Harmonie mezi jídlem a víny

Harmonie mezi jídlem a víny

Jak nejlépe začít – jídlem nebo vínem?  Odpověď, která se nabízí na tuto otázku připomínající slavnou filozofickou úvahu „slepice, nebo vejce?“, je jídlo, proto níže uvedený seznam pokrmů a k nim přiřazená vína reprezentuje návrhy, která po mnohaletém experimentování doporučují i přední světoví gastronomové. Existují nějaká pravidla? Ne, vytvořte si svoje vlastní, chcete-li, ale nevybírejte si ani pokrm ani víno, o kterých nevíte, zda vám budou chutnat.  Pokud je máte rádi samostatně, budou vám pravděpodobně chutnat i konzumované společně.  Brzy přijdete na to, že k tučné rybě se nehodí hutné červené víno s bohatými tříslovinami, ale že bude dokonalé s celou řadou jiných pokrmů.  Experimentujte od bílých vín po červená, od lehkých po hutná, od suchých po sladká.

Mnohem důležitější než barva vína je jeho struktura a jaký dopad bude to či ono víno mít na vaše chuťové pohárky. Pokud máte na talíři něco velmi delikátního – například čerstvou mozzarellu, tvarohový nebo jemný sýr, omeletu, pošírovanou rybu nebo mladé kuřátko – tak k takovému pokrmu dává smysl podávat poměrně lehké, svěží bílé víno, například Müller Thurgau z Jižního Tyrolska, benátské Soave nebo Orvieto z Umbrie.

Jestliže naopak hodujete na něčem vydatném, jako je například vepřový bůček, tatarský biftek, svíčkové řezy nebo zvěřina, budete pravděpodobně vyhledávat víno, které bude poněkud masitější – dobře strukturované, plné, které na vás opravdu udělá dojem svou bohatostí. Zkuste Montefalco Sagrantino, Raboso di Piave, Brunello di Montalcino anebo vína na bázi odrůdy Cabernet Sauvignon.

Naopak, ve snaze vybrat si vhodný pokrm ke konkrétnímu vínu, vězte, že existuje několik vychytávek, které si můžete vyzkoušet. Chcete-li pít mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin, které je stále poměrně žvýkavé, můžete si je zpříjemnit pokrmem, který budete také doslova žvýkat, jako jsou například dorůžova upečený roastbeef nebo medium-rare biftek.

osteria-terre-verdiane-pisarei-e-fas_.pnAromatická, plná bílá vína, jako jsou například Sauvignon nebo Tramín, dokonce i vína z muškátových odrůd plná hroznového charakteru, mohou být krásná s kořeněnými pokrmy, zejména s těmi, které mají navíc asijský akcent nebo představují fúzi East Meets West.

Pokud budete pokračovat v pití vína s něčím sladkým, ujistěte se, že víno, které chcete k dezertu podávat, bude ještě sladší než váš dezert – v opačném případě bude víno chutnat kysele a tence. Vhodnými kandidáty mohou být sladká vína Recioto di Soave nebo Recioto della Valpolicella, toskánská specialita Vin Santo, vína dolihovaná jako je sicilská Marsala nebo tzv. slámová neboli passito.

K aperitivu se vyvarujte nabízet slané arašídy, které úplně zničí chuť vína. Olivy jsou rovněž nebezpečné, kromě jejich přirozené kombinace s Retsinou, Sherry nebo Dry Martini. Podávejte raději mandle, pistácie a jiné ořechy. Kanapky s česnekovou pomazánkou nebo aïoli vyžadují hasiče žízně, jakým je například Bardolino Chiaretto nebo Rosato ze Salenta v Apulii. Dejte si ale pozor na špenát a artyčoky, které s vínem  reagují, čímž vyvolávají v ústech zvláštní železitou pachuť. Rovněž řeřicha, která vylučuje kyselinu mravenčí, vám může pokazit radost z vína. Vyhněte se proto jejich kombinaci s drahými víny a zvolte něco jednoduššího.

