Olivový olej a jak ho kombinovat s jednotlivými pokrmy

Olivový olej a jak ho kombinovat s jednotlivými pokrmy

Dnes je již automatické, že ne každé víno se hodí k právě podávanému pokrmu a snoubení vín s pokrmem je víc než věda. Už je méně známé, že stejnou pečlivost bychom měli věnovat nejen nákupu nejkvalitnějších extra panenských olivových olejů, ale i jejich správnému párování s daným pokrmem. Jen tak dokážeme ocenit i ty nejdelikátnější chuťové odlišnosti jednotlivých olejů a podtrhneme chuť vybraného jídla. Než se ale dostaneme takto daleko, pojďme si připomenout pár základních věcí, podle kterých vybírat kvalitní extra panenský olivový olej.

Extra panenský olivový olej je natolik kvalitní, že ho vždy, když má za něco stát, koupíte ve skleněné lahvi a to ideálně tmavém skle nebo kvalitním nerezovém obalu. Jen tak totiž může být uchováván v nezměněné podobě, tedy co nejvíce kvalitní. Oleje ve skle čirém už jsou vystaveny více světlu, a tudíž rychleji podléhají zkáze a změně vlastností. O plastových obalech už asi ani netřeba hovořit, takto nikdy nejsou uchovávány ty nejkvalitnější oleje, protože plast neposkytuje dokonalou ochranu, olej se rychleji kazí a ztrácí cenné látky, kvůli kterým si ho také kupujeme.

Další, co se běžně dozvíte na etiketách kvalitních olivových olejů, jsou informace o výrobci, regionu a popřípadě i odrůdě oliv ze kterých je olej lisovaný.

Jemn%C3%BD%20olivov%C3%BD%20olej.pngPokud daná firma nabízí oleje v různém objemu, je určitě dobré si vybrat podle naší skutečné spotřeby, jelikož dlouho otevřený olej samozřejmě začíná podléhat oxidaci, takže i když si koupíte olej extra panenský a trvá vám spotřebovat ho rok, není to samozřejmě ideální. Uchovávat olej bychom také měli v temnu, například spíži či skříňce, s teplotou do 25°C, takže u sporáku rozhodně není to nejideálnější místo.

V čem bychom se také jako spotřebitelé měli orientovat je nápis – filtrovaný nebo nefiltrovaný olej. Rozdíl je v tom, že filtrované oleje vydrží delší dobu a nepodléhají tak rychle oxidaci. Ty nefiltrované je potřeba rychle spotřebovat, takže si je kupujte pouze, když toto pro Vás není problém. Co se týče chuti, jsou nefiltrované oleje o něco výraznější, ale nejsou tolik vhodné do teplé kuchyně, jelikož tak ztrácí své zajímavé chuťové vlastnosti, takže ideálem je pro ně studená kuchyně.

Další informace, kterou na obalu najdeme, je specifikace, o jaký druh oleje se jedná:

  • Extra panenská olivový olej – ten nejkvalitnější, lisování pouze za studena a nutričně nejlepší, u tohoto druhu právě rozlišujeme různé jemné chutě vůně, barvu apod. Olivy jsou zde zpracované ihned po sklizni, tedy v té nejlepší čerstvosti.
  • Panenský olivový olej – jedná se o olivy zpracované pouze mechanickými postupy, ale nezpracované ihned po sklizni a mnohdy i ve vyšší zralosti.  Což má za následek větší kyselost olivového oleje, než povolují normy pro označení extra panenského oleje! Chuťové odlišnosti jsou u jednotlivých olejů éto kategorie méně znatelné a jedná se o horší kvalitu s méně prospěšnými nutričními hodnotami.
  • Rafinovaný olivový olej – lisování za vysokých teplot a nutričně není tak prospěšný. Navíc jsou při výrobě použité i různé chemické látky.
  • Olivový olej – většinou směs rafinovaného a panenského
  • Olej z pokrutin – nejhorší kvalita, která už nemá žádné cenné látky, v kuchyni už nelze s čistým svědomím doporučit, to jsou již lepší jiné u nás levnější druhy než olivové.

St%C5%99edn%C4%9B%20v%C3%BDrazn%C3%BD%20Další co se na etiketě dočtete je informace o tzv. aciditě, tedy kyselosti. Jediné co si zapamatujte je, že čím je acidita nižší, tím je olej kvalitnější a nepodléhá tolik oxidaci a následnému znehodnocení.  Extra panenské olivové oleje musí mít úroveň kyselosti do 0,8 %! Což ovšem jako koncový zákazník nepoznáme díky našim chuťovým pohárkům, nejedná se o kyselost, jak jí známe například u ovoce apod. Jedná se o kyselost, kterou lze určit pouze chemickými analýzami, které určují množství mastných kyselin v oleji. Pokud tedy kupujete olivového oleje s kyselostí nižší než 0,8 %, máte zajištěný nejen ten nejlepší chuťový zážitek, ale hlavně ty nejlepší nutriční hodnoty a jistotu, že olivy použité pro lisování byly v naprostém pořádku a v ideální zralosti.

Když tedy víme, že ty nejlepší oleje jsou ty extra panenské, musíme se naučit jak si je nejvíc vychutnat a díky nim podtrhnout chuť jídla. Každý olivový olej má totiž díky oblasti, kde jsou olivy pěstovány, použité odrůdě apod. své specifické chuťové vlastnosti. Některé jsou jemné, výraznější nebo extra výrazné a podle toho je kombinujeme s pokrmem.

Extra výrazné olivové oleje

  • Zvěřina a grilované hovězí steaky
  • Pokrmy vařené na červeném víně a víc kořené pokrmy
  • Jídla kde hrají hlavní roli houby

Středně výrazné olivové oleje

  • Rajčata a pokrmy kde jsou rajčata hlavní surovinou
  • Typický italský salát Caprese nebo Bruschetta s rajčátky
  • Losos a celkově ryby s tmavým masem
  • Tataráček z telecího masa
  • Jemnější úpravy hovězího masa

Jemný olivový olej

  • Mořské plody a bílé rybí maso
  • Saláty, které nemají extra výrazné suroviny
  • Zeleninová rizota
  • Sladká jídla a pečení sladkých jídel

V%C3%BDrazn%C3%BD%20olivov%C3%BD%20olej.To jsou základní tipy, že se Vám to zdá složité? Není, stačí jednoduché pomůcka. Olej nejprve ochutnejte s kouskem světlého pečiva a sami si určete, zda je pro Vaše chuťové pohárky jemný, středně výrazný nebo hodně výrazný a podle toho použijte v kuchyni. Platí jednoduché pravidlo, čím je pokrm výraznější, tím chce zajímavější a výraznější olej, pokud je jídlo jemné tak zase jemný olej, abyste ho nepřebyli chutí oleje. Nejvíce si přitom olivovou chuť vychutnáme ve studené kuchyni, nebo když teplý pokrm nakonec zakápneme pár kapkami olivového oleje až na závěr těsně před podáváním. Tak se uvolní aroma a chuť.  Ale samozřejmě jsou to jen rady, extra panenským olivovým olejem totiž v kuchyni nelze zkazit nic!

NÁŠ TIP:
Vyzkoušejte na vaření Extra panenský olivový olej „Oro Viride“ 2015 nebo skvělé extra panenské oleje vhodné pro dochucení pokrmů. Doporučujeme z naší nabídky třeba Extra panenský olivový olej „Ottobratico“ 2015 nebo Extra panenský olivový olej „Torre di Mossa“ DOP 2015.

Napsat komentář