Giorgio Franci: Nikdy nekupujte olivový olej podle barvy

Giorgio Franci: Nikdy nekupujte olivový olej podle barvy

V dnešním příspěvku přinášíme druhou část zajímavého rozhovoru s Giorgiem Franci, jehož extra panenské olivové oleje patří mezi nejlepší na světě. Zatímco v předchozí části rozhovoru jsme se zaměřili na výrobní postupy, dnes si řekneme více k tomu, čím se odlišuje opravdu špičkový extra panenský olivový olej od nekvalitního, jak vybírat olivový olej a co je klíčem úspěchu rodinné firmy FRANTOIO FRANCI.

Jaké jsou rozdíly mezi výrobou špičkových extra panenských olivových olejů a běžných olivových olejů, které lze pořídit v supermarketech za cenu kolem 100 Kč?

Rozdílů je mnoho. Je daleko snazší najít jediný společný bod, který mají tyto produkty společné. Je to nápis extra panenský olivový olej na etiketě. Ale to, co je uvnitř lahve, to bývá zcela odlišný produkt. Tyto dva světy, tedy kvalitní produkce na jedné straně a masová průmyslová výroba na straně druhé, sledují dva zcela odlišné cíle. Kvalita začíná od výběru nejlepších oliv sklizených ještě zelených a šetrně lisovaných. Využíváme zkušeností a znalostí, abychom dosáhli co nejlepších výsledků, co se týká aroma, chuti a zdravotních přínosů pro konzumenta. Kvalitní výrobci jsou také velmi pozorní při procesu stáčení, chrání olej před možnou oxidací, například použitím tmavých skladovacích nádob.

Krásné zelené olivy vhodné pro sklizeň

Masová výroba pracuje s olivami sklizenými příliš pozdě, kdy mají černou barvu. V tomto stavu již nejsou vhodné pro výrobu oleje, jelikož ztratily všechny dobré vlastnosti a jsou prakticky vhodné jen pro reprodukci olivovníků. Proč je tedy výrobci používají? No protože černé plody jsou měkčí a dávají větší množství oleje – z pohledu výrobce tedy také zisku. Pamatujte si, že masová výroba je z podstaty vždy zaměřena na snížení nákladů při získávání co nejvíce suroviny. Do výroby vstupují vysoké teploty, používají se různá aditiva. Co vychází z tohoto procesu je prostě špatný produkt. Nevoní dobře, nechutná dobře, je příliš kyselý. Tento chemicky získaný olej zachovává strukturu mastných kyselin, ale nemá ani chuť ani vůni a je velmi bledé barvy.

Tyto aspekty mohou být vylepšeny dodatečně tím, že někteří producenti přidávají do suroviny malé množství kvalitního extra panenského oleje a zlepšují ve výsledné směsi chuť i barvu. Aroma průmyslových olejů bývá na míle vzdálené svěžím, zeleným, rostlinným tónům kvalitních oliv. Z pohledu senzorické analýzy to není extra panenský olivový olej, ale jak jsem řekl, z obchodního hlediska lze na tyto produkty umístit etiketu s nápisem Extra Virgin Olive Oil (EVO).

badoil.png

Jak tedy odlišit nekvalitní oleje od těch kvalitních?

Moje rada je: přečtěte si pozorně etiketu, získejte základní informace o výrobci, a pokud je to možné, požádejte prodejce, aby Vám dal přičichnout nebo ochutnat. Buďte obezřetní vůči produktům, které se snaží prezentovat barvou v čiré lahvi. Barva se dá vylepšit, ale každý špičkový výrobce chrání svůj produkt použitím tmavé lahve.

V roce 2000 jste uvedl speciální olej Villa Magra Grand Cru z olivového háje Chiusello. Proč je tento háj tak výjimečný?

Chiusello je poloha s velmi specifickými vlastnostmi. Ale Villa Magra Grand Cru není jen o mimořádné kvalitě oliv z tohoto háje, představuje další stupeň selekce, kterou děláme mezi samotnými oleji. Posuzovali jsme naše extra panenské olivové oleje a Villa Magra Grand Cru stojí nad ostatními. S tímto produktem chceme reprezentovat pravou podstatu Toskánska, vyjádřenou nejvyšší úrovní elegance, struktury a komplexnosti. Olej Villa Magra Grand Cru se ale také stal účastníkem pozoruhodné výměny, která symbolizuje jeho výjimečnost. V roce 2003 získal olej mezinárodní cenu udělovanou nejlepším extra panenským olivovým olejům (EVO) na světě. V rámci této události, v říjnu 2003, předseda poroty François Maussem navrhl a organizoval jedinečnou výměnu 100 lahví „Villa Magra Grand Cru“ za 100 lahví velkých vín z Bordeaux, jako Latour, Lafite, Petrus nebo Cheval Blanc.

Olivový háj Villa MargaJste jediným producentem olivových olejů na světě, který třikrát získal nejprestižnější ocenění Leone d´Oro udělované Maestri Oleari. Co je klíčem k tomuto úspěchu?

To je pravda a Frantoio Franci je také jediným výrobcem, který se 10x umístil v žebříčku nejlepších výrobců podle Flos OLEI – Mezinárodního průvodce po nejlepších světových extra panenských olivových olejích. Jsme také oceněni zvláštní cenou „Olive Garland“ od hnutí Slow Food. Celkem jsme v naší historii získali asi 300 mezinárodních cen.

Neexistuje žádné skutečné tajemství, které by vedlo k těmto úspěchům. I když to, co se prolíná celou naší výrobou olivových olejů, je pečlivost. Naše výrobky mají velmi vysoké standardy kvality, každou šarži oleje navíc naslepo ochutnáváme a každý olej je klasifikován podle dosažené úrovně. A to i v případě, že musíme olej deklasifikovat.

Tradiční způsob sklizně olivKolik extra panenského olivového oleje Vy osobně konzumujete v průběhu dne? Máte nějaké oblíbené způsoby párování olejů s jídlem?

Osobně spotřebuji asi 100 ml extra panenského olivového oleje denně. Snídám hned dvakrát a většinou si dávám chleba a olivový olej a na oběd mám skoro vždy těstoviny pokapané velkorysou dávkou EVO. Olej si dávám prakticky na všechna jídla. Extra panenské olivové oleje mají nesporné pozitivní účinky na zdraví a také krásu žen.

Jakou radu byste ohledně olivových olejů dal na závěr našim čtenářům?

Za prvé, nevěřte těm, kdo se vám snaží prodat olivový olej prostřednictvím barvy. Extra panenský olivový olej musí být plněn do tmavého skla, a to vždy. Dobrý EVO musí chutnat štiplavě – čím více štiplavý je, tím více obsahuje polyfenolů, které mají pozitivní účinky na zdraví člověka. Pokud je olej hořký, znamená to, že je bohatý na určitý antioxidační látky zvané „oleuropein“ odpovědného za dlouhou životnost olivovníků. Takže, když máte dobrou láhev EVO, můžete si ji uložit podobně jako v případě vína do tmavého a chladného prostředí. V těchto podmínkách si olej uchová svou svěžest, stejně jako vy.

Napsat komentář