Skladování a archivace vín

Skladování a archivace vín Stále více milovníků vína má dnes svůj vlastní vinný sklep nebo speciálně temperované skříně-vinotéky, kde si archivují svoje poklady. Povězme si tedy něco o tom, jaká vína vypít do roka a do dne a která jsou vhodná k dlouhodobému zrání. Je radno vést si sklepní knihu, do které se zapisují údaje o doplňování zásob jednotlivých vín a další informace, např. datum nákupu, cena a degustační poznámky o jejich vývoji. Já mám již řadu let pro svůj archiv tzv. „Cellar Book“, kterou vydal přední vinařský odborník a kritik Hugh Johnson. Zde je několik jeho rad a mých tipů:

Jak plánovat vinný sklep a co do něj nakoupit

Rodina, přátelé, věk, různé chutě, zvyky, příjmy, typ bydlení, stupeň znalostí o víně, očekávání z enogastronomického požitku, dostupnost vzácných vín – to vše znamená, že žádné dva vinné sklepy nebudou stejné. Ideální vinný sklep pro každého a pro všechny účely zpravidla neexistuje. Váš vlastní sklep by neměl být navržený podle žádných norem nebo předvídatelných vzorů, nýbrž by měl reflektovat vaše vlastní preference a tempo vašeho života. Vína podléhají stále více novým trendům a výkřikům módy, které po celém světě určuje stále větší množství vinařských kritiků. Sklep plný módních a nejdoporučovanějších vín nepředstavuje zrovna dobrý poměr kvalita-výkon. To sice neznamená, že byste se měli vyvarovat doporučení v letácích, časopisech nebo bulletinech, ale nenechte se vodit za nos. Až konečně najdete své báječné víno vhodné k archivaci, které se bude vyvíjet k lepšímu po celou řadu let, spojte ho třeba s významným dnem v roce nebo slavnostní příležitostí. My například máme ve sklepě bedničku vína, které je tzv. “naše vánoční” a každoročně o prvním vánočním svátku (Christmas Day neboli Boží hod) v pravé poledne otevřeme jednu láhev a připijeme si na přátele, kteří nejsou přítomni…

Vína k okamžité konzumaci

Vínný sklep Ta se podávají tzv. z ruky do úst a jejich zásoba by neměla překročit tři měsíce. Týkají se kromě stolních většiny vín jakostních a známkových, a to bílých i červených bez přívlastku, zejména pak těch pořízených za akční ceny v supermarketech. Do této kategorie spadají také vína, která se uvádějí na trh jako mladá, svatomartinská či „nouveau“ nebo „novello“, mladý moravský či francouzský (nedolihovaný) muškát, italské Moscato d’Asti, Frascati, Orvieto, Vermentino, Vernaccia, Lambrusco… portugalské Vinho verde, francouzský Muscadet, německá vína bez přívlastku, běžná vína z Nového světa a (až na výjimky, např. Tavel a Bandol) téměř všechna vína růžová a rosé ze všech koutů zeměkoule. Vína v této třídě jsou závislá na své svěžesti, která se však delším ležením vytratí.

Vína určená ke konzumaci během 2 let

Zahrnuje velké množství bílých a červených vín, jejichž charakter a hodnota se zvyšuje po dobu jednoho roku až dvou let po nalahvování. Pokud se vína otevřou jako mladá a nevyzrálá, bývají často němá, mdlá a uzavřená. Do této kategorie spadají kabinetní vína i pozdní sběry, jednodušší Burgundy, Bordeaux, Chablis, Sancerre, ale i Alsasko, Provence, Languedoc-Roussillon, většina vín z Německa, Itálie a ostatní Evropy i celého světa (kromě vysokých přívlastků, reserv apod.). Jedná se převážně o vína, od kterých se očekává určitá síla, tělo, komplexnost, výrazný charakter, avšak ne tak éterický buket, který se zpravidla dostavuje až po delším vyzrávání.

Vína určená ke konzumaci během 2-5 let

Vínný sklep Zde je to ryze otázka kvality: která vína zařadit do této či předchozí (nebo následující) kategorie? Vína lepší kvality z předešlé třídy často právě po dvou letech získavají na kráse a některá z nich se mohou vyvíjet až do pátého roku života a někdy i déle. Typicky sem patří Bordeaux cru bourgeois a jejich ekvivalent z Pravého břehu, ale také delikátnější burgundská červená, jako jsou např. Volnay, Beaune, Chambolle-Musigny, Morey-St. Denis aj. a burgundská bílá špičkových premiers popř. grands crus , německé a alsaské ryzlinky, rakouské smaragdy, pozdní sběry z Moravy a plnější bílá vína z Itálie, jako jsou Verdicchio, Torbato, Lugana, Garganega di Soave, Roero d’Arneis a další. 

Bílá vína na dlouhou trať

Pouze výjimečná bílá vína mohou zrát pět let a více, avšak některá z mála z nich to vyžadují. Jsou to především vína apelací Sauternes, Barsac, Monbazillac, Jurançon, žlutá vína z Jury, německé a alsaské ryzlinky vysokých přívlastků, rakouské Ausbruchy od Neziderského jezera, maďarský a slovenský Tokaj, švýcarské speciality, ledová vína z Moravy či Kanady, vína slámová, Sherry, Madeiry, toskánské Vin Santo, Passito di Pantelleria, Recioto di Soave, sicilská Marsala apod.

Dlouhodobá červená

Vínný sklep Jen ta nejfajnovější světová vína se hlásí k této třídě. Jedná se o vína bohaté struktury s vysokými tříslovinami, která vyžadují nejméně 10 let zrání a mnohdy i mnohem více: grands crus classés Bordeaux, Saint-Emilion, Pomerol, špičková burgundská, zejména Gevrey-Chambertin, Pommard, Vosne-Romanée… dále pak Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Bandol… piemontské Barolo a Barbaresco, lombardská Valtellina z nejlepších viničních tratí, Amarone della Valpolicella z Benátska, toskánské Brunello di Montalcino a špičkové Riservy Chianti, Vino Nobile di Montepulciano a tzv. supertoskánská vína jako jsou např. Sassicaia či Ornellaia, Montefalco Sagrantino, Aglianico del Vulture… Dále španělská Gran Reserva z oblastí Rioja, Priorat, Ribera del Duero, zejména Vega Sicilia… portugalská Barca Velha, Colares, ročníkové portské, některé kalifornské kabernety, australská Grange (Hermitage) a další světové špičky. Avšak nezapomeňte na tzv. faktor dlouhodobé životnosti: čím déle se očekává, že víno bude zrát, tím více lahví je zapotřebí (anebo si vysněně budete přát, abyste je měli…), tudíž nezapomeňte nakoupit alespoň dostatečné množství pomalu zrajících vín!

Jak taková vína skladovat

Ideální teplota pro skladování vína je mezi 9 a 14°C. Poněkud nižší nebo vyšší teplota není pro víno nebezpečná, avšak nejhorší je časté kolísání mezi extrémy. Víno skladujeme ve vodorovné poloze. Děláme to proto, aby nám korky nevysychaly, čímž by mohly propustit dovnitř bakterie, které by víno znehodnotily. Proto se doporučuje častá kontrola kapslí na hrdlech lahví zda-li nejeví známky po vytékajícím víně. Etikety by měly směrovat vzhůru, aby se víno dalo rychle identifikovat a abychom věděli, že na opačné straně láhve může být sediment, který by se měl dekantovat. Ale o tom až zase někdy příště…

Napsat komentář