Olivové oleje v praxi

Olivové oleje v praxi

Jak již bylo řečeno minule, extra panenský olivový olej se získává mletím a lisováním oliv, a to výhradně pomocí mechanických postupů a za velmi nízkých teplot. Zelené olivy obvykle dávají olej, který je v dochuti hořký, zatímco přezrálé olivy mohou produkovat olej s nažluklou pachutí. Proto se za účelem výroby kvalitního extra panenského olivového oleje klade zvýšená péče při výběru oliv, které jsou perfektně a dokonale zralé.

POUŽITÍ OLIVOVÝCH OLEJŮ

Již od samého prvopočátku byly plody olivovníku používány nejen na ochucení pokrmů, ale také v kosmetice, při masážích i náboženských ceremoniích a rituálech. Homérské eposy dokonce popisují užívání olivového oleje pro potřebu úklidu a hygieny.

.tmb_vinodoc-02.jpg V kuchyni mají olivové oleje všestranné využití, včetně smažení. Starý mýtus byl, že se hodí pouze do studené kuchyně, není to však pravda. Ačkoli nejkvalitnější a také nejdražší extra panenský olivový olej se nejlépe vychutná jako dip nebo dresink pro předkrmy, polévky a saláty, olivový olej panenský je vhodný k tepelné přípravě ryb a darů moře (vyjma fritování). Olivový olej se při nižších teplotách nepřepaluje. Avšak pozor, olej označený pouze jako olivový olej je rafinovaný olivový olej, stejně jako jsou oleje slunečnicové, řepkové apod., které se nelisují za studena. Tyto oleje se za účelem vyšší výlisnosti lisují při vysokých teplotách okolo 90°C a jejich chuť se vylepšuje scelováním, přičemž rafinace je zbaví všech nečistot. Mají nižší kvalitu a nutriční hodnotu než oleje panenské a extra panenské a jsou obzvlášť vhodné ke smažení. Dobře si ale zapamatujte označení „pomace“ – což je anglický překlad „pokrutiny“ – nebo se také může na obalu objevit i jeho italský ekvivalent „sansa“, a takový olej nekupujte i když je mnohdy obchodníky vydávaný za olivový olej. Pokrutiny jsou výlisky, matoliny, drť… zkrátka to, co zbude po vylisování oliv, a aby z nich výrobce mohl ještě něco vymačkat, musí za tímto účelem použít některé chemikálie a rozpouštědla. Takovéto rádoby olivové oleje se obvykle prodávají v plastových lahvích a poznáte je podle světlé barvy a nízkých cen.

Olivový olej na světle oxiduje, proto se uvádí na trh v tmavých skleněných lahvích, nejčastěji v tmavě zelených. Jeho úhlavní nepřátelé jsou světlo, vzduch a vysoké teploty. Pokud vám však během skladování při nižších teplotách olivový olej poněkud ztuhne, není to žádná známka vady. Po přemístění do tepla olej opět zkapalní.

DEGUSTACE A HODNOCENÍ KVALITY OLIVOVÝCH OLEJŮ

.tmb_vinodoc-02.jpg Olivový olej se hodnotí podle třech kritérií – ovocnosti, hořkosti a pepřnatosti. Chuť, vůně i barva olejů se může velmi lišit, a to záleží nejen na místě jejich původu, ale i na stupni kvality a zda-li se jedná o panenský či extra panenský olivový olej. Obecně platí, že z teplejších krajů pocházejí oleje robustnější, zatímco v severnějších oblastech mají delikátnější aroma a chuť.

Nejlepší způsob jak posoudit kvalitu olivového oleje je nalít si čistý vzorek (asi 20 ml) do malého kalíšku, který jednou rukou přikryjeme a druhou zahřejeme na cca 28°C. Já jsem k těmto účelům shledala jako perfektní pomůcku nerezové „panáky“ na whisky určené pro tzv. a wee dram to ward off the winter chill aneb „malý doušek na spálení červa“… Bílé plastové kelímky v jakých se např. podává káva espresso jsou také vhodné. Barva oleje se totiž neposuzuje jako u vína a profesionální degustátoři olivových olejů mají své pohárky zpravidla zbarvené do modra. Po chvilce zahřívání k oleji přičichneme a vdechneme jeho aroma stejně jako při posuzování kvality vína. Tento postup si ještě jednou zopakujeme, abychom se v naší olfaktivní analýze ubezpečili. Olivové oleje vysoké kvality zpravidla evokují artyčoky, čekankové, celerové či fenyklové puky, rajské jablíčko i jeho keřík, banán, kiwi, meloun, zelené jablko, rozmarýn, bazalku, rukolu, fazolky, čerstvě posečenou trávu, zelený čaj, pepř, skořici, pistácie, mandle, pinie… a samozřejmě olivy! Zmoklé seno, lepenka, bláto, ztuchlina, ocet, žluklé máslo apod. nás naopak upozorní na negativní atributy a vady. Následuje gustativní analýza, která zpravidla potvrdí náš čichový vjem. Vdechnutím malého množství vzduchu poté, co jsme si usrkli z předloženého vzorku, vznikne provzdušnění oleje, který poválíme na patře tak, aby přišel do kontaktu se všemi chuťovými pohárky, přičemž na špičce jazyka rozpoznáme sladkost, po stranách kyselost a na kořenu hořkost. Ačkoli se to může zdát podivné, barva olivového oleje se hodnotí na závěr. Nemá totiž žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů a pokud se hodnotí, tak až naposled. Toť stručně, jak poznat nejlepší olivový olej.

POZITIVNÍ CHUTĚ A ATRIBUTY

.tmb_vinodoc-02.jpg
  • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
  • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
  • Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
  • Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
  • Harmonická – Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
  • Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
  • Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.

NEGATIVNÍ CHUTĚ A VADY

  • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
  • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
  • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
  • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
  • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
  • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
  • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
  • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy ( Bactrocera oleae ).

Podívat se na nabídku olivových olejů v našem e-shopu>>

Napsat komentář