OLIVOVÝ OLEJ: ČASTO POKLÁDANÉ OTÁZKY A ODPOVĚDI NA NĚ

OLIVOVÝ OLEJ:  ČASTO POKLÁDANÉ OTÁZKY A ODPOVĚDI NA NĚ

Začátkem loňského roku spustil VinoDoc novou sekci svého e-shopu, která se věnuje olivovým olejům té nejlepší kvality. Jedná se o extra-vergine (extra-panenský) olivový olej (zkráceně EVOO) a na toto téma se na blogu VinoDoc.cz od spuštění této nové sekce objevila již série článků. Čas od času přichází také nějaké otázky ohledně extra-panenských olejů, pojďme si v rámci následujícího příspěvku některé z nich zodpovědět.

1. Na co se mám při výběru zaměřit?

Výběr olivového oleje by měl vycházet z jeho využití, tedy zda-li je určen k vaření nebo na dochucení již hotových pokrmů. Oleje vhodné pro vaření se nabízejí ve větších baleních, prémiové oleje pro ochucení pokrmů se uvádějí na trh v tmavých lahvích o obsahu 0,5 litru.

2. Cena těch prémiových olivových olejů je vysoká.

PRUNETI_olive.pngCenu ovlivňuje základní surovina, tedy oliva. Prémiové olivové oleje jsou vyrobeny ze zdravých zelených oliv, které jsou ve stejný den sklizeny a zároveň pomlety. Ze 100 kg těchto oliv se získá 10-12 litrů oleje; ze zralých černých oliv se získá vice než 20 litrů oleje. Pokud to porovnáme s vínem, tak láhev dobrého vína se dá pořídit za cenu kolem 300 Kč a určitě vám déle než jeden večer nevydrží. Kvalitní olivový olej v obdobné cenové relaci, který vám nabídne nevšední gastronomické zážitky, vám vydrží minimálně dva měsíce.

3. Čeho je třeba si všímat na etiketě?

Na etiketě se zaměřte na původ oliv a rok sklizně, u kvalitních olejů bývá uveden kultivar. Pokud je uvedeno, že olej pochází z oliv původem z EU, znamená to, že se jedná o koktejl různých olejů z různých zemí. Mezi další garanty kvality patří také označení původu IGP nebo DOP.

4. Je rok sklizně důležitý?

Je zásadní, neboť sklizeň probíhá na podzim, tudíž první olej přichází na trh okolo Vánoc a měl by se spotřebovat do jednoho a půl roku, jelikož poté se jeho pozitivní organoleptické vlastnosti snižují. Dávejte přednost olivovým olejům filtrovaným, uchovávají si svou jakost po celou dobu své trvanlivosti. Nefiltrované oleje se musí spotřebovat během co nejkratší doby, nejlépe do dvou měsíců od data výroby, zbytky drtě a vody totiž způsobují kvašení a oxidaci.

5. Používám olivový olej na vaření, hodí se ale i na smažení?

Filetto-D2.pngAno, neboť tzv. bod kouřivosti, který určuje teplotu, kdy začíná zdraví nebezpečné přepalování, je u olivových olejů vyšší než u slunečnicových nebo řepkových olejů. Ovšem je třeba si uvědomit, že díky vysokým teplotám vaření nebo smažení se z oleje vytratí mnoho aromatických a těkavých látek. Z tohoto důvodu doporučujeme extra panenské olivové oleje ve vyšších cenových relacích používat na dochucení již hotových pokrmů a použít levnější typy extra panenských olivových olejů, které jsou k vaření či smažení předurčeny, jako například Oro Viride v naší nabídce HoReCa.

6. Četl jsem, že olivový olej má i pozitivní účinky na lidské zdraví?

Ano, četné výzkumy již dávno prokázaly, že v zemích, kde převládá tzv. tradiční středomořská strava bohatá na zeleninu, ryby a mořské plody a samozřejmě i olivový olej, existuje u jejich obyvatelstva nižší výskyt srdečních a cévních chorob, hypertenze, obezity a dokonce i cukrovky.

