale z rozhovorů autora se samotnými pěstiteli, výrobci olivových olejů, obchodníky a vědci. Tyto autority často mezi sebou nesouhlasí, mnohdy dokonce vehementně, co se týče základních pravd o výrobě olivového oleje. Satisfakce producenta, který vyrobí výjimečně kvalitní olej, se nedá vyjádřit v penězích, jelikož vydělat si na živobytí v oblasti produkce vysoce kvalitních olivových olejů je velmi obtížné. Příběh olivového oleje vsákne do sebe individuální rodinné historie s jejich kulturními kořeny, včetně mýtických a poetických představ. Olivový olej představuje výrobek zvláštní intimity a jeho produkce je velkým osobním posláním.

Následující výčet je pouhá hrstka hlavních protagonistů tohoto příběhu olivovníku, olivy a olivového oleje, který se začal psát již v dobách antických. Jsou to významné osobnosti současné doby, se kterými se autor osobně setkal a které mu poskytly interview:

  • Flavio Zaramella – president asociace Mastri Oleari v Miláně, vysvětluje autorovi a potažmo i čtenáři rozdíl mezi skutečným EVOO (extra-panenským olivovým olejem) a padělkem, který se všeobecně nazývá lampante (olej vhodný pouze do lampy).
  • Saverio a Grazia De Carlo z farmy De Carlo v Apulii, výrobci vysoce kvalitních olivových olejů s označením původu, kteří se ve světě podvodů okolo olivového oleje snaží přežít.
  • Lafranco Conte – přední světový chemik a odborník na olivové oleje, profesor univerzity v Udine.
  • Alissa Mattei – bývalá ředitelka laboratoře pro řízení kvality ve firmě Carapelli, nyní majitelka agroturistického zařízení Casa Montecucco Agriturismo, olivového háje, poradce hnutí Slow Food a pedagožka.
  • Andreas März – švýcarský agronom, který se stal výrobcem olivového oleje a vína v Toskánsku (farma Balduccio – bio produkce), provozuje portál Merum v německém jazyce, na jehož stránkách publikuje mj. výsledky testů olivových olejů, za které jej nedávno firma Carapelli postavila před soud.
  • Mike Bradley – nezávislý producent a obchodník s vysoce kvalitními olivovými oleji, majitel firmy Veronica Foods (Oakland, Kalifornie) a globální vizionář.
  • Gino a Rosetta Olivieri, jimž autor věnoval tuto publikaci, jsou jeho sousedé v Ligurii, poctiví farmáři a vinaři.

… a mnoho dalších, ať jsou již uvedeni pod svými vlastními jmény v této publikaci nebo zcela neidentifikovaní z důvodů, že mnozí z nich s autorem promluvili pouze pod podmínkou zachování anonymity.

Nejčastěji falšovaná potravina…

Na světě existuje přibližně sedm set kultivarů olivovníku, z nichž pět set najdete v Itálii. Výrobci olivových olejů v současné době využívají v plné míře tohoto bohatého botanického dědictví stejně jako enologové využívají odrůdy révy vinné k výrobě produktu osobitého charakteru, vůně, chuti, textury a jedinečnosti.

olej-new.pngZejména v Itálii je vysoká kvalita olivových olejů oceňována jako nikdy předtím a jak je nám již známo z tohoto portálu, existuje zde celá řada publikací zabývajících se jeho hodnocením.   Během posledních patnácti let se po celé zemi začaly objevovat tzv. olejové bary, kde se pořádají různé řízené ochutnávky a školení „olejových sommelierů“ po vzoru vinoték. Rostoucí počet restaurací má v nabídce rozličné oleje a stejně jako vinný list popisuje odlišné charakteristiky jednotlivých olejů a jejich snoubení s různými pokrmy. Jinde ve světě je tento „olivový boom“ ještě větší. Konzumace olivového oleje se například v severní Americe více než zdvojnásobila, v severní Evropě ztrojnásobila a některé části Asie zaznamenaly až šestinásobný nárůst.

Navzdory tak vzkvétajícímu trhu však producenti vysoce kvalitních olivových olejů sotva přežívají. Grazia De Carlo se ptá, co se může skrývat v láhvi olivového oleje označeného jako extra panenský, který je na trhu nabízený za 1 euro 90 centů za litr, když jen její výrobní náklady na litr extra panenského olivového oleje převyšují 8 eur?

