Olivový olej

Olivový olej

Oliva, plod olivovníku Olea europaea rodu Oleaceae, je kromě pramenité vody nejstarší známá poživatina, která doprovází lidstvo během celé jeho historie. Olivovník je strom chráněný OSN a dává jednu láhev oleje každé dva roky. Olivový olej extra panenský se tradičně získává mechanickým lisováním.

HISTORIE

Starý olivovník v ApuliiLegendární olivovník má své kořeny v oblasti Středomořské pánve. Je známo, že již v osmém tisíciletí před Kristem neolitičtí osadníci na území Středního Východu sbírali plané olivy. Avšak kdy a kde byl planý olivovník poprvé zkultivován a zdomácněl, nám není zcela jasné, zda tomu bylo v Malé Asii v průběhu 6. tisíciletí, na pobřeží Levantu mezi Sinajským poloostrovem a Izraelem či v Arménii ve 4. tisíciletí nebo na území tzv. úrodného půlměsíce Mezopotámie v průběhu 3. tisíciletí před naším letopočtem. Domníváme se, že první olivové háje byly s největší pravděpodobností vysazeny v Sýrii. Odtud pak Féničané rozšířili kultivaci oliv po celém Středomoří, včetně severní Afriky a jižní Evropy.

Antičtí Řekové považovali olivovník, posvátný strom starobylého města Atén, za symbol moudrosti a míru a používali olivy jako svůj hlavní zdroj tuku. Homér nazval olivový olej „tekutým zlatem“, jehož export nabízel obchodní potenciál s ostatními středomořskými zeměmi. Řekové znásobili výsadby olivovníků na svých územích, avšak byli to až Římané, kteří rozšířili kultivaci oliv do všech oblastí, které dobyli, neboť spotřeba olivového oleje v Římě byla enormní. Rovněž se zasloužili o zdokonalení technologií lisování a zejména skladování za účelem prodloužení životnosti a zachování trvanlivosti oleje.

ODRŮDY, SKLIZEŇ A VÝROBA OLIVOVÝCH OLEJŮ

Sklizeň oliv na farmě Mandranova v provincii Agrigento na SiciliiExistuje nejméně 600 různých odrůd oliv, z nichž nejznámější ve světě jsou Arbequina, Ascolano, Galega, Kalamata, Manzanilla, Mission, Niçoise, Picholine, z italských kultivarů pak Frantoio, Leccino, Muraiolo, Pindolino, Rosciola, Taggiasca…

Olivy mají zpravidla olivově žlutozelenou barvu, která může přecházet do fialovohnědých odstínů, a mají pecku. Atraktivně vyhlížející lesklé černé olivy (a ještě bez pecky) jsou výsledkem chemického procesu a barvení za použití síranu železnatého, proto si pro konzumaci oliv jako amuses-gueles raději kupujte olivy, které si sami vypeckujte. Olivy se pro výrobu kvalitních panenských olejů sbírají ručně tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů a tím olivy spadnou do rozprostřených plachet pod stromy. Olivobraní trvá od října do ledna, v závislosti na odrůdě a stupni zralosti plodů.

Sklizené olivy se třídí na speciální výběry podobně jako hrozny révy vinné, očistí se a rozemelou a takto zpracované se za studena lisují, přičemž vzniklý olej se po filtraci plní do lahví. Olivy musí být zpracovány do čtyř dnů od sklizně, aby se zachovala kvalita a především všechny blahodárné látky v nich obsažené. Výsledný extra panenský olej extra vergine je průzračné žlutozelené barvy, výrazné intenzity a ovocitosti (ta se dělí na lehkou, střední a intenzivní) a v dochuti s peprným a kořenitým nádechem. Olej označený pouze jako olivový olej je vyrobený pomocí zahřívání (více se vylisuje) a chemické rektifikace, do kterého se poté přidá trocha panenského oleje pro chuť. Pozor na olej s označením Pomace! Ten je vyrobený z pokrutin a představuje zejména v České republice podvod na zákazníka, který je systematicky maten dovozci a obchodními řetězci označením jako „olivový“. On sice potažmo z oliv pochází, ale pouze z výlisků, které zůstanou v lisu po zpracování plodů (jedná se o stejný proces jakým je kvašení matolin z přidáním cukru a vody za účelem vyrobení sudového vína známého jako „druhák“) a z nichž výrobce vymačká co se dá pomocí různých chemických látek a rozpouštědel. Viz také třídění olejů níže.

