Degustujeme víno

Degustujeme víno

Po zhlédnutí prvního dílu nového TV seriálu „Vinaři“ (již nikdy více!), kde zazněly rádoby vtipné hlášky jako např. „Víno sa nechlastá. Víno sa degustuje. A že sa někdy zdegustujem…“, jsem nabyla dojmu, že pražští umělci obvykle holdující pivu snad někde již zaslechli výraz „degustace“. A tak dříve než se „degustace“ stane pojmem, který si lid upraví k obrazu svému, pojďme se podívat na to, co taková degustace obnáší.

PROČ DEGUSTOVAT

Degustace hraje v životě vína velmi důležitou roli, neboť bude během svého života mnohokrát a z různých důvodů ochutnáváno. Vinaři a sklepmistři jej ochutnávají od kolébky, tedy od prvního momentu kdy byl mošt vylisován, přes různá stádia kvašení a stáčení, až po nalahvování, aby se přesvědčili o jeho kondici, vyváženosti, harmonii a vývoji. Inspekce, potravinářské atestační a zatřiďovací komise, laboratorní pracovníci a další posuzovatelé kvality a kritérií předepsaných místy původu a výroby vína je hodnotí, aby mu byla udělena příslušná schválení k uvedení na trh. Obchodníci s vínem, makléři, négocianti a nákupčí ochutnávají víno z důvodů hodnocení jeho ceny, stylu a perspektivy. Později pak přijdou řady profesionálů z velkoobchodů, vinoték, hotelů, restaurací a sommelierů a šéfkuchařů, kteří víno degustují za účelem výběru do svého sortimentu, skladby vinných lístků a přípravy vhodných pokrmů a doporučení. Dále jsou tu soutěže, košty, výstavy a veletrhy, kterých se často zúčastňují v porotách všichni výše jmenovaní, aby vínům udělili medaile a ocenění. Degustovat však víno přinesené domů z obchodu můžeme i jen tak – pro radost, nemaje vinotéku, vinný sklep ani archivní box. I zde však je třeba dodržovat určitá pravidla. 

RADY ZAČÍNAJÍCÍM DEGUSTÁTORŮM

Degustace

Pokud jste v tomto oboru ještě zčátečníci, nedejte se odradit nesrozumitelnou terminologií a složitými grify profesionálů. Pravidelnou praxí si může degustátor, amatér i profesionál vybudovat užitečnou databanku vín (psaním do poznámkového bloku i zapamatováním vjemů). Písemný záznam je samozřejmě základem a měl by obsahovat údaje o vínech na etiketě a příslušné degustační poznámky.

První věc, kterou by měl mít začínající amatér vína (ve francouzském slova smyslu, kde „amateur“ znamená „milovník“) na paměti, je vyhnout se při degustaci zakouřeným místnostem a pachům z kuchyně. Pánům se nedoporučuje použít před ochutnávkou aftershave, dámám se doporučuje nenosit žádný parfém. Optimální čas k degustacím je pozdní dopoledne, kdy máme již dávno za sebou „mentolovou“ ranní hygienu ústní dutiny a snídani zanechávající stopy čaje a hlavně kávy, ale ještě před obědem, kdy máme již chuťové pohárky citlivější a v pozoru. Při degustaci ani o přestávkách mezi jednotlivými sériemi vzorků se nedoporučuje jíst nic kromě neutralizačních soust v podobě bagety nebo sucharu.

Pořadí ochutnávaných vín by mělo být následující: obecně jdou bílá vína před růžovými a červenými, suchá vína před polosuchými, polosladkými a sladkými, mladá před starými a levnější před dražšími. Nejstarší ročníky se až na některé výjimky podávají zpravidla jako poslední. Skleničky je možno vyplachovat buď pramenitou (nechlórovanou) vodou nebo si ji „zavínit“ malým množstvím vína vzorku, který je právě na řadě, což je obvyklé zejména v Itálii. Odlivky nebo plivátka by měly být samozřejmostí a vzorky se zpravidla nedopíjejí. Žízeň zásadně nehasíme aromatizovanými nápoji ale pouze vodou nebo chuťově neutrální minerálkou.

Profesionální hodnotitelé zvládnou během degustace posoudit desítky vzorků. Máme-li mít ovšem z degustace ještě požitek, končí optimální počet vzorků při zachování správného pořadí vín někde kolem čísla patnáct. Začínat doma ale můžeme i tak, že si sami pro sebe porovnáme například dvě vína stejných odrůd jiných ročníků nebo od různých výrobců.

POSTUP DEGUSTACE

Degustace vínaDobré osvětlení je rovněž důležité pro správné hodnocení barvy, čirosti, stáří a intenzity vína – tedy jeho vzhled či aspekt. Nejlepší je denní světlo a jako pomůcku můžeme použít bílou čtvrtku papíru, proti níž nakloníme sklenku 45 stupňů od sebe.

Každé víno má své osobité aroma a buket – vůni, která se příjemně vdechuje. Vůně se pravděpodobně nebude podobat vůni hroznů, ale může třeba připomínat angrešt, maliny, meruňky, švestky či černý rybíz nebo celou škálu jiných vůní a nuáncí (viz níže).

Pak je tu chuť. Zde se opět zrodí mnoho „nehroznových” pocitů a chutí, např. citrusového či peckovitého ovoce, biskvitů, másla, nafty či bylin a koření. Na jazyku se rovněž rozpozná sladkost (na špičce), kyselost (po stranách), hořkost (v kořenu). Stahující pocity na vnitřní straně tváří a dásní spojené s ochutnáváním mladistvých červených a ještě trpkých vín nás upozorňuje na přítomnost tříslovin. Tyto látky jsou ve víně velmi důležité, zejména při hodnocení potenciálu červených vín určených k archivaci.

Doba, po kterou zůstává chuť na patře se nazývá délkou vína neboli finále, poeticky též dochuť, doznívání, odchod, stopa či poslední sbohem. Francouzi tento vjem považují za tak důležitý, že jej mnozí měří stopkami na sekundy (kaudálie).

Nakonec ještě zbývá zhodnotit celkový dojem a udělat si příslušný závěr. Poslední dvě položky, které je nutno zvážit, jsou kvalita a zralost. Je víno již dost zralé, aby se dalo pít, nebo se musí ještě vyvíjet a naopak, je svěží aromatické bílé víno vyrobené metodou řízeného kvašení vůbec vhodné k archivaci?

A ještě poznámka: uslyšíte-li někdy výraz vertikální či horizontální degustace a je vám trapné zeptat se zda-li se to pořádá ve stoje či vleže, tak vězte, že při vertikální degustaci se hodnotí zpravidla vína jednoho château nebo výrobce z různých ročníků, zatímco horizontální degustace se zabývá víny stejného ročníku různých výrobců dané lokality.

Napsat komentář