Dekantace

Dekantace

Dekantace všeobecně znamená přelévání, např. přelití obsahu láhve vína do karafy. Ve francouzské gastronomii má však tento výraz i více konotací. Máslo se dekantuje po stlučení, stejně tak jako olej se může slévat čili dekantovat po smažení. Stejné sloveso se používá i pro cezení a přelévání bujónu, ve kterém se vařilo maso či zelenina, jež se poté dle potřeby upraví na omáčku. Podívejme se tedy dnes na dekantaci vína.

Proč dekantovat víno?

Víno může být z různých důvodů dekantováno. Nejčastěji to bývá proto, aby se zbavilo sedimentu, který se po delším zrání na láhvi vysráží. Z tohoto důvodu se doporučuje vína určená k delšímu zrání ukládat v archivu etiketami směrem vzhůru, jelikož na opačné straně láhve se sediment usadí a tím je snadno identifikovatelný. Dalším důvodem – který je však dnes často považován některými odborníky za mýtus – je, aby se víno mohlo „vydýchat“. Po pravdě řečeno však většinou k provzdušnění úplně stačí rozlití vína do sklenek. Poslední příklad dekantace vína je přelévání vína do neutrálních lahví či karaf při anonymních ochutnávkách nebo praktických sommelierských zkouškách, aby láhve, které jsou pro určité víno nebo oblast typické, hodnotitelům nenapovídaly svojí barvou nebo tvarem (např. láhve typické pro Bordeaux či burgundská láhev, alsaská flétna či pistole, zelené sklo pro moselská vína nebo naopak hnědé pro vína rýnská, apod.). Jakmile se totiž víno přelije do karafy, stane se anonymním, s výjimkou osobě, která provedla dekantaci, čímž se skýtá možnost pro kvízy, hrátky nebo i podvody.

Decanter zamku Haut Brion - darek ucastnikum slavnostni vecere Bordeaux.Cedulky umístěné jako náhrdelníky na karafách, které identifikovaly dekantované víno, byly tradičně vyrobené ze stříbra nebo i zlata (viz foto karafy portského Taylors Fonseca Guimaraens) a mají svůj původ v Anglii v 17. století. Novějším vynálezem je jednoduchý stříbrný řetízek s bodcem na každém konci, do nichž se korek z dekantované láhve zapíchne a s řetízkem poté zavěsí na karafu (viz foto s korkovým uzávěrem Pieve di Santa Restituta – Rennina).

Jaká vína jsou doporučena k dekantaci

Všeobecně platí, že jen ročníkové portské stylu Vintage Port nebo Colheita a dobře stavěné hutné červené víno jako je např. claret z Bordeaux a australský Shiraz se musí dekantovat, stejně tak jako toskánské Brunello di Montalcino starších ročníků zejména z vinařství Biondi-Santi . Avšak názory se mohou různit. Tradiční stanovisko Francouzů je, že skvostné vůně mohou uniknout brzkou dekantací. Britové naopak tvrdí, že doba, kterou víno stráví vkarafě mu dodá uhlazenější a jemnější projev. Není divu, Francouzi zpravidla mají tendenci pít svá vína mladistvá, plná svěžesti a vitality, zatímco Britové oceňují nuánce vyzrálosti s finesou až po dekadenci.

Téměř všem vínům může prospět trocha provzdušnění před podáváním – zejména těm, která již zrála na láhvi nějakou dobu. Velmi vyzrálé bílé víno zpravidla pozoruhodně „ožije“ pouhým přelitím z láhve z malé výšky tak, že šplíchnutím do sklenky na okamžik zabublá. Červená vína jsou obvykle dekantována se stejným úmyslem, kromě nezbytného zbavení se sedimentu, které může láhev obsahovat. Avšak zda-li je nutné víno dekantovat jednu či více hodin před jeho podáváním je často předmětem osobních názorů, nad nimiž se často polemizuje.

Jak se vína dekantují

Červené víno se sedimentem může být dekantováno dvěma způsoby. Láhev přemístíme z regálu ve sklepě a umístíme ji nastojato po dobu nejméně 24 hodin, aby se sediment usadil na dno. V některých případech může být sediment tak jemný, že to může trvat až dva či tři dny než si sedne na dno. Bez této přípravy se musí láhev umístit z regálu přímo do proutěné kolébky nebo košíku a naklonit dostatečně, aby se pohodlně mohl vytáhnout korek. Korek vytáhneme aniž bychom s lahví pohnuli více než je nutné. Protitlaková vývrtka jako je Screwpull je ideální. Taylors Fonseca GuimaraensVíno se pak opatrně přelije z kolébky nebo košíku do karafy jedním kontinuálním pohybem. Za žádných okolností by se víno nemělo podávat z košíku přímo do sklenek, jak je zvykem v některých restauracích. Každý sklon láhve by mohl rozvířit sediment, který by se dostal zpět do vína. Po celou dobu dekantace vína musíme pozorovat přibližující se sediment, který se pomalu začne usazovat v rameni láhve. K celému procesu nám dobře pomůže plamen svíčky. Dekantování zastavíme, až když hrozí nebezpečí, že se víno zakaluje. Pokud se sediment neusadil na stěně láhve nebo se jako velmi jemný nešťastnou náhodou dostal do vína, lze použít trychtýř a filtr. Mušelín je tradiční a nejlepší filtrační materiál, zatímco trychtýře určené pro dekantaci jsou tradičně vyrobené ze stříbra. Pokud nemáme po ruce mušelín, lze použít i papírový filtr na kávu, ovšem nejprve je nutné jej propláchnout vařící vodou, aby se do vína nedostal pach papíru.

Dekantace vína pomocí dekantačního přístroje je druhý způsob jak zbavit víno sedimentu. Tento přístroj drží láhev v horizontální poloze a umožňuje nalití vína do karafy nebo přímo do sklenek aniž by se sediment narušil. To je zejména účelné při dekantaci vín s jemným sedimentem jako jsou vyzrálá burgundská červená vína starších ročníků. Některá taková vína věhlasných jmen voní bezprostředně po otevření étericky sladce a je věčná škoda nechat si ujít tento okamžik oddalovaním jejich konzumace. Toto zařízení bylo proto vynalezeno právě pro taková vína s úmyslem naklonit láhev pomalu a plynule tak, že se sklenky mohou postupně plnit bez použití karafy aniž by se zvířil sediment v láhvi.

O servisu a teplotě vína pro skladování i podávání si povíme zase někdy příště.

Hledáte-li kvalitní víno,podívejte se naši nabídku v e-shopu.

Napsat komentář