TŘÍDĚNÍ OLEJŮ PODLE KVALITY

Již staří Římané rozlišovali kvalitu olivového oleje podle pětiúrovňové stupnice:
oleum ex albis ulivis – olej lisovaný ze zelených oliv
oleum viride – olej lisovaný z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
oleum maturum – olej lisovaný ze zralých oliv
oleum caducum – olej lisovaný z oliv spadlých na zem
oleum cibarium – olej lisovaný z téměř suchých oliv, které sloužily k výživě otroků

Olivový háj na SicíliiV zemích, které dodržují standardy podle Mezinárodní rady pro olivy (International Olive Council – IOC, k nimž se řadí i Austrálie a USA, se olivové oleje zatřiďují do následujících kategorií:

Panenské olivové oleje jsou lisované přímo z celých plodů za studena, při jejichž výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Podle obsahu volné kyselosti se dělí na extra panenské extra vergine a panenské vergine. Extra panenské olivové oleje extra vergine se považují za špičkový produkt vynikající chuti bez žádné rozpoznatelné organoleptické vady. Na světovém trhu představuje extra panenský olivový olej necelých 10 % všech olivových olejů (ve Středozemí je toto procento vyšší, např. v Řecku 80 %, v Itálii 65 % a ve Španělsku 30 %). Panenské olivové oleje vergine jsou oleje o něco nižší jakosti než extra panenské, nicméně se považují za produkt dobré kvality a chuti.

Rafinované olivové oleje jsou oleje získané lisováním panenských olejů vysoké kyselosti nebo jiné organoleptické vady za vysokých teplot a tlaků a mohou být následně chemicky upravené. Oleje nesoucí označení olivový olej jsou rafinované oleje s přidáním malého množství panenské produkce za účelem vylepšení chuti. Mají nižší kvalitu a nutriční hodnotu než oleje panenské.

Olivový olej z pokrutin také nesoucí exotické označení velkým písmem Pomace nebo Sansa (což v angličtině, resp. v italštině neznamená nic jiného než pokrutiny) je olej získaný z drtě, která zbyla v lisu po lisování. Tyto výlisky (pokrutiny, matoliny) mohou obsahovat ještě 5-8 % oleje, ale pro jeho extrakci je třeba použít kromě fyzikální síly a vysoké teploty i různé průmyslové a chemické postupy. Ačkoli je olej získaný tímto způsobem stále olivový olej, nesmí se v maloobchodní síti pod názvem olivový olej nabízet.

Stejně jako víno, mají kvalitní extra panenské olivové oleje své apelace chráněného označení původu DOP (Denominazione di Origine Protetta) nebo IGP (Indicazione Geografica Protetta), např. Toscano IGP, Aprutino Pescarese DOP, Chianti Classico DOP, Lago di Garda DOP, Veneto Valpolicella DOP, Tuscia DOP, Valli Trapanesi DOP atd. A konečně je zde označení Laudemio, které je na stejné úrovni jako grand cru nebo Grosses Gewächs pro vína, které mohou nést pouze olivové oleje z Toskánska podléhající přísným předpisům. Zatřídění do této kategorie se vztahuje pouze na panenské oleje extra vergine a je závislé na lokalitě olivových hájů a jejich klasifikaci, datu sklizně a kontrole celého výrobního cyklu. Oleje Laudemio v typicky hranatých lahvích dává na trh jen hrstka nejlepších producentů toskánských olivových olejů, jakými jsou například Marchesi de‘ Frescobaldi, Marchesi Antinori, Marchesi Gondi a dalších osmnáct výrobců neméně šlechtického rodokmenu.

O degustaci olivových olejů a relevantní terminologii si řekneme příště…

Napsat komentář