Správná teplota: servis a skladování vína

Správná teplota: servis a skladování vína

Správná teplota, při které se jednotlivé styly vína podávají je velmi důležitá. Žádný jiný aspekt sommelierské práce nám nemůže náš gastronomický zážitek tak pokazit jako špatně temperované víno. Málo vychlazená bílá vína jsou mdlá a nezajímavá, zatímco červená, dobře vyzrálá vína byť starších ročníků nemají žádný buket jsou-li podávána studená. Při správné teplotě víno více vynikne a bude vždy lepší.

Různé styly vín se podávají různě temperované

ilustracni-foto3.pngChampagne, Franciacorta, Prosecco, Lambrusco a ostatní šumivá vína (sekty) a vína s vysokým obsahem zbytkového cukru jako jsou například bobulové výběry, vína ledová a slámová (passito) podáváme dobře vychlazená a to při teplotě 6 – 8°C. Převážná většina bílých vín, vína růžová, šumivá, suché sherry, Vin Santo apod. mají být podávána studená, ale ne přechlazená, tedy mezi 9 a 11°C. Lehká červená vína, u kterých převládá ovocitý charakter (typické je víno z oblasti Bardolino a Beaujolais) se ocení při teplotě 12-13°C, portské, Madeira a Marsala o stupínek výše při 14°C. Korpulentní červená vína, například Brunello di Montalcino, jsou nejlepší podávána chambré tzn. při pokojové teplotě. Tou se samozřejmě nerozumí nezdravě přetopený obývací pokoj na 27°C v panelákovém bytě, ale teplota jaká kdysi bývala v zámeckých komnatách, tedy okolo 18°C. Dále je nutné předem vědět jaká vína a v jakém pořadí se budou podávat, neboť vhodné teploty by vína měla dosáhnout pomalu, bez teplotních šoků.

Bílé víno nikdy nemrazíme, optimální teploty dosáhneme v nádobě naplněné vodou a ledem. Stejně tak červené víno nikdy neohříváme na radiátoru ústředního topení. Jestliže správné teploty bílého vína docílíme v kbelíku s vodou a s ledem, proč bychom nemohli použít dřez naplněný teplou, avšak ne horkou vodou? Někteří autoři též doporučují pár okamžiků v mikrovlnné troubě, ale musím se přiznat, že jsem se k tomuto činu ještě neodvážila…

Vhodné sklo

ilustracni-foto4.pngVýběr sklenek na víno je rovněž často opomíjen. Pro vína šampaňská, kvalitní vína šumivá sekty a sekty použijte vysoké sklenky, tzv. flétny a ne kalíšky připomínající pohárky na zmrzlinu, kterým se všeobecně říká „ňadra Marie-Antoinetty“. Z těch bublinky brzy vyprchají a je škoda, abyste byli ochuzeni o maximální požitek, který vám tento slavnostní nápoj skýtá. Pro sherry se používá sklenka typu copita, z které se dobře pije i portské a jiná fortifikovaná vína. Je to menší pohárek typu degustační sklenky OIV (Organisation de la Vigne et du Vin). Bílé a červené víno je vhodné pít ze sklenek, které umožňují tento nápoj vidět a vdechovat. Nejlépe poslouží čiré bezbarvé a nebroušené sklenky tvaru tulipánu typu OIV, které dobře koncentrují aroma. Milovníci vína rádi s lahodným mokem zakrouží, aby co nejlépe mohli ocenit buket vína, proto pohárky nikdy nenaléváme plné. Není třeba připomínat, že sklenky mají být čisté. Sebemenší zbytek mycího prostředku zahubí bublinky šumivých vín, proto je třeba sklenky řádně vypláchnout horkou vodou.

Skladování vína

ilustracni-foto2.pngIdeální teplota pro skladování vína je 9 – 14°C. Poněkud nižší nebo vyšší teplota není pro víno nebezpečná, avšak nejhorší je kolísání teploty mezi extrémy. Bohužel ještě málo vínomilců má svůj vlastní sklep nebo speciálně temperované skříně-vinotéky a tak je mnohdy musí nahradit komora či spíž, skříň (nejlépe v ložnici, kde bývá chladněji) nebo garáž, kde je možné umístit speciální regály na víno, které se dnes dají koupit již hotové např. ve vinotékách a v obchodech pro kutily. Rovněž je možné si víno za poplatek uložit u dodavatele nebo ve vinotéce v přidělených kójích.  Dnes u nás existuje celá řada vinných sklepů, klubů přátel vína či hotelů nabízejících tyto služby.

Víno skladujeme ve vodorovné poloze. Děláme to proto, aby nám korky nevysychaly, čímž by mohly propustit dovnitř bakterie, které by víno znehodnotily. Proto si často kontrolujte kapsle na hrdlech lahví, jestli nejeví známky po vytékajícím víně. Etikety by měly směrovat vzhůru, aby se víno dalo rychle identifikovat a abychom věděli, že na opačné straně láhve může být sediment. Je také vhodné si vést tzv. sklepní knihu, do které se zapisují údaje o doplňování zásob jednotlivých vín a další informace, jako je datum nákupu, cena a degustační poznámky o jejich vývoji.

V regálech na víno umístíme jednotlivá vína následovně:  bílá vína ukládáme vespod, kde bývá poněkud chladněji, červená doprostřed a likérová vína přijdou navrch.

Napsat komentář