7. U olivových olejů uvádite tzv. ovocitost, co to znamená?

Olivové oleje se třídí podle ovocitosti (intenzity vůně), což je přičítáno nejen jednotlivým odrůdám olivovníku, ale především geografické poloze. V Itálii se používá výraz „fruttato“ pro označení této ovocitosti, která může být buď „leggero“ (jemná), „medio“ (střední) nebo „intenso“ (výrazná). Zpravidla olivové oleje původem ze severních oblastí jako jsou Ligurie, Benátsko, Furlansko nebo Tridentsko budou delikátně jemné a lehké (fruttato leggero), zatímco toskánské oleje či oleje z oblastí Abruzzy, Lazio, Umbrie nebo Molise budou mít střední ovocitost (fruttato medio) a jižní oleje ze Sicílie, Kalábrie nebo Apulie budou intenzivně kořenité a výrazné (fruttato intenso). Tato označení jsou pro konzumenty velmi užitečným vodítkem, jak se v naší nabídce extra panenských olivových olejů co nejlépe orientovat a najít si ten nejvhodnější styl oleje, který jim bude chuťově nejlépe vyhovovat.

8. Jaké jsou hlavní italské kultivary oliv a čím se liší?

olive-cerasuola.pngNa světě existuje na 1500 typů oliv, 600 z nich, tedy celých 40 %, se pěstuje právě na Apeninském poloostrově. Mezi nejznámější odrůdy patří:

Coratina – hlavní odrůda Apulie je rovněž nejvíce pěstovanou odrůdou v Itálii a je rozšířená i po celém světě. Produkuje oleje s travnatým a ovocitým aroma, od artyčoků až po třešně, v závislosti na zralosti oliv. Je bohatá na polyfenoly a má vysokou hořkost a trvanlivost.

Frantoio – původně z Toskánska, Frantoio je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Olej je velmi ovocně aromatický a evokuje čerstvě posečenou trávu, topinambur a ořechy, s mírnou hořkostí a pikantností.

Itrana – italský kultivar původem z oblastí poblíž Říma. Dává vysoce aromatický olej připomínající zelený banán, zelené olivy, nať rajského jablíčka a artyčoky a vyznačuje se lehkou až střední hořkostí a kořenitostí.

Leccino – je další kultivar, který má svůj původ v Itálii, ale je rovněž rozšířený po celém světě. Tvoří důležitou složku všech toskánských olejů. Jeho nižší obsah polyfenolů umožňuje časnou sklizeň oliv, které dávají olej s vůní a chutí skořice, zelených mandlí a vlašských ořechovů s lehkou hořkostí a střední pikantností.

Moraiolo – odrůda původem ze střední Itálie, která produkuje vynikající olej s vysokým obsahem polyfenolů. Tóny čerstvě posečené trávy, artyčoků, zelených mandlí a květnaté aroma jsou typické, stejně jako výrazná hořkost a kořenitost.

Nocellara del Belice – jedna z nejznámějších odrůd olivovníku na Sicílii, jejíž plody se zde používají především jako stolní olivy Castelvetrano a k výrobě výrazného olivového oleje, jehož typická vůně je po listech rajského jablíčka, s vyváženou hořkostí a pikantností.

9. Čím se vyznačuje olivový olej z Toskánska?

Toskánský olivový olej je bezpochyby velmi specifický díky mnoha faktorům. Klimatické a půdní podmínky v jednotlivých podoblastech, variabilita terénu, mikro-environmentální rozdíly a pestrá biodiverzita (více než 80 autochtonními odrůdami oliv) přispívají k vytváření typických olejů, které jsou rozpoznatelné a odlišitelné od ostatních. Od roku 1997 produkce toskánského olivového oleje nese chráněné zeměpisné označení Toscano IGP, což zaručuje jeho autenticitu, kvalitu a záruku, že všechny fáze výrobního procesu (sklizeň oliv, lisování a balení) probíhají ve správním území regionu Toskánsko. Čerstvě vylisovaný toskánský olivový olej má zpravidla intenzivní zelenou barvu, která má v průběhu času tendenci nabývat nažloutlého odstínu. Vůně připomíná artyčoky a chuť je výrazně hořká s pikantním závěrem. Profesionální degustátoři vždy poznají, že v hodnotící komisi odkud se ozývá hlasité kašlání, právě probíhá testování toskánských olejů… 🙂

Napsat komentář