Běžné vady vína

Běžné vady vína Stalo se vám někdy když jste si otevřeli láhev vína jehož etiketa oznamovala „buketně čisté a svěží víno s jemně květnatou, medovou vůní připomínající rozkvetlou lípu, s plnou harmonickou chutí a dlouhou perzistencí“ a zjistili jste, že vám spíš než rozkvetlou lípu připomíná klec s křečkem, kterou vaše děti zapomněly vyčistit?

Jak odhalit vadu ve víně a reklamovat špatnou láhev 

Existuje mnoho nedostatků a nemocí vína způsobených špatnou technologií, o kterých již bylo mnohé napsáno. Soustřeďme se tedy jen na ty nejběžnější vady, se kterými se jako konzumenti můžete setkat každodenně v restauracích či při nákupu. V každém případě, jestliže správně určíte chyby či nedostatky, je třeba na ně upozornit a požádat o náhradu. Zkušený sommelier vám v takovém případě určitě dá za pravdu a víno vám zajisté vymění.

Korkové víno neznamená, že v něm budou plavat kusy korku, ale přítomnost chemické sloučeniny nazvané 2, 4, 6 trichloroanisol (zkratka TCA). Ta má za následek pachuť, kterou mnozí přirovnávají ke stuchlině, starým ponožkám nebo již výše zmíněným obydlím křečků a ve víně se dá rozpoznat v různých ředěních. Velmi korkové víno, ač není zdraví nebezpečné, je zcela znehodnocené a nepitelné. Nezbývá než vyměnit láhev a kontaminované víno vylít. Jistě si dovedete představit zklamání hostitele, jenž schovává k té nejslavnější příležitosti tu jedinou láhev drahého vína co si kdysi někde pořídil k účelům archivace a najednou – horor!  Já osobně znám mnoho takových případů a nemusíte být žádný matematický génius, abyste si nemohli vyčíslit způsobenou škodu. Jedním takovým provinilcem nebyl totiž nikdo jiný než slavné víno z Pomerolu – Pétrus ročník 1979!

Maderizované neboli zoxidované víno (odvozeno od francouzského názvu Madère pro ostrov Madeira a madérisé, což znamená zoxidované) se snadno pozná u mladých bílých vín tmavším, růžovo-oranžovým nádechem, zatímco červená vína budou zbarvená dohněda. Víno bude mít vysoký obsah těkavých kyselin lehce rozpoznatelných ve vůni (viz. těkavé neboli zoctovatělé víno níže) a na patře bude mdlé a nepříjemné, jinými slovy přestárlé až mrtvé. Oxidace vína je způsobena reakcí kyslíku s různými komponenty. Nepatrný kontakt se vzduchem jak u bílých, tak u červených vín bývá často žádoucí, avšak musí se pečlivě kontrolovat. U některých druhů vín (např. Madeira, Vin Santo, Rancio, Vin Jaune či slámové víno) je oxidační proces záměrný. V nekontrolovaném případě vzniká oxidáza s nežádoucími efekty, což se zpravidla stává již během vinifikace, ať již v tanku nebo v sudu anebo až po lahvování v láhvi, což je způsobeno špatně doléhajícími zátkami. V prvních případech vinař ještě může víno ošetřit, ale zoxidovanou láhev, kterou jsme si zakoupili je třeba reklamovat.

Těkavé neboli zoctovatělé víno se dá rovněž lehce rozpoznat, jelikož víno bude mít zřetelnou vůni a charakter octa nebo acetonového ředidla a na patře bude působit štiplavě. Tato vada je způsobena přítomností kyseliny octové a její sloučeniny ethylacetátu a vzniká pomocí octových bakterií, které mohou být obsaženy ve vzduchu i ve víně, kde reagují s alkoholem. Kyselina octová je ve velmi malém množství rovněž někdy blahodárná, např. u vín z oblasti Sauternes, Tokaje a toskánských Vin Santo či passito z ostrova Pantelleria.

Přesířené víno je charakterizováno svým ostrým, štiplavým útokem na nosní dutinu připomínajícím čerstvě škrtnutou zápalku. Oxid siřičitý se ve vinařství používá od nepaměti pro své antioxidační a konzervační účinky.  Bez něj by víno bylo unavené, mdlé a bez dlouhé životnosti. Avšak při nadbytečném přesíření může negativně dominovat ve vlastnostech vína.

Sirka neboli víno se zápachem po sirovodíku (H2S) se ve víně vyznačuje pachem po zkažených vejcích. Často též sirovodík reaguje s jinými látkami ve víně, které pak vytvářejí merkaptany. Tyto substance jsou rozpoznatelné svými nepříjemnými pachy po spálené gumě, hnijící zelenině, kapustovém vývaru či mokré psí srsti. Sirovodík vzniká během kvasného procesu a to činností kvasinek. Vysoká  koncentrace sirovodíku ve vzduchu je pro člověka nebezpečná, ve víně však tak malé množství není ohrožující, ovšem jen v případě, že by pukavec byla vaše oblíbená vůně!

Krystalický zákal je naopak úplně neškodný, který vzniká vysrážením vinného kamene. Je to v podstatě vinan sodný nebo vinan draselný, sloučeniny usazené na dně lahví díky svým specifickým hmotnostem. Pokud se s tímto nedostatkem setkáte, znamená to víceméně známku dobrého vinařství než důvod k reklamaci.

Brettanomyces, zkráceně také Brett, je kmen kvasinek, který lze někdy najít na slupkách hroznů nebo ve víně.  Mohou být aerobní i anaerobní. Jejich výskyt je podpořen sklepní nečistotou, jsou rovněž přenosné vinnými muškami (Drosophila melanogaster) a není snadné se jich zbavit.  Naštěstí jsou citlivé vůči SO2 a v poslední době existuje celá řada přístrojů k monitorování jejich výskytu a množení. Brettanomyces se často považují za kvasinky, které znehodnocují víno, avšak v případě červených vín, malé dávky těchto kvasinek mohou být prospěšné pro vylepšení komplexnosti vína a charakteru chuti.

Napsat komentář