Raffaello de Matteis: Vína ze Sardinie se za posledních 30 let hodně změnila

Raffaello de Matteis: Vína ze Sardinie se za posledních 30 let hodně změnila

Relativně nedávno jsme naši nabídku vín rozšířili o významného producenta ze Sardinie. Vinařství  Cantine Sardus Pater vzniklo v roce 1949 jako družstvo specializující se na zpracování hroznů a výrobu vína z odrůdy Carignano. Nyní se může pochlubit přibližně 200 členy, kteří obhospodařují vinice z celkové rozlohy 250 hektarů. Réva v těchto vinohradech přitom dosahuje v průměru 50 let stáří. Požádali jsme prezidenta vinařského družstva, pana Raffaella de Matteis o rozhovor, v rámci kterého nám filozofii vinařství a vína představil sám.

Jaká jsou vína ze Sardinie? Ostrov má své unikátní odrůdy révy vinné, z nichž některé jsou autochtonní a nenajdou se nikde jinde na světě. Jiné, např. Carignano nebo Garnacha, sem byly dovezeny ze Španělska. V posledních letech vinohradnictví a vinařství Sardinie zažilo revoluci, která zmodernizovala výrobu a vzniklo 20 vinařských zón DOC a jedna DOCG pro Vermentino di Gallura. Více o vínech ze Sardinie a vinařství Sardus Pater v následujícím rozhovoru.

Sardinie je v České republice známa především jako oblíbená destinace pro letní dovolenou u moře. Jak dlouhá je vlastně historie výroby vín na Sardinii?

Výroba vína na Sardinii má tisíciletou tradici. Na archeologických nálezech se lze přesvědčit o tom, jak byla prováděna výroba vína již v období Nuragské civilizace, která obývala ostrov Sardinie od 18 stol. před n. l. až do 2 stol. n. l. V některých obydlích, která měla tvar kamenné konstrukce věžovitého tvaru, byly nalezeny početné předměty, které ukazují jak víno a vinná réva byly známé a používané místním obyvatelstvem. 

Jsou klimatické podmínky na ostrově vlastně pro výrobu vín vhodné?

V místě našeho působení, tedy přesněji v Sulcis na jihozápadním pobřeží Sardinie, jsou klimatické podmínky charakteristické suchým a teplým létem s nulovými srážkami. Deště se soustřeďují do podzimních a zimních měsíců s mírnou úrovní srážek. Jarní období, kdy se réva vinná probouzí k životu, bývají mírné teploty a málo srážek. Typické pro ostrov Sant´Antioco jsou silné větry pocházející ze severozápadu. Tyto chladné větry převládají na celém ostrově a pozitivně ovlivňují místní podmínky. Mírní totiž horká léta a suší tím vinice po jarních deštích, čímž zabraňují vytváření plísní v těch nejkritičtějších momentech roku.

Raffaello de MatteisČekal bych, že na ostrově jako je Sardinie, budou klimatické podmínky bez větších změn v jednotlivých letech. Mají jednotlivé ročníky výrazněji odlišné charakteristiky? Nebo je počasí spíše konstantní.

Obecně jsou klimatické podmínky více méně stabilní mezi jednotlivými roky. Jediné možné změny jsou dané průměrnými teplotami, které v určitých obdobích převyšují standardní úroveň, čímž způsobí zvýšení úrovně cukru v hroznech a tudíž procenta alkoholu ve víně. Kromě toho mohou vinaře potrápit ještě občasné zářijové deště, které mohou negativně ovlivnit zralost hroznů ve vinicích. My se takové věci snažíme předvídat a být na ně připraveni.

Vinařská scéna na Sardinii je v posledních letech označována jako za velmi progresivní. Co konkrétně to znamená? Jaké změny se odehrávají?

Co se výroby vín týče, tak se situace na Sardinii za posledních 30 let hodně změnila. Zpracování vinné révy a následně výroba vína se výrazně kvantitativně snížila ve prospěch kvality. Větší pozornost se věnuje autochtonním odrůdám jako Vermentino, Carignano, Cannonau a Monica. Ve spolupráci s předními pěstiteli byly přijaty nové postupy ve vinicích, s cílem dosáhnout co nejkvalitnější suroviny pro výrobu opravdu kvalitních vín.  To následně umožnilo místním vinařstvím exportovat na zahraniční trhy, neboť se začala zvyšovat poptávka po typických vínech ze Sardinie.  

Asi nejznámějším vínem ze Sardinie je DOCG Vermentino di Gallura. Jaká další vína stojí za pozornost, co se Sardinie týče?

