Giorgio Franci: Hlavními nepřáteli olivového oleje jsou světlo, kyslík a špatné skladování

Giorgio Franci: Hlavními nepřáteli olivového oleje jsou světlo, kyslík a špatné skladování

Určitě jste si všimli, že kromě kvalitních italských vín máme v nabídce eshopu také olivové oleje ze šesti různých regionů Itálie. Mezi absolutní špičku v produkci olivových olejů přitom patří i rodinná firma Frantoio Franci z Toskánska. V prestižní ročence mapující kvalitu italských extra panenských olivových olejů Gambero rosso 2015, byla vyhlášena farmou roku. Firmu dnes vede syn původního zakladatele pan Giorgio Franci. Na následujících řádcích Vám v rámci rozhovoru přiblíží filozofii firmy a proces výroby olivových olejů.

LAVAGGIO-sm.jpg Vaše rodina se produkci olivových olejů věnuje od roku 1958. Jak jste se k této komoditě dostali, proč ne třeba víno?

Můj otec a strýc se věnovali práci na farmě a celý rok trávili prací na polích. Tedy kromě období sklizně oliv. Začít se věnovat produkci olivových olejů tedy představovalo ideální doplněk k dosažení kontinuity práce pro ně i jejich zaměstnance.

Proto si můj otec koupil v roce 1958 starou stodolu a přeměnil ji na olejový mlýn a také olivový háj zvaný Villa Magra. Tento háj sto let starých stromů byl bohužel zničen extrémním mrazem v roce 1985 a následně opětovně vysazen mým otcem. Nyní jsou tak olivovníky asi 30 let staré a na počest tohoto „znovuzrození“ vznikly naše první lahvované extra panenské olivové oleje s názvem „Villa Magra„. Nyní je to jeden z nejvíce oceňovaných olejů po celém světě. V roce 1995 jsem začal pomáhat při práci na mlýně a začal současně uvažovat o restrukturalizaci společnosti. Předpověděl jsem masivní nástup lahvovaných extra panenských olejů. Jednu dobu jsme skutečně uvažovali o rozšíření aktivit i do produkce vín, ale rozhodli jsme se plně koncentrovat na olivové oleje.

První lahvovaný olivový olej tedy opustil Vaší firmu až v roce 1996?

Ano, v roce 1996 jsme lahvovali první produkci „Villa Magra“. Neměli jsme obchodní zkušenosti, ani dobře známou obchodní značku, neměli jsme strukturu schopnou konkurovat nejnižšími cenami. Proto jsme si uvědomili, že jedinou možností, jak se prosadit na trhu, bude pomocí vysoké kvality. A bojovat kvalitou bylo v roce 1996 ještě těžší než v současnosti. Vytrvalost, s jakou jsme se řídili našeho motta „Kvalita bez kompromisů“, je nejvýraznější prvek firmy Frantoio Franci.

Můžete stručně popsat, jak se za dobu fungování Vaší firmy změnil proces výroby olivových olejů?

Mění se v první řadě konzumenti, kteří se postupně více a více orientují na kvalitu. Tato část veřejnosti roste každým rokem, ale na rozdíl od vína, většina lidí stále není schopna rozlišit špičkový olivový olej od běžného. Pokud jde o výrobu, minimum změn se odehrálo v oblasti sklizně, kde se stále respektují šetrné ruční nebo částečně ruční techniky ohleduplné vůči surovině i olivovníkům. Dramaticky se naopak situace vyvinula v rámci zpracování v mlýnech. Staromódní kamenné mlýny a lisy (nyní se hodí pouze pro muzea), byly nahrazeny moderními stroji, které napomáhají k lepší finální kvalitě produktů. Ani nejlepší inovativní technologii ovšem nelze používat bez lidského elementu, stále platí, že zkušenosti, vášeň a know-how jsou základní předpoklady dosažení nejlepšího možného výsledku.

11-sm.jpg

Jaké základní principy či postupy dodržujete při výrobě olivových olejů?

Hlavní práce musí být provedena v háji, počínaje péčí o stromy. Každoročně například provádíme prořezávání a kultivaci půdy. Velkou roli hraje načasování. Jen z oliv sklizených v té správné fázi dozrávání, když jsou ještě zelené, krásné a zdravé, získáme kvalitní olej. Zvláštní pozornost je věnována technice sklizně a přepravě oliv do mlýna. Používáme malé větrané kontejnery a přesun oliv musí být co nejkratší. V mlýně jsou olivy vizuálně kontrolovány, hodnoceny a zároveň se v této fázi snažíme pochopit, jaký potenciál pro konečný produkt se v olivách skrývá. Podle toho si nastavujeme další harmonogram prací.

Po odstranění listů a dvojím mytí, dochází k pomletí oliv, čímž vznikne jakási pasta. Ta jde následně do speciálního zařízení, kde se míchá po dobu asi 30 až 40 minut. Následuje fáze extrakce, kdy se rozemletá pasta dostává do odstředivky, ve které dochází k separaci oleje od zbytku plodů.

Poslední fází výroby je průchod ve svislém separátoru, kde se odděluje olej od zbytku vody. V této podobě už je olej de facto připraven ke konzumaci, ale před nalahvováním a skladováním ještě provádíme filtraci. Kvalitní filtrace přitom neznamená ztrátu kvality. Jde o to jen odstranit částečky, které by mohly způsobit následnou oxidaci nebo zhoršení kvality oleje.

Degustace olivového oleje

Takže se olivové oleje lahvují ihned po zpracování?

Nikoliv. Jak jsem uvedl, nejprve probíhá filtrace a poté ještě uskladnění ve velkých nerezových tancích. Podmínky pro uskladnění vyžadují tmu, kontrolovanou teplotu kolem 14-15°C a použití dusíku zabraňujícímu oxidaci. Hlavními nepřáteli olivového oleje jsou světlo, kyslík a nesprávné skladovací podmínky.

V současnosti jsou v nabídce Vaše olivové oleje ročníku 2014. Jaký to byl pro Vás rok?

Přiznám se, že 2014 byl, co se týká sklizně, komplikovaný rok. Panovaly špatné podmínky, konkrétně teplá zima 2013 a chladné, deštivé léto 2014, což přispělo k masivnímu rozšíření hmyzích škůdců, kteří vážně poškodili olivy po celé Itálii. Nicméně díky včasným zásahům, neustálému sledování vývoje v olivových hájích se nám podařilo udržet situaci pod kontrolou a sklidit krásné a zdravé olivy. Co do množství bylo oliv méně, ale kvalita fantastická. To potvrzuje také řada ocenění, které jsme doposud s oleji ročníku 2014 získali.

Pokračování v dalším příspěvku.

Napsat komentář