Olivový olej je jednou z nejčastěji falšovanou potravinou na světě. Mnoho podvodů týkajících se olivových olejů zahrnují jednoduše mísení s rostlinnými oleji nízké kvality, dochucení a přibarvení pomocí všelijakých rostlinných extraktů či chemických přípravků a uvádění do oběhu v různých obalech ozdobených italskou vlajkou či obrázkem Vesuvu a nesoucí jména  imaginárních lidových výrobců.  Sofistikovanější podvody probíhají v high-tech laboratořích, kde se levnější oleje z různých druhů vyrobené z oliv, jejich pokrutin, ale také z různých semen a ořechů, zpracovávají a míchají způsoby, které lze jen velmi těžko odhalit pomocí chemické analýzy.  Autor v průběhu svého vyprávění popisuje všemožné chemické procesy rafinování, dezodorizování a míchání olivových olejů s jinými (arašídovými, řepkovými, oleji z pokrutin, lampante apod.) a jak extra panenský olivový olej označený jako „vyrobený v Itálii“ může pocházet například z Turecka či severní Afriky.

Zlatá éra podvodníků

Z této knihy pro každého, kdo má v úmyslu zakoupit si olivový olej, vyplývá jedno ponaučení, které se latinsky nazývá caveat emptor, což volně přeloženo do českého jazyka znamená „bez záruky“ aneb „nechť se má kupující na pozoru“.  Již staří Římané, kteří vytvořili jednu z největších a nejdéle žijících mezinárodních říší v historii, a to především díky nesmírnému pragmatismu, ba dokonce i cynismu svého národa, znali perfektně smysl této definice, mnohdy však poskytovali lepší péči kupujícímu, než sami dávali najevo. Pokud si zákazník v dobách antických zakoupil amforu olivového oleje, mohl vyčíst z označení na štítku přesně to, co může z jejího obsahu očekávat, což se nedá říci o dnešních obchodnících na trhu s potravinami. Obrovské zisky bezohledným podvodníkům totiž umožňují uplácet úředníky, celníky i strážce zákona, a to o to snadněji, když společnosti spolupracující na podvodech jsou nadnárodní koncerny, které díky svým hlubokým kapsám mohou ovlivnit zákonodárce, zaplatit za mocné reklamní kampaně a pod hrozbou soudního stíhání umlčet jednotlivce i média zpochybňující jejich postupy.

Jestliže korupce na trhu s olivovými oleji v Itálii vzkvétá, Spojené státy americké jsou pak přímo splněným snem pro podvodné výrobce a obchodníky s olivovým olejem. Důvodem je nečinnost státních orgánů, dokonce i FDA (Food and Drug Administration), které postrádají vůli tyto podvody konfrontovat. Mike Bradley byl doslova posedlý podvody s olivovými oleji. Utratil desítky tisíc dolarů v laboratorních poplatcích, které testovaly olivové oleje uváděné na trh, aby odhalil nepoctivé výrobce. S pomocí najatého soukromého detektiva, který často vystupoval jako nákupčí, označil vazby mezi těmito výrobci a jejich klienty a odhalil potravinářské firmy malé i velké, které dávaly do oběhu obrovské množství padělaných nebo nesprávně označených olivových olejů. Nikdo se však nezajímal o jeho zjištění. Přestože hovořil s úředníky FDA a kalifornského ministerstva zemědělství, žádný úřad nezačal jednat. Navíc by se žádný právník nezabýval případem, když hlavní viníci drží své zisky na účtech offshore bank, ke kterým by bylo obtížné získat přístup i kdyby bylo soudní stíhání úspěšné. Avšak největším zklamáním ze všeho bylo pro Bradleyho zjištění, že mnohým klientům nepoctivých prodejců olivových olejů je to celkem jedno. „Hlavně, že je to levné, to je co zákazníci chtějí.“ 

A co říci závěrem? Jaké štěstí, že v klimatických podmínkách České republiky nelze vyrobit olivový olej, avšak i tak by měl být konzument ostražitý – viz caveat emptor – jak je uvedeno výše.

Tom Mueller píše pro The New Yorker a další publikace. S manželkou Francescou a třemi dětmi žije v Ligurii poblíž Janova, na staré kamenné farmě obklopené olivovými háji a vinicemi, z jejichž ovoce Gino a Rosetta Olivieri produkují svůj poctivý extra-panenský olivový olej a selské víno.

Napsat komentář