Kromě Vermentino di Gallura bych určitě vypíchl další autochtonní odrůdu Cannonau, která je rozšířená po celém ostrově, především pak ve vnitrozemí kolem Barbagia. Monica je zase typická odrůda z jižní Sardinie, která bývá často používaná v kupáži s ostatními lokálními červenými víny. Odrůda Carignano je doma v rámci  Sulcis, kde je možné ji vyrábět v zóně DOC Carignano de Sulcis. Nedávno byla znovuobjevena a rozšířena zajímavá odrůda typická pro sever Sardínie – Cagnulari. Co se týče bílých odrůd, zmíním především Vermentino a pak Vernaccia di Oristano, Nuragus di Cagliari a Malvasia di Bosa. Všechny tyto odrůdy jsou vhodné jak pro vinifikaci suchých tak i dezertních vín. Také Nasco a Moscato patří mezi rozšířené odrůdy a představují přední typy pro výrobu sladkých vín.    

Vinařské sdružení Sardus Pater bylo založeno již v roce 1949. Můžete krátce připomenout okolnosti jeho vzniku?

V první polovině minulého století byl výrobní model na Sardinii charakterizován velkým množstvím malých zemědělských farem, které vyráběly víno pouze pro svoji vlastní potřebu popř. pro lokální trh. Regionální rozvojové programy tak v následujících letech směřovaly k podpoře vzniku družstev, které by byly schopny sjednotit jednotlivé malé výrobce či pěstitele a vytvořit tak podmínky pro vznik větších podniků, které by mohly produkovat víno pro národní i mezinárodní trh. Tak v Sant´Antioco a v dalších oblastech Sardinie začínala vznikat zemědělská družstva, která sklízela vinou révu od všech místních zemědělců a která pak vyráběla víno. Původně byla tato vína určená pro tzv. „ředění“ vín ze severu Itálie, především z Piemontu a Toskánska, v některých případech dokonce i vín francouzských. Až v polovině 19. století a to díky vzniku apelací DOC a DOCG, začala místní vína získávat na prestiži.  

Jaké zásady dodržujete při výrobě vín? Jaká je filozofie vinařství?

Vinice Sardus PaterCo se týče bílých vín, z důvodu vysokých průměrných letních teplot, začínáme vinobraní již poslední týden v srpnu. Dokončujeme jej pak v prvním zářijovém týdnu. Proces vinifikace začíná macerací slupek za studena zhruba po dobu osmi hodin s cílem získat co nejvíce aromatických látek ze slupek. Po jemném lisování se přechází k alkoholické fermentaci. V průměru trvá fermentace u bílých vín od 10 do 13 dní při kontrolované teplotě v nerezových tancích. Po dokončení fermentace víno zůstává v nerezu další alespoň tři měsíce a pak další tři měsíce pro zrání v lahvi, teprve poté je připravené pro uvedení na trh.

Co se týče vín červených, vinobraní začíná třetí zářijový týden a může se protáhnout až do druhé poloviny října. Macerace slupek probíhá souběžně s alkoholickou fermentací v nerezových tancích a to 14 dní při kontrolované teplotě. Po dokončení fermentace a mírném lisovaní slupek víno necháváme projít jablečno-mléčnou fermentací.  Víno pak zraje v betonových nádobách po dobu alespoň 12 měsíců. V této fázi jsou mladá vína nalahvována a před uvedením na trh zrají v lahvi ještě další tři měsíce. Riserve a vína s označením Superiore (pozn. vyšší) zrají poté v barrique a francouzských dubových sudech tonneau. Poté se vína dále vyvíjí v lahvi a to šest měsíců pro typ Riserva a 12 měsíců v případě Superiore. Jedná se o zdlouhavý a pomalý proces, který je ale zapotřebí pro získání té nejvyšší možné kvality.    

Sardus Pater v tuto chvíli sdružuje zhruba 280 pěstitelů s celkovou rozlohou 250 hektarů vinic. Plánujete se v budoucnu ještě rozšiřovat? 

 Nikdy nelze s jistotou předvídat, co se stane v budoucnosti, každopádně naší prioritou je udržet aktuální podobu vinařství, a to včetně vysoké kvality našich vín. Cílem tedy není rozšířit aktuální rozsah výroby, ale neustále zvyšovat kvalitu.

A mohl byste našim zákazníkům stručně charakterizovat vína ze své produkce?

Pracujeme se třemi cíli. V prvním případě je to pitelnost; je naším záměrem nabídnout zákazníkovi víno příjemné, které mu dá okamžitý pocit nalít si další skleničku či otevřít další lahev. Druhým důležitým bodem je typičnost. Chceme, aby kdo navštívil Sardinii, poznal v našich vínech chuť a vůni naší země a naší půdy. Z tohoto důvodu pracujeme jen s autochtonními odrůdami bez jakéhokoli zásahu do povahy hroznů. Nakonec třetím cílem je elegance, kterou jak věřím, v našich vínech najdete.


foto: Sardus Pater

Napsat komentář