Párování pokrmů s italskými víny v nabídce VinoDoc.cz:

Předkrmy

drůbeží paštika – polosuchá vína, například Lambrusco nebo Prosecco

chřest – poněkud obtížný případ, ale zkuste Sylvánské zelené z oblasti Alto Adige

krabí maso – plná bílá vína ze Sicílie, Sardinie, Basilicaty nebo Apulie

lososový tataráček – šťavnatý Sauvignon z jižního Tyrolska nebo Furlanska

paštiky a terinky – lehká červená, například ovocitý MerlotPinot Nero, ke zvěřinovým terinám rovněž hutné toskánské Vino Nobile di Montepulciano nebo Rubesco z Umbrie

plody moře – suchá bílá vína jako jsou Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio dei Castelli di Jesi nebo Vermentino z Ligurie

saláty – široký sortiment bílých vín, pokud možno s vyšším obsahem kyselin

sushi a sashimi – zkuste suché Prosecco nebo sekty Trento DOC

šunky a uzeninyChianti Classico, Valpolicella, suché Lambrusco nebo jakékoli řízné červené

uzený losos – Ryzlink rýnský, Tramín, Pinot Grigio z Jižního Tyrolska (Alto Adige)

Hlavní chody

grilované maso – hutná červená vína jako jsou například Brunello di Montalcino, Taurasi, Aglianico del Vulture

hamburger – něco jednoduchého, červeného a plného ovocitosti – například mladá Valpolicella nebo Barbera

jehněčí nebo skopové maso – k jehněčí kýtě nebo kotletkám zkuste elegantní Chianti Classico, k pečenému skopovému masu v kotlíku nebo tajine zvolte hutnější Primitivo nebo Negroamaro z Apulie, popř. Nero d’Avola ze Sicílie

kuřecí maso – velmi univerzální, avšak pouze hutné pokrmy z kuřecího masa mohou snést velmi tělnaté červené víno, proto jsou lehčí červená nebo plná bílá vína často lepšími partnery

lanýže – piemontská vína z odrůd Dolcetto, Barbera a Nebbiolo, avšak opulence jde ruku v ruce s opulencí a tak nešetřete a sáhněte třeba po láhvi vzácného Barola nebo Barbaresca…

pizza – víno jakékoli barvy bude přítelem rajské omáčky, ale rozhodně nic komplikovaného

risotto – záleží na tom, co v něm bude kromě rýže, ale tělnatá bílá vína většinou fungují dobře

rybí maso (růžové) – k lososu nebo tuňáku může být vhodným partnerem lehčí Pinot Nero, Lagrein či Teroldego z Tridentska nebo Nerello z úpatí sopky Etny

rybí maso (bílé) – jednoduše grilovaná nebo pošírovaná bílá ryba je jedním z mála pokrmů, které nepřebije delikátní Roero Arneis nebo Gavi, zatímco rybí pokrmy se smetanovou omáčkou půjdou skvěle s opulentními bílými víny z oblastí Collio a Colli Orientali del Friuli

steaky a kotlety – poněkud žvýkavé sousto kvalitního červeného masa dokonale zkrotí třísloviny obsažené v mladých červených vínech, která jsou určená k delšímu zrání, jako jsou například ambiciózní vína typu Montefalco Sagrantino, Brunello di Montalcino 

telecí maso – seriózní toskánské červené

těstoviny – červená vína, například klasické Chianti nebo Valpolicella

vaječné pokrmy, omeleta, quiche – tekuté žloutky mají tendenci pokrýt vnitřek úst povlakem a tím schovat subtilní nuance vína, nicméně tepelně upravené žloutky mohou jít dobře s lehčími červenými víny, jakými jsou například mladý Merlot nebo Pinot Nero

zvěřina – klasickým partnerem je odrůda Nebbiolo z Piemontu nebo Lombardie

Sladkosti

čokoláda – inklinuje ke zničení většiny vín, avšak mocná nebo velmi sladká vína obstojí dobře. Zkuste Amarone nebo Recioto della Valpolicella

bocciolo-e-cioccolato.pngovocné dezerty – polosladká nebo sladká vína, např. Recioto di Soave z Benátska nebo furlanský Picolit, ale také Lambrusco nebo Prosecco s vyšším obsahem zbytkového cukru

koláčky a jiné sladké pečivo a dezerty – jakékoliv sladké víno, které je sladší než zákusek (méně sladké víno bude působit nepříjemně kysele), zkuste Passito, Marsalu nebo Vin Santo

zmrzlina – mražené výrobky mají tendenci působit na patro jako anestetikum, tudíž se nedoporučuje nic komplikovaného; Moscato d’Asti nebo jiná šumivá či perlivá vína sladšího stylu se hodí dobře 

Napsat komentář